云南普洱茶品质形成的三个必备条件

（一）云南大叶种晒青茶是基础

原料的好坏是形成普洱茶品质的物质基础。普洱茶主产区包括普洱市、临沧市和西双版纳州及普洱茶国家标准中规定的地理标志产品产区，其区域位于东经99°01′～102°19′、北纬20°08′～24°50′之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23°26′线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18～20℃，年平均降水量约1500毫米，平均湿度在80%以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔300～3400米，山地面积占95%以上。其保留了热带雨林、季雨林、亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲。同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树发源地的中心地带，也孕育了适合制作优质普洱茶的云南大叶种茶树。

云南的茶树多为乔木型大叶种，大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有着重要作用，其所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。研究表明，要形成普洱茶特有的品质，茶树的品种选择极为关键。茶树品种中茶多酚、氨基酸等重要化合物的含量越高，越有利于优质普洱茶的形成，其中勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种等有性系品种及云抗10号、雪芽100号、紫娟等无性系品种都是适制云南普洱茶的优良品种。

（二）微生物发酵工艺是核心

微生物发酵是普洱茶（熟茶）加工工艺的核心。普洱茶（熟茶）渥堆发酵过程中，需人工潮水，自然或人工接种微生物。此过程是普洱茶（熟茶）品质形成的关键环节，也是普洱茶品质形成过程中有益微生物生长的核心技术。渥堆发酵的不同阶段，有益微生物的变化、消长及其比例是形成普洱茶独特品质风格的重要因素。普洱茶（熟茶）渥堆发酵过程中，虽然酵母菌、黑曲霉是重要的优势菌种，但其总的微生物种类是极其复杂的，微生物种群之间的关系也是非常复杂的。微生物不同种群对普洱茶的品质形成至关重要，所以要获得品质优良的普洱茶，就要合理控制有益微生物适生环境及其相互间的比例指标，只有实现普洱茶生产工艺的规范化、定型化、产业化，才能保证普洱茶品质的稳定性。(www.xing528.com)

有研究团队以云南普洱、西双版纳、临沧、大理、保山、昆明等地普洱茶生产样、云南省地方标准样、农业部普洱茶标准样以及勐海茶厂、下关茶厂、昆明茶厂的不同年代、不同级别的普洱茶共108个茶样为基础，系统分析了各个茶样在大生产和实验室生产过程中各阶段样的茶多酚、儿茶素、黄酮类、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、水浸出物、灰分及水分等物质的含量与变化。研究结果发现，普洱茶与其他茶类最大的不同就在于理化成分的差异，这种差异表现为：有效物质的小分子化，即酯型儿茶素、多糖等大分子的降解；苦涩物质的减少，甜味物质的增多；有益物质的转化生成，如寡糖；香味物质的形成，如由微生物代谢生成的樟香、甜香等物质。小分子活性强，小分子物质的增加，增强了保健的效果；多糖物质的增加，尤其是寡糖的增多，对提高人体免疫力有特殊的意义。

（三）科学合理的贮藏是保障

科学合理的贮藏是普洱茶品质的保障。普洱茶一直以来就有“愈陈愈香”的说法，它的这种特性表现在，经过一段时间贮藏的普洱茶，其品质会得到一定的提高。虽然这个概念不一定完全正确，但经过实践检验与科学研究发现，经过一定时间贮藏后的普洱茶，其汤色有明显变亮的趋势，滋味也出现醇或滑的感觉，香气更加愉悦，内含成分也有改变。贮藏普洱茶是极其讲究的，不仅要求仓储环境清洁无异味、无阳光照射、通气干燥，同时还有严格的温湿度要求。因此，通过贮藏形成优质的普洱茶是极其不容易的。但研究同时也表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳贮藏时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势；达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。如果普洱茶已经有了汤色红浓、陈香明显、滋味浓醇的品质特征，这样的普洱茶再无限期地贮藏下去，必然会导致普洱茶中所含的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味及其最佳的饮用价值。