普洱茶鲜叶的基本要求

普洱茶原料加工所需的鲜叶均要选用符合国家标准《地理标志产品 普洱茶》规定的地理标志范围内云南大叶种茶树上采摘的鲜叶。

图3.3　采摘标准

（一）鲜叶的采摘标准

普洱茶的采摘一般采用适中采，要求鲜叶嫩度适中，一般以采摘一芽一叶、一芽二叶为主，兼采一芽三叶和同等嫩度的对夹叶。这种采摘标准，质量和产量都能得到保证，经济效益也较高，是目前采用最普遍的采摘标准。根据生产需要，也可以采用细嫩采（采摘茶芽或一芽一叶初展的新梢）或粗老采（一芽三叶、一芽四叶）。

（二）鲜叶的验收与贮运(www.xing528.com)

普洱茶原料的鲜叶按照嫩度、匀净度、新鲜度等方面分类，对照不同等级普洱茶鲜叶的收购标准严格验收，鲜叶分级指标见表3.1。同时，鲜叶验收时还要分开不同品种，如晴天叶与雨天叶分开、隔天叶与当天叶分开、上午叶与下午叶分开、正常叶与劣变叶分开等。为了保持鲜叶的新鲜度，防止叶温升高，发热变红，避免产生异味和劣变，鲜叶储运过程中的装盛器具以竹编网眼篓筐最为理想，切忌挤压过紧。

表3.1　普洱茶原料鲜叶验收分级指标

（三）鲜叶的摊放

鲜叶含水量较高，收购后直接杀青会导致杀青不匀不透，影响到普洱茶的品质，因此，鲜叶收购后需要一定时间的摊放，使鲜叶散失一部分水分，叶质变柔软，韧性增强，便于杀青后揉捻成条。摊放同时也是为让部分鲜叶的化学成分向有利于普洱茶品质形成的方向改变。摊放场所要求凉爽清洁，空气流通，无阳光直射，最好采用专用的摊放架或簸箕等透气性设备摊放，不要让鲜叶直接接触地面。摊放的温度保持室温即可，春茶摊放鲜叶不超过25℃，夏、秋茶不超过30℃，摊放期间应经常检查叶温，特殊情况下可以适当采取升降温及鼓风措施。鲜叶摊放的厚度，春茶以15～20厘米为宜，夏、秋茶以10～15厘米为宜。总之，鲜叶摊放要做到：气温高要薄摊，气温低略厚摊；嫩叶薄摊，老叶略厚摊；雨天叶薄摊，晴天叶略厚摊。