北朝畜禽鱼肉类食品加工技巧优化解析

《周礼·天官》中记载的“庖人”，即是掌管肉食加工制作之人。春秋战国时期，专门的厨师已经出现，其中不乏技术能手。伊尹以厨艺为相，易牙凭调鼎晋身，而解牛之庖丁，更是神乎其技。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的肉食加工理论，说明当时肉食加工技术已十分精致。两汉时期，随着铁制炊具的广泛使用，各种肉食加工技术又有较大的发展。北朝时期，不仅继承了汉代的肉食加工技术，还有所创新和发展。据《齐民要术》记载，当时肉源丰富：既有猪、牛、羊、马、驴、鹅、鸡、鸭等家养动物，也有獐、熊、鹿、野猪、兔、雁、凫、雉等野生动物，还有鱼、鳖、虾、蟹等大量水生动物。肉食加工的方法多种多样，大体概括为烹饪、干制、发酵等三类。

一、烹饪[910]

《齐民要术》中所记载的烹饪技法有煮、羹臛、蒸、缹、煎、炙等十多种。其中，有的是传统技法，有的则是北朝时期的创新和发展。

（一）羹臛法

羹臛一般指带汤的荤菜，也有素的，如藿羹。东汉王逸注《楚辞·招魂》曰：“有菜曰羹，无菜曰臛。”不过，羹臛在《齐民要术》中差别并不大，羹中可无莱，臛中可有菜，汤汁多少也随菜而定，总的特征是浓厚少汁。《齐民要术·羹臛法》中记载用畜禽肉作羹臛的方法有：芋子酸臛法、作鸭臛法、作鳖臛法、作猪蹄酸羹、作羊蹄臛法、作酸羹法、作胡羹法、作胡麻羹法、作瓠叶羹法、作鸡羹法、作羊盘肠雌斛法、羊节斛法、羌煮法、食脍鱼莼羹、醋菹鹅鸭羹、菰菌鱼羹、鳢鱼臛、鳢鱼汤、鲤鱼臛、臛、椠淡、椠者、损肾、烂熟等19种。可见，羹臛应是当时较为常用的肉食加工法之一。所记载的羹臛的制法并不复杂，大多只是“煮”而已。例如：

作芋子酸臛法：猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得臛一斗[911]。

这是一道用猪羊肉加芋子（小芋）以及粳米、盐、豉汁、苦酒、生姜制成的酸味的臛。先将猪羊肉煮熟，加辅料后再合煮，“使熟”。

不过，作羹臛的“煮”也有讲究，并非一概大火焖煮。如“醋菹鹅鸭羹”云：“方寸准，熬之。”这里的“熬”，应是以小火少水慢慢煮，因为鹅鸭肉不容易烂。“损肾”则曰：“用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则韧，但令小卷止。”这里要求根据原料特点掌握煮的火候，如果大火烧开，牛羊百叶太熟，就会变得老韧而不中食。

《齐民要术·养鸡》中介绍了一种特殊的羹——鸡蛋羹（汤），其做法名“瀹鸡子法”[912]：“打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。”瀹，即煮。显然，这与当今作鸡蛋羹（汤）的方法几乎完全一致。在《齐民要术》中，瀹有时当“预煮”讲，等同于淖。如《齐民要术·菹绿》“白瀹豚法”云[913]：“绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。”就是把选好的白条小猪装在绢袋中，置于酢浆水中预煮，即瀹。预煮可以使原料表面的蛋白质迅速凝固，从而减少营养损失，这在《齐民要术》肉食加工中较多见，乃是一种先进的加工技术。

（二）蒸法

蒸法是一种传统的烹饪技术，就是将原料与辅料合置于大甑中隔水蒸。《齐民要术·蒸缹法》所载蒸法中最先介绍了蒸整头熊的“蒸熊法”，其后注曰：“蒸羊、肫（禽类的胃）、鹅、鸭，悉如此”。接着介绍了蒸整头猪、鸡的“蒸豚法”和“蒸鸡法”，特别强调要用肥猪、肥鸡。又介绍了“蒸羊（肉）法”“蒸猪头法”“裹蒸生鱼”“毛蒸鱼菜”及“蒸藕法”等。现以蒸豚法为例说明蒸法[914]。

