北朝粮食类食品加工的优化方法

据《齐民要术》记载[891]，北朝时期，黄河中下游地区的粮食作物主要有谷、稷、粟、稗、黍、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麻、小麦、小麦、瞿麦、水稻、旱稻等。这些粮食作物成熟收割后，再运用杵臼、脚踏碓、水碓、磨、水磨、碾、水碾等粮食加工机械，进行舂、磨、捣、压，并和筛罗等配合，即可产出精细的米、面，成为加工粮食类食品的原料。是时，所加工的粮食类食品可分为饼、饭、粥等类。

一、作饼[892]

唐代以前，把面糊以外所有用面粉加工成的食品，统称为“饼”。东汉刘熙《释名·释欲食》曰[893]：“饼，并也，溲麪使合并也。”麪，即面。溲麪，即用水或其他汤汁和面。刘熙还记载了当时流行的七种饼：胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。可惜“皆随形而名之也”，仅录其名，未记制法。《齐民要术》一书恰恰弥补了这一缺憾，不仅全面地记载了北朝前期及其以前的饼食品种，而且对各种饼的风味特点及配料、制作方法都作了简练精辟的描述、概括，成为今天研究中国古代饼食科技、文化的珍贵资料。《齐民要术》中记载的作饼主料有面粉、米粉、糯米粉、粳米、粟米等，调辅料有牛乳、羊乳、羊肉、蜜、鸡蛋、豉汁、骨髓油、动物油等；作饼工具有铛（煮锅）、锅铛（平底煎锅）、烤炉、甑（蒸笼）以及特制工具竹杓、牛角杓、铜钵、笊篱等。是时，各种饼食的熟制方法主要有炉烤、油炸（煎）、锅煮、甑蒸，叙述如下。

（一）炉烤法

据《齐民要术·饼法》记载，当时用炉烤法所制得饼有白饼、烧饼、髓饼等。白饼是不加调料炕熟的白面饼，类似于当今的烧饼；烧饼则是加肉馅炕熟的饼，类似于当今的烤肉馅饼。髓饼，在《释名·释欲食》就有其名，《齐民要术·饼法》中则记载了其烤制方法[894]：

髓饼法：以髓脂、蜜合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。

胡饼炉，即烤炉。髓饼法的要点是：用牛羊的骨髓和蜂蜜和面，制成厚四五分、直径六七寸的饼。然后，放在烤炉中烘烤至熟。在烤制的过程中，不要反复翻个，以防烂碎。此饼的特点是“肥美”，可长久食用。髓饼实际上是带有甜味的油酥饼，演化到现在成为一种清真食品——千层油酥饼，是西北少数民族特有的一种风味小吃，至今依然流行于西北地区。

（二）油炸（煎）法

在《齐民要术·饼法》中，油炸曰“膏油煮之”，油煎曰“膏油煎之”。当时用油炸、油煎法制熟的饼有：粲、膏环、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、餢飳等。如膏环就是用油炸法所制，《饼法》曰[895]：

膏环，一名“粔籹”。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

秫稻米屑，即糯米面粉。溲之，和面。汤饼，即下文所说的馎饦，就是面片汤。搦，拿着，按下。文献的大意是：膏环，也称粔籹，用糯米面粉制成。用蜜水和面，软硬如作汤饼的面。然后，反复揉压，捏成多个小面团。再把小面团搓成长约八寸的匀称细条，并使其两头相连构成环状，入油锅炸制而成。从用料、制法上看，膏环与当今油炸食品“馓子”类似。

鸡鸭子饼则是用油煎法所制，《齐民要术·饼法》曰[896]：“鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分，全奠一。”写，即泻。令成团饼，即作成圆饼形。鸡鸭子饼的做法类似于当今煎荷包蛋，严格地说不算饼。但因其外形像饼，故《齐民要术》中将它归在“饼法”中。

