（一）步 骤
1.扦 样
扦样，指从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，是茶叶品质检验的第一步。扦样必须具有代表性，要能反映所鉴评茶叶的整体品质，所以扦样要每个点都取到，最后缩分至150～200克供鉴评茶叶用。
2.称 样
称样，指根据鉴评茶叶的不同，称取一定数量的茶叶3克或5克（按照茶水比计算）。称样时，要求上、中、下三段茶都必须抓到，宁多勿少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确。
3.开汤鉴评
开汤是评判茶叶内质的第一步。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，因为茶汤接触到空气后很容易氧化，而且随着茶汤温度的降低，汤色变化速度加快，甚至出现浑浊，所以要求要快看汤色；后闻香气，闻香气依靠嗅觉器官完成，嗅香一般可重复多次；再尝滋味，滋味是茶汤的核心，为准确判断茶汤的滋味特点，可以多次品尝，每次品完后都要用温开水簌口且停留片刻；最后评叶底，可以将叶底倒入叶底盘或漂盘中观察，也可以将叶底倒在杯盖上观察。
4.清洗用具
鉴评结束后，应认真清洗审评用具和操作台，打扫审评室卫生，并将洗好的杯、碗、茶匙、品茗杯等放入消毒柜消毒，将剩余茶叶样品收好且放回样茶柜。
（二）程 序
茶叶感官审评主要分干茶审评和内质审评，即看干茶叶外形（形状、色泽、整碎、净度）、开汤湿评茶叶内质（汤色、滋味、香气、叶底），最终评定两者的综合品质。
感官审评的具体程序为：把盘（评外形）→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
1.把盘（评外形）
把盘，俗称摇样，是审评干茶外形的第一步，双手握住样茶盘对角回旋筛转，通过筛、收等动作，使样茶盘里的茶样按照轻重、大小、长短、粗细有次序地分布，分出上、中、下三层的过程。把盘的目的是有利于看外形，同时看面张茶、中段茶和下段茶三段茶的比例是否恰当，有无脱档现象，是否是本茶本末。评判茶叶的外形包括条索、色泽、整碎、净度。
图9.38 把 盘
图9.39 匀 样
2.称 样
首先，将审评杯、碗编号，按顺序排列好；然后，依据茶类的不同，按照茶∶水=1∶50的标准，称取茶样3克或5克，如大叶种晒青毛茶、普洱茶紧压茶可称样5克用250毫升审评杯冲泡，普洱茶散茶可称样3克用150毫升审评杯冲泡。
图9.40 撮取茶样
图9.41 称 样
图9.42 倒入审评杯
3.开 汤
开汤，俗称泡茶或沏茶，是内质审评的第一步。
开汤操作步骤为：①首先将审评杯碗洗净擦干，按编号顺序整齐排列在湿评台上，将杯盖对应放在审评碗里。②称取茶样，依次由低级到高级，由左到右，投入审评杯。③注入沸水，沸水量以齐审评杯锯齿口为宜，随即加杯盖，盖孔朝杯柄。④计时，从冲泡第一杯起开始计时，时间5分钟。⑤到时间后，按照注入沸水的顺序依次将茶汤过滤于审评碗里，杯中残余茶汁应完全滤尽；如有茶渣，应用网匙捞出。
图9.43 注 水(www.xing528.com)
图9.44 计 时
9.45 烫洗杯、匙
图9.46 过滤茶汤
图9.47 滤净茶汤
图9.48 捞出茶渣
4.评内质
鉴评普洱茶的内质包括汤色、香气、滋味、叶底。
（1）看汤色
茶叶冲泡后，其内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。审评汤色要及时、快速，防止茶汤中的成分与空气接触后发生变化。随着汤温的下降，汤色变深、变暗。评汤色按汤色类型、深浅、明暗、清浊等评比优次。
（2）嗅香气
每次嗅香时间一般2～3秒，不宜过长，以免引起嗅觉疲劳。嗅香温度一般在55℃为宜，超过60℃易烫鼻、损伤黏膜，难以辨香；低于30℃则香气低沉，难以辨别异气。闻香气要结合热嗅、温嗅、冷嗅，最后确定香气的类型、纯异、浓度和持久性。热嗅可辨别香气正常与否、香气类型及高低；温嗅可辨别香气的优次；冷嗅可辨别香气的持久性。
图9.49 看汤色
（3）尝滋味
尝滋味依靠味觉器官完成。味觉器官是通过布满舌面上的味蕾而起作用的，舌面不同的位置，对味道的敏感不一。所以，茶汤入口后，应在舌面回旋2次（3～4秒），使舌面充分接触茶汤。品尝茶汤的温度宜在45～55℃，高于70℃易烫嘴，难以辨味；低于40℃则味觉迟钝，苦涩味加重。评滋味按浓淡、强弱、鲜滞、纯异评定优次。
图9.50 嗅香气
图9.51 尝滋味
（4）评叶底
叶底是茶叶冲泡后的茶渣，通过触觉和视觉完成对叶底的评定。尝完滋味后，可将叶底倒入叶底盘或审评盖的反面，通过观察和按压评定其嫩度、软硬、厚薄、匀度、色泽、整碎、有无掺杂等。
图9.52 倒出叶底
图9.53 按压叶底
图9.54 观察叶底
5.结果记录
认真记录茶样的审评结果，结合茶叶的外形和内质对其品质进行综合评定。
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