蒸豚法：好肥豚一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁漉之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升漉，便熟也。

先将选好的肥猪收拾干净，并煮到半熟。然后，浸于豉汁中入味上色，待用。再将以浓豉汁浸泡过的秫米蒸成饭，待用。最后，加葱白、姜、橘皮、橘叶等，将猪与蒸饭一并合于甑中蒸两三顿饭的工夫，再洒猪油及豉汁，即成。

蒸豚法具有几个特点：一是蒸之前要预煮。这样不但使产品味道好，口感也更好。这是肉食加工中的重要一环，现在依然如此。二是豉汁用得多。多用豉汁，既入味，又上色，主要目的还是上色，说明当时人们对肉食的颜色很重视。三是与秫米饭同蒸。肉加上粳米、秫米之类糁同做似乎是当时的一种特色，如前文提到的芋子酸臛法、羊节斛法、蒸熊法，以及下文将涉及的缹猪肉法、勒鸭消、猪肉法等，莫不如是。这与当今制作粉蒸肉的方法相类似。

（三）缹法

缹法是少汁温火煮，有点像现在的“焖”。《齐民要术·蒸缹法》中载有缹整头猪的“缹豚法”、缹整头鹅的“缹鹅法”及“缹猪肉法”。现以缹猪肉法为例说明缹法[915]。

缹猪肉法：净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中缹之：一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。

，用开水烫后去毛。脔，切成小块的肉。缹猪肉法的大意是，将选好的猪肉用开水烫后去毛，并以热水洗、草揩三遍，直到清洗干净。然后，将猪“四破，于大釜煮之，以杓接取浮脂，别著瓮中”；再加水接脂，待汤中脂尽；又将猪肉破为四方寸的小块，换水再煮。此时，下酒二升，以去腥臊。若无酒，则以酢浆代之。接着，添水并重复抽脂，直到脂尽，无腥气；最后，“漉出，板切”，再按一层肉，一层葱、浑豉、白盐、姜、椒等佐料的次序放置在铜铛中，加水慢慢焖，直到“肉作琥珀色乃止”。

缹猪肉法有这样几个特点：一是去脂不厌其烦。采用不断加水，不断接脂的办法来去除原料中的油脂，使成品脂肪含量大大下降。二是以酒去腥。明确提出“下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之”。这是肉食加工理论上的一个飞跃。

（四）煎法

煎法，就是用油炒，这是一种传统的烹饪技术。先秦时已有炒的烹饪方法，但多是干炒，以制糗。也可能用于炒制肉菜，遗憾的是缺乏文字记载。在《齐民要术》中，始见炒法作肉菜的明确记载，这是我国乃至世界烹饪发展史上的一件大事。现煎鸭为例说明煎法。《齐民要术·腤煎消法》曰[916]：

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，焰治，却腥翠、五藏。又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟，下椒姜末，食之。

焰治，指净毛出肉。腥翠，禽类腥气的尾腺。五藏，即五脏。笼肉，做肉馅的肉，指碎肉、肉末。鸭煎法，实际上是炒鸭碎肉法：选用将新长成大如雉的肥子鸭，宰杀，去头，烫去羽毛，去掉腥翠、五脏，洗净。再将其切成碎肉。然后，加葱白、盐、豉汁等调料，下热锅炒至极熟而成。文中未提炒前锅中放油之事，估计当会放的。即使真不放油也无妨。因为这道菜取用的子鸭是“极肥者”，切成碎肉后下热锅一炒，肥肉会快速溶化为油，也就间接起到了放油、滑锅、炒菜的作用。

煎法也可用于煎鱼。如同篇所记载的“蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉”[917]。“膏油熬之，令赤”。这里的“熬”，有煎的意思。从做法上看，蜜纯煎鱼就是当今的糖醋煎鱼。