其他，粲是稀米粉通过竹杓漏到油锅里炸制而成，实质上是一种油炸米线；细环饼、截饼，是用牛奶或羊奶和面，《饼法》中没有介绍其烹制方法及制作过程，但据其特点“美脆”，可以推测，二者都是经油锅炸制而成；餢飳则是起面的圆油炸饼。作好后，须“瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳，任意所使，滑而且美”。油炸制品一般要密封保存以保持酥脆的口感，这里却以“湿布盖口”，其结果“滑而且美”，这种保存方法当今少见。

（三）锅煮法

据《齐民要术·饼法》记载，当时用水煮至熟的饼有水引、馎饦、豚皮饼、粉饼等。从用料、制法上看，水引是一种宽面条，且得在沸水中煮，和现代的面条非常相似；馎饦的制作过程如水引，但其薄片要比水引大，和现代的面片汤类似；豚皮饼又称拨饼，由淀粉制成。从制法上看，豚皮饼和现代的拉皮、凉皮、凉粉等类似。最有特色的是粉饼，《齐民要术·饼法》曰[897]：

粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉……如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽，铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细绸两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著绸。以钻钻之，密缀，勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮，臛浇。若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹著牙，与好面不殊。一名“搦饼”。著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

肉臛汁，肉汤、肉臊。英粉，指上好的面粉或淀粉。铄铄然，形容由硬面再溲成稀面，稀到几乎可以流动的状态。缀，即缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。钻，指用钻子钻牛角缝孔。胡麻饮，芝麻捣烂煮成的饮料。稹稹，细腻黏软。粉饼法的要点是：制作粉饼，先作面团。用煮沸的肉汤调和上好的面粉或淀粉。先和得硬些，并用力揉至极软。再加入些肉汤汁，使面团油光润泽，几乎可以流动。作粉饼要有专用工具——牛角杓，其制法是：割一片像汤匙面大小的圆形牛角片，在其中部钻六七个能容麻线通过的小孔，用于制圆条粉饼；或在牛角片上开四五个刚好可容韭菜叶通过的扁缝隙，用于制扁条粉饼。取0.5m2的洁净细绢绸一块，在绸中心剪一牛角片大小的口，并将牛角片缝在绸上（事先在牛角片边上钻出缝线的针孔），牛角杓就作好了。然后，将调好的面团包在牛角杓的绸袋里。在沸水锅上方，挤捏绸袋，使里面的面团从牛角片孔中漏出，直接落入沸水锅中。煮熟，捞出，浇上肉臊，即可食用。如果将粉饼加到酪浆或芝麻糊里，真是清白如玉，且软嫩细致，口感极好。从制法、所用炊具及食用方式上看，粉饼与当代的饸饹、米粉类似。

（四）甑蒸法

据《齐民要术·饼法》记载，当时用甑蒸熟后食用的饼有切面粥和。切面粥又名棋子面，其制作方法是[898]：

刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作，得十日。

挼，揉搓。萦，缭绕。勃，沾在湿面上的干面粉。馏，把凉了的食品再蒸热。作切面粥：先用手将和好的面“挼饼粗细如小指大”；再挼如筷子粗细的面条，并切成像围棋子大小一样的面丁，放入蒸笼中蒸熟；然后，薄摊在置于背阴地的席子上，晾干，装袋以备用。“冬天一作”，可保存十天。食用时，水煮，加肉臊。作粥与作切面粥稍有不同。先用粟米饭（见下文）加适量的水，置面中，搅和均匀。再用手“挼之如胡豆大小”，蒸熟，摊薄，晒干，可保存1个月。食用时，水煮，煮熟后用笟篱捞出，加肉臊。这两种食品在古代曾用作过军粮。从其制法和食用方式看，这是我国古代的方便食品，和当今的方便面类似。

二、作饭

饭是我国延续千百年的一种重要主食，其含义很多。据《齐民要术》记载，北朝时期，饭主要是指将谷物蒸煮为固态粒食的一种形态。《齐民要术》所记载的作饭原料非常丰富，不但有五谷如粟、麦、黍、稻、豆等，还兼有其他如胡麻、菰米、稗米等。所记载的饭食有十多种，其熟制方法有甑蒸、锅煮及一些特殊方法[899]。

（一）甑蒸法(www.xing528.com)

