普洱茶感官审评的完善要求

（一）审评环境

1.外部环境

茶叶审评室是专门用于感官评定茶叶品质的操作室，应建立在地势高而干燥、窗口外面无高层建筑及杂物阻挡、无反射光、周围无异气污染的地方。

2.审评室

（1）气 味

审评室内空气清新、无异味，不宜与卫生间、厨房等有异杂味的地方接近。

（2）光 线

房间应坐南朝北，窗户向北开，窗外5米以内不宜种植乔木型树种。室内采光以自然光为主，避免阳光直射，保证光线充足、均匀。评茶台上方可安装日光灯，以弥补自然光之不足。天花板和墙壁涂白色。

（3）温湿度

室内温度宜保持在15～27℃。评茶室要干燥，室内相对湿度不高于70%，如有条件安装除湿机。

（4）噪 声

评茶室要安静。审评茶叶过程中要依靠大脑冷静思考，运用感官细致判断，环境切忌嘈杂、喧哗，以免影响评定结果。

（5）整 洁

评茶室内物品摆放应整齐有序，保持室内及物品清洁。

图9.27　感官审评室

（二）审评设备及用具

茶叶审评要用专用的设备和用具，要求清洁、无异味、无破损，颜色不刺眼，规格一致，从而尽量减少误差，保证评审结果的一致性。常用的审评设备和用具包括：

1.审评设备

（1）干评台

干评台用于评定茶叶外形，一般靠窗设置。台面为黑色亚光，台下可设置样茶柜，高90～100厘米，宽50～60厘米，长度根据具体需求而定。

（2）湿评台

湿评台用于开汤审评茶叶内质。台面为白色，长140厘米，宽36厘米，高88厘米，台面镶边高5厘米，留排水口。

（3）样茶柜和样茶架

样茶柜和样茶架用来存放和摆放茶叶样品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。

（4）消毒柜

消毒柜用来对审评用具进行消毒。

（5）冷藏柜

冷藏柜用来存放需低温保存的茶叶样品。

图9.28　干评台、湿评台

图9.29　样茶柜

2.审评用具

（1）样茶盘

样茶盘用于放置待审评的茶叶，评定外形。样茶盘一般用木制，白色或原木色，左上方有一缺口，便于倾倒茶叶。样茶盘有正方形和长方形两种，正方形样茶盘边长23厘米、高3厘米；长方形样茶盘长25厘米、宽16厘米、高3厘米。也有用于毛茶审评的竹篾圆匾，直径50厘米，高4厘米。

图9.30　样茶盘

图9.31　审评杯、碗

（2）审评杯、碗

审评杯、碗用于评定茶叶内质。杯、碗均为白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。审评杯呈圆柱形，具盖，杯盖上有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量有150毫升（精茶审评）、250毫升（毛茶审评）、110毫升（青茶审评）三种规格。审评杯与碗配对使用。

（3）品茗杯

品茗杯用于个人品鉴茶汤的滋味。白瓷小杯，容量10～15毫升。(www.xing528.com)

（4）茶 匙

茶匙用于舀取茶汤。白色瓷勺，容量10毫升。

（5）白瓷大碗

白瓷大碗用于放置茶匙、品茗杯、网匙。白瓷大碗，规格不一。

图9.32　品茗杯、茶匙、茶夹

图9.33　白瓷大碗

（6）样茶秤

样茶秤用于称量样茶。可选用小型粗天平（感量0.1克）或电子秤。

（7）计时器

计时器用于计时。可选用砂时计、电子计时器或定时钟等。

图9.34　粗天平

图9.35　砂时器

（8）网 匙

网匙用于捞取审评碗中茶汤里的茶渣，以铜丝或钢丝网制成。

（9）叶底盘

叶底盘用于放置冲泡后的叶底，评定叶底。常用木质黑色小方盒，规格为边长10厘米、高2厘米。或用长方形白色叶底漂盘观察叶底。也可将叶底倒入杯盖上直接观察叶底。

（10）吐茶筒

吐茶筒用于评茶时吐茶汤，盛装废水、茶渣。

（11）电水壶

电水壶用于烧水冲泡茶，一般容量2.5～5升。

图9.36　叶底盘、漂盘

图9.37　电水壶

（三）审评用水

审评茶叶是通过沸水冲泡或煮渍后来鉴定的，而评茶用水的酸碱性和软硬度对茶汤的色、香、味的品质影响很大，比如用弱酸性水泡茶则茶汤的透明度好，用中性或弱碱性水泡茶会使茶汤色暗、味淡。评茶用水可选用瓶装纯净水，或者符合饮用水标准的泉水、溪水等，自来水通过净化和软化处理也可以使用。

审评泡茶用水的温度应达到沸腾，水温标准是100℃。煮沸过度或未煮到100℃的开水用来泡茶，都达不到评茶的良好效果。

（四）审评人员的要求

审评人员作为鉴评茶叶的主体，是评定茶叶品质好差的关键体。在保证审评环境条件相对一致的前提下，为了保证结果的正确性，评茶人员还应做到以下要求。

1.具备基本的茶叶专业知识和评茶技能

参加鉴评茶叶的评茶人员必须具备相关的茶叶知识和评茶技能，这是至关重要的。具备茶叶的专业知识，才会懂得如何正确评判茶叶品质的好差，以及导致品质出现问题的原因，提出可解决的办法；同时，具备娴熟的品茶技能，可以减少人为因素带来的误差，保证评茶结果的正确性和重现性。

2.评茶人员身体条件符合要求

为了能够客观准确地鉴评茶叶品质，要求评茶人员身体健康，感觉器官正常，无色盲、嗅盲、味盲等遗传性疾病。

3.评茶前不得抽烟、饮酒、食用辛辣或有刺激性气味的食物

在进行审评前1小时之内，评茶人员不得饮酒、吸烟和食用各种刺激性食物。点燃的烟叶气味浓重，在口腔和上呼吸道滞留时间较长，评茶时茶香和茶味易被烟味掩盖，特别是对具有烟杂异味的茶叶审评，会难以辩评。酒质愈好，酒中含的芳香物质愈多，酒的香味也愈浓，饮后“留香”更浓，更会干扰评茶的准确性。食用具有辛辣味和特殊气味的食物后会刺激感觉器官，不但影响对茶叶的评定，而且由于气味在口腔内滞留时间较长，也影响对茶叶香味的评审。

4.评茶前不得施脂粉、洒香水，以免影响评茶的准确性

在审评室内，有别于茶叶散发的气味，都可能对审评工作造成影响。香水及带有香味的化妆品，必然会干扰审评工作，影响茶叶审评结果的准确性。另外，审评器具使用后一定要进行清洗，同时评茶人员自己也要清洗双手，所使用的洗涤用品如果带有芳香味或其他气味，也可能对后续的审评操作和审评结果造成影响。因此，不应忽视可能存在的各种干扰气味。

5.保持个人和评茶室环境的整洁、安静

保持个人及审评环境的整洁，一方面是从卫生角度考虑，另一方面是干净、整洁的环境有利于大脑的思维活动，使结果更准确、可靠。茶叶审评工作是一项脑力劳动，评茶过程中如果有嘈杂的声音，不仅影响自己的评判，同时也会干扰到其他人的评判结果，所以在审评过程中应保持安静，如果需要交流，尽可能小声一点。