普洱茶的品质缺陷及原因分析详解

（一）劣质或变质普洱茶的特征及产生原因

1.劣质或变质普洱茶的主要特征

茶叶表面发霉或有霉斑，色泽灰暗，有霉味或异杂味。内质表现有霉、麻、叮、刺、辛、辣、干、燥、刮、异、杂、怪、馊、酸、苦、涩、锁喉等感觉。

2.产生原因

由于普洱茶品质的形成受到原料、加工技术、存放时间和环境的影响，所以当普洱茶的品质出现问题时，难免与原料的选择、加工过程中的杀青温度与程度、发酵温度、水分、微生物等因素及存放环境不洁或湿度太大有密切关系。

一是加工原料质量的影响。原料是普洱茶品质形成的基础。云南大叶种鲜叶内含成分丰富而且多酚含量高，制作过程中转化产物多，茶汤滋味醇厚，所以普洱茶加工时必须选用云南大叶种茶树鲜叶原料。但受不同品种、不同茶区的云南大叶种种性和生长环境的影响，导致加工而成的普洱茶品质存在一定的差异性，所以选用优良且适制性好的茶树品种原料很重要。另外，茶树鲜叶在采摘及贮放的过程中如果措施不当，很容易造成鲜叶质量劣变。如果加工普洱茶的原料是劣质或变质的，所加工成的茶叶也只会是劣质或变质的普洱茶。

二是加工技术和环境的影响。加工技术是形成茶叶品质的关键，在普洱茶（熟茶）的加工过程中，渥堆是加工的关键工序。渥堆过程中，温度、水分、氧气、微生物等环境因子都会影响到普洱茶的品质，特别是微生物的控制是核心。微生物的种类、数量，以及有害微生物的控制，也会影响普洱茶的品质。若其中一个因素掌握不当，普洱茶的品质都会受到影响，甚至成为不可饮用的劣质普洱茶。

三是贮存环境和方法的影响。大多数普洱茶生产厂家会把加工好的普洱茶仓储一段时间才进行流通消费，其目的主要是让茶叶在仓储过程中完成一个后熟作用，进一步提升普洱茶的品质。而很多消费者也会购买普洱茶产品存放。普洱茶在仓储和存放的过程中，如果环境湿度大、不透气，或者有异味存在，很容易使茶叶霉变或吸收异味而变质。

所以，产生劣质或变质普洱茶的原因：一是加工普洱茶的原料变质或是劣质原料；二是加工环境或加工技术不当；三是贮存环境和方法不当。

（二）普洱茶常见品质缺陷及原因分析

1.外 形

缺陷1：松紧不适度，太松或太紧。形成原因是压制时压力没掌握好，压力过小（松）或过大（紧）。

缺陷2：形状不周正、不规整，厚薄不均匀。形成原因是压制不当。

缺陷3：起层脱面，包心外露。形成原因是压制不当，洒面不均匀。

2.汤 色

缺陷1：汤色深暗。形成原因是发酵过度或者湿仓存放，造成汤色暗浊。(www.xing528.com)

缺陷2：汤色偏黄。形成原因是熟茶发酵不足，使汤色偏黄，不符合红浓的品质要求。

3.香 气

缺陷1：发酵气味浓。形成原因是该茶出堆时间不长，发酵气味还未散失，但如果是发酵很好的普洱茶（熟茶），随着存放时间的延长，发酵气味会消失。

缺陷2：香气沉闷。形成原因主要是发酵不足、不匀、蒸热气不透散而生成了一种不扬的、淡薄的“捂闷气”。

缺陷3：有酸馊气。形成原因是渥堆温度低、发酵不足或水分过多等产生的有酸感或类似酒糟的气味。

缺陷4：有霉味。形成原因是存放或加工环境受杂霉污染霉变产生的霉变气味。

4.滋 味

缺陷1：有闷杂味。形成原因是渥堆过程时间长，温度低，微生物作用不足；或温度过高，未及时翻堆，造成味道淡薄，无活力。

缺陷2：有青涩味。形成原因是渥堆发酵不足而产生有滋味的青气且带有涩口感。

缺陷3：滋味平淡。形成原因是发酵过度，造成茶汤口感似喝开水，淡薄、无味。

缺陷4：有异味或杂味。形成原因是存放或加工环境不当。

5.叶 底

缺陷1：叶底黑烂，手搓如泥状。形成原因是渥堆湿度过大，温度高，未及时翻堆，造成堆心叶腐烂变质。

缺陷2：叶底花杂不匀。形成原因是发酵不均匀，或者拼配不当。