普洱古树茶的基本加工工艺

（一）普洱古树茶晒青毛茶加工工艺

普洱古树茶晒青毛茶加工工艺为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

1.鲜 叶

鲜叶按照普洱古树茶鲜叶采摘标准进行合理采摘。

2.摊 放

古树茶鲜叶采摘后需一定时间的贮藏摊晾，目的是蒸发鲜叶部分水分，使叶质变柔软，韧性增强，便于后续的揉捻成条。摊放同时也是让部分鲜叶化学成分向有利于普洱古树茶品质形成的方向改变，摊放时间一般为6～12小时，温度控制在15～30℃（可根据天气情况适当调整）。摊放场所要求室内凉爽清洁，空气流通，无阳光直射。一般要求在室内设置离地约1米的带纱网摊放槽，亦可使用卷帘等带空隙的竹制品摊放，禁止鲜叶直接接触地面。摊放的厚度一般为10～15厘米，做到嫩叶薄摊，老叶厚摊；雨天叶薄摊，晴天叶厚摊。

3.杀 青

杀青是普洱古树晒青毛茶品质形成的关键工艺，杀青的目的是利用高温破坏或钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类化合物等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青气，发展茶香，促进鲜叶内含成分的变化，形成绿茶的品质基础。

（1）手工杀青

目前大部分的普洱古树茶晒青毛茶加工仍然采用手工杀青的方式。使用传统的大铁锅进行手工杀青时，一般要求锅温控制在180～220℃，投叶量控制在杀青锅容积的1/2～2/3，鲜叶一般4～6千克，杀青过程中每分钟不少于30次的抛、抖、闷手法的交替。当鲜叶叶色暗绿，手捏柔软成团，有弹性，略有黏性，嫩茎梗折不断，青草气消失，香气显露时，即为杀青适度。这个过程一般要耗时20～30分钟。

（2）机器杀青

手工杀青温度难以控制，要求工人的技术较高，每一批次的茶叶都有一定的差异，而且效率也很低下，不利于茶叶的大批量生产。现在很多茶企和茶叶专业合作社都开始逐渐使用机器杀青，比较常用的就是滚筒杀青机。

滚筒杀青机能有效控制杀青温度、投叶量和杀青时间，保证杀青叶品质的均一性。滚筒杀青机亦可以适当提高杀青温度，缩短杀青时间，现在一般茶企、合作社或个人采用的滚动杀青温度约在300℃，杀青3～5分钟，能有效地节约生产成本。机器杀青将是普洱古树晒青毛茶加工的一个必然发展方向。

4.揉 捻

揉捻的目的是利用手工或机器的作用促使杀青叶细胞破碎，茶汁溢出，黏性增强，有利于茶叶成条，同时使内含成分发生一定的转化，有利于晒青毛茶品质的形成。

揉捻的技术要求有：揉捻要根据鲜叶的不同等级，按轻—重—轻的加压原则（原料细嫩加压轻些，原料粗老加压重些）对杀青叶进行不同时间的揉捻。同时，按“嫩叶冷揉，老叶热揉”的原则进行，成条率在95%以上为适度，一般以机器揉捻30～60分钟为宜，人工揉捻则揉到适度为止。

5.解 块

揉捻过程中，柔软性、黏性大的叶子在压力下容易粘连在一起，并形成团块。这些团块在干燥中水分不容易蒸发，贮藏过程容易发霉变质，影响茶叶质量。因此，一般在揉捻时可用松压措施解块，或下揉捻机后用解块机解块。因为解块会对茶叶品质有一定的影响，所以在实际操作过程中，如果不需解块的就不要解块。

6.干 燥

普洱古树茶晒青毛茶的干燥方式采用日光干燥，即将揉捻好的茶叶直接运送到专用晒场进行干燥。专用晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前后要及时冲洗干净。用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟后移至阴凉处摊晾10～15分钟，再重复晒1～2次，至毛茶含水量约10%即可包装入库。

（二）普洱古树茶（生茶）加工工艺

普洱古树茶（生茶）加工工艺为：晒青毛茶→精制（拼配）→蒸压成型→干燥→包装。

1.精制或拼配(www.xing528.com)

普洱古树茶（生茶）压制前需对晒青毛茶原料进行筛分、拣剔、分级等精制作业，因生产需要可按要求进行毛茶原料的分级和拼配。

2.蒸压成型

蒸压成型一般有称量、蒸茶、压制、退模或去袋等几道工序。

（1）称 量

压制前，按照产品的规格要求，结合晒青毛茶原料的实际含水量，以及加工损耗率，计算确定称茶的重量。

（2）蒸 茶

蒸茶的目的是使茶坯变软，便于压制成型，兼有消毒灭菌的作用。当前一般采用管道输入锅炉蒸气，用高温（100℃）水蒸气迅速蒸热软化茶叶，待蒸气冒出茶面，茶叶变软时，即可压制。蒸得过久，易造成压制过紧、茶条外形模糊不清晰和干燥困难；蒸气过短，就难以压紧，造成脱面掉边，影响品质。

（3）压制成型

根据产品的要求，可采用手工压制和机械压制。压制过程中，压力要一致，以免茶的厚薄不匀。装模时，要注意防止里茶外露；加压适中，松紧适度。

（4）退模或去袋

压制后的茶叶需在蒸模内冷却定型，冷却时间可视定型情况来定，一般约30分钟。手工压制的茶叶冷却定型需相对较长的时间。退模后的普洱茶要进行适当摊晾，散发热气和部分水分后，入烘房干燥。

3.干 燥

干燥分为室内风（晾）干和日光晒干。室内风（晾）干是把已蒸压成型的茶叶置于晾架上，让其自然失水干燥，达到成品标准含水量。但是，室内风（晾）干的时间较长，一般约需1周才会达到标准含水量，易造成人力、物力资源的浪费。

烘房干燥是目前普遍应用的干燥方法，它是利用锅炉蒸气余热，通过输热管道输入干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道的方法进行干燥。烘房温度控制在40～60℃，温度过高，易出现龟裂、剥落、外干内湿、余热烧心的现象。在烘干过程中，如果烘房内的湿度超过室外空气的相对湿度，每2～3小时应打开通气窗排湿1次。烘干时间依具体情况而定，出烘房的普洱古树茶（生茶）紧压茶含水量须控制在12%以内。

4.包 装

干燥后的成品茶，进行抽样，检验水分、单位重量、灰分、含梗率等，并对品质进行审评，合格后包装入库。

（三）普洱古树茶（熟茶）散茶加工工艺

普洱古树茶（熟茶）散茶加工工艺为：晒青毛茶→精制（拼配）→后发酵→干燥→精制→包装。

普洱古树茶（熟茶）散茶的加工工艺与普通普洱熟茶相同。

（四）普洱古树茶（熟茶）紧压茶加工工艺

普洱古树茶（熟茶）紧压茶加工工艺为：普洱古树茶（熟茶）散茶→精制（拼配）→洒水回潮→蒸压成型→干燥→包装。

普洱古树茶（熟茶）紧压茶压制过程中有一道洒水回潮的工艺，即原料拼配后，通过洒水使普洱熟散茶吸水回软，便于后续压制成型时保持茶叶的完整性。洒水拌匀后，堆积10余小时，即可进行压制。洒水数量多少因时因地而异，一般依据茶叶的老嫩程度、空气湿度的大小而定。其他加工工艺与普洱古树茶（生茶）紧压茶相同。