学习茶艺，必须懂得水，茶性必发于水。清代著名画家郑板桥写有一副茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”这副茶联生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功。早在唐代，陆羽就在《茶经》中对宜茶用水做了明确的规定：“其水，用山水上，江水中，井水下。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”以上论述均说明了在茶艺中精茶必须配美水，才能给人至高的享受。
图8.3 水之美
（一）宜茶美水标准
最早提出美水标准的是宋徽宗赵佶，他提出了“水以清、轻、甘、冽为美”的说法。他最先把“美”与“自然”的理念引入鉴水之中，升华了品茗的文化内涵。后人在此基础上，又增加了个“活”字。现代茶人认为清、轻、甘、冽、活五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
水体要轻。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。科学试验表明，水中的矿物质对茶汤的品质影响很大。当铁的含量超标时，茶汤汤色发暗，甚至呈黑褐色；当铝超标时，茶汤味苦；当锰、铬、钙等超标时，茶汤苦涩味明显；当镁超标时，茶汤味变淡；当锌达到0.3毫克/升时，茶汤产生难以下咽的苦味；而铅、汞、砷等若超标，不仅影响茶汤的品质，而且对人体有害。
水味要甘。所谓水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉；咽下去后，喉中也有甜爽的回味。这样的水泡的茶自然会增茶之美味。
水温要冽。冽即冷寒之意。寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
水源要活。“流水不腐，户枢不蠹。”现代科学证明，在流动的活水中细菌不易大量繁殖，同时活水有自然净化的作用，活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤鲜爽可口。
（二）泡茶用水选择
现代茶人择水除了有上述五项指标之外，还有更科学的标准——《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）。用于泡茶的水质，必须达到或优于生活用水标准。
1.按照水的来源分类(www.xing528.com)
按照水的来源，宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等。地水类包括了泉水、溪水、江水、河水、湖水、池水、井水等。再加工水类是指经过工业净化处理的饮用水，包括自来水、纯净水（含蒸馏水、太空水等）、矿泉水、活性水（包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、生态水等）、净化水等五类。在这五类再加工水中，纯净水属于软水，很适宜泡茶；净化水是通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理后的水，一般也适宜泡茶；矿泉水与活性水应选用软性的品种，含矿物质多的硬水泡茶效果不佳。我们提倡在茶事活动中选用信誉可靠的企业生产的罐装饮用水。
若直接用自来水煮沸泡茶，因为自来水中含氯量高，可用下面几种方法来改良水质。方法一：用陶瓷水缸静置养水；方法二：用过滤法改良水质（逆渗透法、阴阳离子法、活性炭过滤法等）；方法三：用炭洗法改良水质（麦饭石等）。
2.按照水的硬度分类
按照水的硬度，水分为软水和硬水。水的硬度也称为矿化度，是指在水中溶解的钙、镁、铁、锰、铝等矿物质的多少。软水是指硬度在0～8度的水。当水的硬度大于8度时称为硬水。硬水又分为暂时硬水和永久硬水。
用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳；用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。所以，泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
3.按照水的酸碱度分类
按照水的酸碱度分类，水分为酸性水、中性水和碱性水。水的酸碱度用pH值来表示。pH＜7的水称为酸性水，pH=7的水称为中性水，pH＞7的水称为碱性水。
水的pH＞5时，茶汤颜色加深、变暗；pH＞7时，茶黄素和茶红素自动氧化，汤色发暗，鲜爽度降低，同时影响香气的发挥。所以，泡茶用水以选择中性水或弱酸性水为宜。
（三）煮水要求
陆羽在《茶经·五之煮》中写道：“其火用炭，次用劲薪。”其意思是烧水最好是用木炭，其次用硬木柴。陆羽还把水沸腾的过程分为三个阶段：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波彭浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”他认为用旺火烧至“涌泉连珠”时最宜泡茶。
现代人多使用电水壶（随手泡）或酒精灯茗炉作为主要的烧水器皿，它们具有清洁卫生、简单方便的优点，在现代茶艺馆中被普遍使用。
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