据《齐民要术·飧饭》记载，当时用甑蒸熟后食用的饭主要有粟米饭、稻米饭、菰米饭、糗糒等。粟米饭在当时最为常见，在《齐民要术》中也是排在“饭”篇之首，其制法是[900]：

作粟飧法：米欲细而不碎。碎则浊而不美。讫即炊。经宿则涩。淘必宜净。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸，饙，少时。以手挼，无令有块。复小停，然后壮。凡停饙，冬宜久，夏少时，盖以少意消息之。若不停饙，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛。飧便滑美。若下饭即搅，令饭涩。

飨，是一种用甜酸浆泡的饭。䑔，即舂，用杵臼捣去谷物皮壳。饙，蒸饭。壮，用蒸笼重装再蒸。上文的大意是：作粟飧饭，米不能碎。先将舂好的粟米淘净，最好淘十遍以上。再把淘净的粟米浸泡在香浆和暖水混合液中，再甑蒸。蒸一小会儿就停下来，用手挼粟米，使其不结块。停蒸的时间“冬宜久，夏少时”，否则饭硬。然后，重装再蒸至熟。最后，投饭调浆，便成粟飧。所调之浆，要甜酸适口。投饭时要“下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散，然后捞盛”。这样的粟飧，“滑美”。粟饭尚有其他用途，用它作辅料，可制作其他食品，还可用于造醋、酒等。

稻米饭也是当时常见的饭食，《齐民要术·飧饭》中记载了制作稻米饭的方法[901]：

治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

赤米，指一些旱地稻产出的米质较差、呈红色的米。此类稻有的是生长期极短，可晚种早熟，多作为灾后的补种救荒作物。有的是抗旱、涝、盐、碱、瘠、寒及病虫害的能力较强，在自然条件较差的地域经常种植。因此，才有“赤米令饭白”之法。清流之米，即水稻米，作出来的饭是白色的。用变白的赤米作出的饭，和水稻米作出的饭一样，“饭色洁白”。稻米饭除直接食用外，尚有多种用途：一是以稻米饭为原料，加工更高级的食品。如可制作白茧糖[902]。二是以稻米饭为辅料，用于加工其他食品。如以稻米饭为糁（指煮熟的米粒），用于制（一种腌制的鱼）[903]，可去腻增味。三是以稻米饭为原料，用于造酒。

菰米饭的做法同作稻米饭。菰米饭与《齐民要术》中还记载的稗米饭、胡麻饭、橡实饭等，在当时不属主流，多为备荒充饥。

糗糒，指干粮，这是一类特殊的饭食。《齐民要术·飧饭》曰[904]：

作粳米糗糒法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折；粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

这里介绍了两种干粮的做法：一是粳米干粮。用粳米作饭，晒干，磨成米粉，即成；二是粳米枣干粮。先把熟烂的粳米饭晒干、磨碎、细筛，成面粉状的干粮。再把枣蒸熟，并挤压成枣汁或枣泥，用之和米粉干粮。比例是一升干粮，用一升枣，即成。这两种干粮，和当今的“炒面”类似，均为“以供出入之粮”。

（二）锅煮法

粽子，又称角黍，是一种用锅煮熟后食用的饭。《齐民要术》引《风土记》注云[905]：

俗，先以二节日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日、夏至，啖之。黏黍一名“粽”，一曰“角黍”，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。

二节日，指农历五月初五端午节和夏至。淳，通纯，纯粹。灰汁，指浸泡草木灰的水经过滤后所得之汁，主要成分为碳酸钾，呈碱性。上文的大意是：按照民俗，端午节前要制作粽子。方法是用菰叶裹上黍米，再用纯浓的灰汁煮之，特别熟时取出，凉冷。待到五月初五端午节和夏至时食用。这里记载的制作粽子的原料和方法，与当今类似。现在还流行的灰汁粽应是最正统的粽子了。

