（一）加工工艺流程
普洱茶加工的工艺流程为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥（日光晒干）→包装入库。
图3.4 鲜叶摊青
（二）杀 青
1.杀青目的
杀青是形成普洱茶原料晒青毛茶品质的关键技术措施，其主要目的有：
①利用高温彻底钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物等物质的酶性氧化，防止普洱茶原料的红梗、红叶出现。
②散发青草气、发展茶香。低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香物质挥发出来，一些具有难闻气味的低级醛、酸等经过高温杀青也得以散失。
③改变叶子内含成分的化学性质，促进晒青茶品质的形成。
④蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
2.杀青方式
普洱茶的杀青方式以滚筒杀青为主，茶叶小型初制所或手工小作坊亦可以采用锅炒杀青。
3.杀青基本原则
杀青基本原则有：要掌握好高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀；等等。
图3.5 滚筒杀青
图3.6 手工杀青
4.杀青注意事项
（1）投叶量
叶子在滚筒内经历2～3分钟，开始出叶时应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应减少投叶量或减缓投叶速度；如杀青程度偏老，则增加投叶量或加快投叶速度。锅炒杀青则根据杀青锅的容积大小合理选择一次性投叶量。
（2）锅 温(www.xing528.com)
一般杀青锅温要求260℃以上，白天见锅底发白，夜晚见锅底发红；滚筒杀青机温度参照杀青锅温调整，但应随时监测滚筒内的温度，必须保持筒内的温度稳定。另外，必须在杀青结束前30分钟降温，以免结束时产生焦叶。
（3）杀青适度
杀青适度的主要特征是：叶色暗绿，梗折不断，清香显露，青气消失。
杀青适度的具体要求是：叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗、红叶；手捏叶软，略有黏性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团；稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
（三）揉 捻
揉捻是指杀青叶在机械力的作用下，揉出茶汁，卷曲成条的工艺过程。
1.揉捻目的
揉捻的目的有：促使杀青叶细胞破碎，挤出茶汁，叶子内含成分外溢，有利于晒青茶色泽的形成；紧缩外形，使干燥后的晒青茶条索紧结，有利于普洱茶（生茶）外形的形成和贮运。
2.揉捻技术要求
根据鲜叶的不同等级，揉捻采用不同的加压方式，轻压、重压轮流进行，一般嫩叶加压轻些，老叶加压重些。揉捻时间根据揉捻程度进行调整，一般30～45分钟（亦可根据需要缩短或延长）。同时，参照嫩叶冷揉、老叶热揉的原则进行。当揉捻叶成条率达90%以上，适量的茶汁溢出时，即为揉捻适度。
（四）解 块
在揉捻过程中，黏性大的鲜叶容易几个叶片或叶条粘连在一起，形成团块。团块在压力下越滚越紧，这些团块中的水分不容易蒸发，在贮藏过程中容易发霉变质，影响整批茶叶的质量。若到干燥时才解块，则“在制茶”条索粗松，甚至部分不成条形，严重影响茶叶外形。因此，一般在揉捻时要用松压措施解块，揉捻一定时间后仍还要解块，可利用解块机进行解块。一般生产中尽量减少解块的过程和次数，以免抖松条索，影响条索紧度，不利于晒青茶的外形形成。
（五）干 燥
干燥是决定普洱茶原料——晒青茶品质的重要工序。干燥过程除了降低水分达到足干，便于贮藏存放以待加工外，同时还有进一步形成晒青茶特有的色、香、味、形的作用。
晒青茶加工的干燥方式主要是采用日光晒。加工好的晒青茶含水量约10%，可以较长时间地保存，同时还能向着普洱茶陈化品质的方向发展。但是，如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生霉变，对后续加工不利。
晒青茶加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前后要及时冲洗干净。要用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟后，移至阴凉处摊放10～15分钟，再重复晒1～2次至足干。晒青茶的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，来不及晒干会影响晒青茶的品质。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其他非茶类夹杂物。
（六）包装入库
加工完成的普洱茶原料——晒青茶，应采用符合食品要求的包装材料包装好后，放入特定的原料仓库贮藏，以便进一步付制后续产品。
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