（五）炙法

炙即烧烤，这是一种古老的肉食加工方法。应该说从人类懂得用火即已存在，先秦文献中即有很多炙烤肉食的记载，汉画像砖上亦多有反映。北朝时期，炙法有了较大的发展，《齐民要术·炙法》记载了各种不同的炙法，如炙豚法、捧（或作棒）炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌肠法、跳丸炙法、捣炙法、衔炙法、作饼炙法、酿炙白鱼法、腩炙法、捣炙、饼炙、范炙、炙蚶、炙蛎、炙车熬、炙鱼等20多种。其中，有的是对整只畜禽鱼进行炙烤，有的则是对畜禽胴体或肉进行炙烤；有的先用调料浸泡后再炙烤，有的则不用调料浸泡。总之炙烤对象不同，炙法各有特点。例如炙豚法，《齐民要术·炙法》曰[918]：

炙豚法：用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。燖治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

炙豚法类似于今日之烤乳猪，是一种不用调料浸泡而进行烤制的方法。选用正吃奶的肥小猪（公、母均可），脱毛，去五脏，并反复清洗。然后，在小猪腹中填充茅草，以保持产品的形状。再用一根柞木棍将小猪串住，“缓火遥炙，急转勿住”。火不能大，手不能停；同时，用猪油或麻油涂抹原料表面。这些措施都是为了原料在加工过程中均匀受热，以避免将小猪烤焦，又使其表皮酥脆。此外，烤制时还要多次用清酒涂在原料表面，使产品呈现出好看的琥珀色。这样，加工出来的成品，色、香、味、形俱全，自然是“特异凡常也”。

炙鱼一般先要用调料腌渍，既入味，又去腥。腌渍鱼有不同的方法。可用“姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓（即茱萸），细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿”[919]；又可将调料置于鱼腹中炙烤。如“酿炙白鱼法”[920]：用二尺长的大鱼，洗净后从背部剖开。调料是醋、鱼酱、姜、橘、葱、豉汁、瓜菹，再加鸭肉末熬成半熟。然后加入鱼腹，小火烤，至半熟，再刷调料。如此，应是美味可口。其他一些炙法均不甚复杂。例如跳丸炙法，是将肉捣烂作成丸形烤；棒炙，就是烤牛肉；捣炙法、衔炙法，就是烤鹅肉串；腩炙，就是将羊、牛、獐、鹿肉切成小块，用调料稍稍浸泡，立即用急火烤；捣炙，是将原料裹在竹筒上烤；等等。

（六）灌肠法和胡炮肉法

灌肠法和胡炮肉法，是北朝时期出现的两项重要肉食烹饪技法。对于灌肠法，《齐民要术·炙法》曰[921]：

灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

先取羊肠洗净。再作羊肉馅，辅以葱白、盐、豉汁、姜、椒末等，灌入羊肠，即成灌肠。烤熟食用。这种灌肠类似于现在人们食用的“烤肠”。《齐民要术·羹臛法》中还记载了一种素馅灌肠，名为“作羊盘肠雌斛法”[922]。在羊血中加入生姜、橘皮、椒末、豆酱清及豉汁以调味，再加入米、面作糁，成为素馅。灌入经水洗、酒洗的羊肠中。然后，切成五寸左右长的小段，煮熟食用。灌肠法，是我国最早的香肠类食品加工技术的记载。

胡炮肉法，是一种特殊的羊肉烹饪方法，《齐民要术·蒸缹法》曰[923]：

胡炮肉：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐，擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉、脂内于肚中，以向满为限。缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。(www.xing528.com)

炮，是包裹着烧烤的烹饪方式，不用炊具，在少数民族中流行。最原始的方法是用泥土裹着动物烧烤。这里介绍的“胡炮肉法”已有许多改进，它用羊肚代替包裹物，用切细并拌以各种调料的羊肉代替整只动物，置于热火坑中，覆以热灰，上烧明火，煮一石米的功夫便做成一道“香美异常”的名菜。这种烹饪法也应来自少数民族，故冠以“胡”名。

二、干制

干制，就是将畜禽鱼肉加工制成干肉。《齐民要术·脯腊》中把大动物如牛、羊等切成条或片干制者叫做脯，小动物如鸡、兔等整只干制者谓之腊。干制是我国古代肉类加工的重要方法。通过加工，原料肉成为具有特殊风味且耐久贮藏的干肉，为人们所常食。《齐民要术·脯腊》中载有的脯腊有五味脯、度夏白脯、甜脆脯、五味腊、脆腊、鳢鱼脯、浥鱼等。其中，五味脯的制作最为复杂，《齐民要术·脯腊》曰[924]：