另外，当时还有用几种用特殊方法作成的饭：面饭、薤白蒸、胡饭、酥托饭。面饭，用干蒸过的面粉加少量的水，再与米饭搅和，作成如“栗颗”大小的块状，蒸熟，食用。从面饭的做法上看，此饭和当今晋、冀、蒙交界一带的人们经常食用的“块垒”相似；薤白蒸，是一种以秫米、菜、豉汁、油、葱、薤为原料而作成的饭食。其做法复杂。蒸熟后热食，辅之以姜末、花椒粉等佐料。从薤白蒸的用料看，这在当时是一种较为高级的食品了。胡饭、酥托饭是当时北方少数民族的两种饭食。作胡饭[906]，先把切成长条的酱瓜、切碎的烤肥肉及生杂菜放在熟薄饼上，卷之成卷状，“卷用两卷，三截、并六断”，再切成长约二寸的小段，即成。食用胡饭时，用含有蒜、姜、韭菜碎末及胡芹丝的醋作佐料。从胡饭的原料、制作方法看，胡饭和当今的肉菜卷类似。而酥托饭[907]，则是一种用白米和酥油等原料烹调而成饭食，味美香浓。

《齐民要术》中尚记载有麦饭、黍饭，是直接以麦粒、黍粒蒸饭食用，这在当时应该已不常见。不过，麦饭、黍饭还在其他方面发挥作用。如用于作醋、作酒、助发酵等。

三、作粥

粥是一种半流质食物，以粟、麦、稻、豆等为主要原料，为人们所常食。粥历史悠久，《逸周书》中就有“黄帝始烹谷为粥”的记载。粥可稠可稀，原料可粗可精，自古以来就是人们喜爱的主食之一。《齐民要术·醴酪》中记有的粥类有粟米粥、麦粥、豆粥、稻米粥、黍米粥等。大概是因为这些粥的做法太普遍，不值一记，所以都没有记其具体做法。仅“煮醴酪”条记载了一种寒食节食用高级麦粥，名“杏酪粥”，其法曰[908]：

用宿麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精。细簸拣，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下穬麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数卷亦生水也。

根据这一文献可知，杏酪粥的制作大体可分为准备、煮粥、装盆三步[909]：准备工作有两点：一是精心选料。作杏酪粥要用冬大麦（宿麦），不能用春大麦。冬大麦还要精制，方法是：对最初舂捣下来的大麦，要多次细致地簸、拣，分其为五六等次，“勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所”。另外，还要精心挑选杏仁，晒干备用。二是修治炊具。用来煮制杏酪粥的釜不能“渝”，就是所煮的粥不能黑。由于“最初铸者”的冶炼水平还不高，用生铁铸造的釜难免在表层附有各种灰色的杂质。如用这种釜煮粥，粥必变黑。为此，《齐民要术·醴酪》篇介绍“治釜令不渝法”：用蒿、猪皮等拭釜，“如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝”。否则，所煮的粥，不但颜色不对，味道也不好。

完成“治釜”，即可煮粥。首先，对原料进行初加工：将精制的大麦放入釜中用水初煮，即所谓“粗粥”。因为大麦直接煮出来的粥呈暗红色，这与麸皮有关。经过初煮，当可避免。煮成粗粥后，捞出大麦粒，洗净待用。同时，用热汤脱去杏仁黄皮，再细研，水和，并用细绢滤取杏仁汁。水要不多不少，“水多则味薄”。然后，把杏仁汁放在釜中用干牛粪燃火（当时还未广泛使用煤炭）煮数沸，煮到稠黏，像猪脑子一样微微起皱。这时再加入经初煮的大麦粒，用缓火再煮，并以匕（古代一种取食用具，曲柄浅斗，类似于匙）不停地慢慢搅动，直到“极熟”。如用急火煮粥，味道焦苦。

煮好的杏酪粥要装在瓦盆。瓦盆要新，容积二斗即可。新者污染少，容积小也可减少盛装过程中的污染。“其大盆盛者，数卷亦生水也。”生水，就是因微生物作用出现的酸腐状况。这些措施保证了此粥的保存时间，自寒食节“停至四月八日亦不动”，大约20多天不坏。这样作出的粥，“粥色白如凝脂，米粒有类青玉”，色、香、味俱全。

“煮醴酪”条下自注曰：“然麦粥自可御署，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。”说明当时麦粥比较流行，也不限定在寒食节时作，且做法亦趋于简单。