作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或用片，罢，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，著烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。

浥浥，湿润。瘃，冻干、风干。上文的大意是：制作五味脯一般选择在秋冬季，“正月、二月、九月、十月为佳”。此时气温较低，肉类不易腐败变质。原料包括牛、羊、獐、鹿、野猪及家猪肉，切成条或片，浸于调好的卤汁中。卤汁要调配有葱白、花椒、生姜、橘皮及美豉等“五味”。过程是：先将豆豉投在牛、羊骨清汤中煮出“色足味调”的汁，然后加入各种调料及适量的盐。“适口而已，勿使过咸”。如此，汁成。片脯较薄，浸三天即可；条脯较厚，要浸透味入才可以捞出来。然后，用细绳穿好，悬于北面屋檐下阴干。当脯还有点湿润时，可用手按几次，使之逐渐变得坚实，就作成脯了。接着，从屋檐下移至洁净的专用储藏室中挂起来，并套上纸袋，以防尘土与青蝇。取用时，先取脂肪多的，因为脂肪易氧化，不耐久藏。五味脯中有一种腊月生产的条状脯，称为“瘃脯”，可以经夏不坏。

其他脯多在腊月制作。夏白脯的原料主要是牛、羊、獐、鹿之精肉，切片，并洗净残血，浸于冷盐水中，辅以花椒。两日即出，阴干。其间可以木棒轻轻敲打，使脯坚实；甜脆脯的原料是獐、鹿肉，切成手掌厚的片。不用任何辅料，连盐也不要，直接阴干。五味腊用鹅、雁、鸡、鸭、雉、鹌鹑、兔等作原料，在卤汁中“浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶”。作脆腊，则是将原料用“白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤需急火，急火则易燥。置箔上阴干之”。从脯、腊的制法上看，与当今的腊肉之间有明显的传承关系。

生鱼亦可干制。在《齐民要术·脯腊》中介绍的作鳢鱼脯法[925]，是一种较为高级的干制鱼法。鳢鱼又名鲖鱼，也叫乌鱼，其肉肥美。制作鳢鱼脯，要在冬天最寒冷的十一月初至十二月末。原料要用整鱼，“不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾”，即既不刮去鳞片，也不破腹挖去内脏，并用竹棍穿其间。然后，“作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度”。鱼体处理好以后，在竹棍一端穿眼，把10根竹棍串在一起，使鱼口向上，“于屋北檐下悬之，经冬令瘃”。等到第二年的二三月，鳢鱼脯就作成了。食用鳢鱼脯前，先剖开鱼腹，取出内脏，浸泡于醋中，食之美味可口。然后，把鳢鱼脯“草裹泥封，煻灰中熝之”。在煻灰中烤熟后，去掉泥草，用皮或布裹鱼，经敲打而后食之。其肉“白如珂雪，味又绝伦”，是吃饭下酒的珍品。

另外，用盐腌鲜鱼，可以制成干咸鱼，称为浥鱼。对此，《齐民要术·脯腊》曰[926]：

作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用……去直鳃，破腹作，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作、酱，熝、煎悉得。

由上文可知，腌制干咸鱼分两个阶段：盐渍与成熟。盐渍就是利用盐与水分之间的扩散与渗透作用，使鱼体脱水并获得咸味；成熟阶段是指鱼肉在此过程中所发生一系列生化反应，使风味变佳并着色。食用咸鱼时，先清洗去盐，可用煮、蒸、炮、煎等烹饪方法至熟。另外，也能以咸鱼为原料，用煮、煎等方法作鱼或鱼酱。

三、发酵

发酵，是肉类食品加工的重要技术之一。利用发酵技术加工的肉食有鱼鲊、肉酱和鱼酱。其做法是：先将原料用盐、酱、醋等调料腌渍，然后，让其自然发酵，或者加米饭利用乳酸菌进行发酵。

（一）肉鲊

鲊，我国古代最常见的肉食品之一。鲊法在汉代已有，汉刘熙《释名·释饮食》曰：“鲊，菹也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”魏晋南北朝时期，作鲊以鱼类为盛，加工技术达到较高的水平，《齐民要术·作鱼鲊》中详细地记载了作鱼鲊的一般方法[927]，其要点如下。

其一，作鱼鲊，要选择合适的时间。一般在春秋二季进行，“冬夏不佳”。因为作鱼鲊要加入米饭，利用其产生的乳酸菌进行发酵。这需要合适的温度，不能太高也不能太低。冬天气温低，影响乳酸菌的活力，发酵速度太慢，鱼鲊难熟；而夏天气温高，原料容易腐败变质，必须靠增加用盐量来防止，结果是鱼鲊变咸。同时，夏季还易生蛆。

其二，要精心备好原料和辅料。选用新鲜的大鲤鱼作原料。“取新鲤鱼，鱼唯大为佳”。然后，对原料进行处理。包括去鳞、切块、清洗、加盐、逐水等五个环节。“去鳞讫，则脔”，即去鳞之后切块。所切鱼块大小要合适，“长二寸，广一寸，厚五分”。如果鱼块太大，发酵会不均匀。鱼块小则可均匀发酵，成品率高。另外，鱼块都要带皮，“不宜令有无皮脔也”。鱼皮不但使鱼块不易散碎，本身也别具滋味。切好的鱼块要清洗，主要是洗去血污，“手掷着盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗”。血污不但会影响鱼鲊的外观，也会影响其味道。洗好的鱼块先置于盘中，“以白盐散之”。再盛于笼中，用平整的石板压在上面榨去盐水，名为“逐水”。因为“盐水不尽，令鲜脔烂”。所以，可“经宿迮之，亦无嫌也”。盐水尽，要尝咸淡，并采取相应措施，“淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之”。

作鱼鲊的辅料有糁、茱萸、橘皮、酒。全部和在一起搅拌均匀，以糁能粘住鱼块为好。用粳米饭作糁，其作用是助发酵。饭要干，不能烂，不然鱼鲊也容易变质；茱萸、橘皮只是增加香味，少许即可；酒则因其含有各种有益菌，可加快鱼鲊的发酵，还兼有抑制其他杂菌的作用。酒中的乙醇还能与乳酸反应，生成酯类物质，使鱼鲊具有特别的香气。因此“酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟”。酒要用好酒，不能用变质的酒。一斗鲊用酒半升，是比较多的。

其三，准备就绪，入瓮发酵。作鱼鲊是用加米饭产生的乳酸菌进行发酵，具体方法是层饭层鱼：“布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。”装瓮时有几点要注意：一是要将鱼腹部的肉后装，以便装在瓮的上面，即“腹肤居上”，因为“肥则不能久，熟须先食故也”；二是瓮口要多加糁，并以竹箬封口，既防止杂菌侵入，又比较透气，适于乳酸菌生长繁殖；三是将装好封好的瓮，置于温度适中的室内发酵，既不能太热，亦不可受冻。“著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也”；四是看流出浆水的颜色来确定成熟与否，“赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟”。等瓮中流出白色的浆水，鱼鲊就算成了。与此法的繁难相比，《齐民要术·作鱼鲊》中还介绍了一种简便的速成作裹法[928]：

脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴”。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

作裹不用水浸、镇迮、装瓮，简化了生产流程，缩短了发酵时间。而且由于荷叶所特有的香气，风味自然不同。更适合普通人家效仿、使用。另外，《齐民要术·鱼鲊》还引用了《食经》中的五种作鱼鲊法：作蒲鲊法、作鱼鲊法、作长沙蒲鲊法、作夏月鱼鲊法、作干鱼法，记述多半简略，此处不赘。唯其中“作干鱼鲊法”有些不同，主要表现在装瓮后要“泥封日晒”，可能与原料是鱼干有关。

是时，亦用猪、羊、鹿肉作肉鲊（肉菹），扩大了制鲊原料范围，是鲊法的一大进步。

（二）肉酱

利用发酵技术制作肉酱，也是肉类食品加工的重要内容之一。在《齐民要术》中记载了肉酱法、卒成肉酱法、燥脠法、生脠法等四种作肉酱的方法[929]。对于肉酱法，《齐民要术·作酱等法》曰[930]：

肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。陈肉干者不任用。合脂令酱腻。晒麴令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，麴末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝干，熟捣，绢筛。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无麴气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿作陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。

麴，同曲。黄蒸，带麸皮面粉所作的曲（发酵剂），呈黄色，故名黄蒸。由上文可知，作肉酱的原料广泛，牛、羊、獐、鹿、兔肉皆可。但肉要新鲜，剔除油脂。因为，用陈肉作酱，“不任用”；用有油脂的肉作酱，“令酱腻”。然后，切成肉丁。并按1斗肉丁加曲末5升、白盐2.5升，黄蒸1升的比例，混合调匀，装入瓮中，泥封日晒14日，见有酱汁渗出、无曲气，肉酱就即成了。作酱过程中，特别要注意温度对发酵的影响。因为用曲末、黄蒸发酵，即培养、利用米曲霉和黄曲霉之类的微生物发酵。这两种微生物对温度特别敏感，所以要泥封日晒；“寒月作之，宜埋之于黍穰积中”。作好的肉酱，要用雉汁或鸡汁、酒解酱，即酱中加入雉汁或鸡汁、酒稀释。另外，作肉酱，“皆以十二月作之，则经夏无虫。余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳”[931]。

卒成肉酱，是一种速成肉酱。其制法是“细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升”，调匀后放入瓶中，不能放满，因为靠近瓶口处容易烤焦。然后，用碗盖瓶口，放入预先做好的坑中。坑要烧烤过的、并铺满草，只留放置酱瓶的空间。再在上面覆盖七八寸厚的土层，防止“土薄火炽，则令酱焦”。最后，在土上燃烧干牛粪，“通夜勿绝”。等酱汁渗出，即成。食用此酱时，在酱中加点麻油炒葱白，则“甜美异常”。

燥脠法、生脠法则是用豆酱清腌渍熟肉或生肉，而制成的肉酱。对此，《齐民要术·作酱等法》曰[932]：“作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟内著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。”生脠，即生肉酱。燥脠，是以生、熟肉混合而酿制成的肉酱。从制作原料和制作过程看，此类肉酱实为“酱肉”。

（三）鱼酱

《齐民要术·作酱等法》中记载了鲜鱼酱、速成鲜鱼酱、干鱼酱、鱼肠酱等四种鱼酱的做法[933]。对于鲜鱼酱，《齐民要术·作酱等法》曰[934]：

作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。

黄衣，一种用整粒小麦制作的麦曲，呈黄色。脍法，把鱼或肉切成细丝。披破，即刀与鱼体平行切鱼。上文的大意是：鲤鱼、鲭鱼、鳢鱼、鲚鱼、鲐鱼等都可用于作鲜鱼酱，但“鲤鱼、鲭鱼第一好”。作鱼酱时，鱼要去鳞，洗净，擦干鱼体表面的水分。这样，可减少对酱的杂菌污染，保证酱的质量。然后，运用披法，把鱼体切成常用的细丝，并剔除鱼骨。如果是鲚鱼、鲐鱼，则用全鱼制酱，不必切丝。原料处理完毕后，便添加黄衣及白盐、干姜、橘皮，并瓮封、日晒，与制肉酱法大同小异。但一定要用白盐，这样鱼酱较鲜。不能用黄盐，否则味苦。因黄盐含有氯化镁、氯化钙等杂质，呈味苦涩。制作鲜鱼酱“皆以十二月作之”。其他时间虽可制作，“但喜生虫，不得度夏耳”[935]。

《齐民要术·作酱等法》中所载“又鱼酱法”[936]，即速成鲜鱼酱的做法：“成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，桔皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。”速成鲜鱼酱装在瓶中，产量不会很大。

制作干鲚鱼酱法，要在“六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净”。农历六月、七月正值夏季，气温很高，所以泡干鱼要在室内进行，而且水要勤换，防止腐败变质。如此反复，须三天才行。然后，进一步清洗、除鳞。最后，添加曲末、黄蒸末、白盐等调匀，纳瓮中，“泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异”。由于干鱼本身所带杂菌较少，制酱不易造成污染而导致腐败。因此，可以在六七月作酱。据此推测，作干鱼酱在当时应是一种常见的方法。

鱼肠酱，又名，是一种用鱼内脏腌制而成的鱼酱，咸味甜味皆有，美味可口。