茶叶水分含量对茶叶成分的影响及相关分析结果

水分包括储藏环境中空气相对湿度和茶叶含水量。茶叶在储藏过程中,各种内含化学成分的变化与水分密切相关。水分是一切化学变化的介质,在影响茶叶品质变化的众多因素中,水分是最重要的一个影响因素。尤其是茶叶内含水分,它是储藏茶叶内含成分进行化学反应和微生物滋长的基本条件。茶叶含水量高,其内含成分化学反应就剧烈,茶叶品质劣变就严重。当含水量超过10%,茶叶还会发霉变质,从而失去饮用价值。另外,茶叶由于本身结构疏松,许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因此,茶叶具有较强的吸湿性,能够吸附空气中的水分而使其含水量增加。所以,在储藏过程中,控制茶叶水分,就成了保持储藏茶叶原有新鲜品质的关键所在。

茶叶保鲜储藏的首要条件是茶叶一定要干燥。研究表明,茶叶水分含量过高会导致茶叶成分的显著变化。以绿茶为例,一般情况下,绿茶水分含量在5%以上时会加速其品质的变化。茶叶含水量达7%,任何保鲜技术或包装材料,都无法保持茶叶的新鲜风味。含水量超过8.8%时,茶叶就会发生霉变。陆锦时等调节绿茶含水量为高(8%~9%)、中(5%~6%)、低(2%~3%)3个水平,统一用聚乙烯薄膜袋包装,然后储藏在同一环境条件下。结果发现,储藏1年,初始含水量高的茶叶品质审评得分只有47分,而含水量低的得分为70.2分。这充分说明,绿茶品质变化与茶叶初始含水量有较密切的关系。袁建兴等通过对茶叶储藏保鲜中水浸出物、茶多酚、氨基酸、维生素等生化成分与含水量的典型相关分析,结果为:在其他条件相同的情况下,上述4种成分的保留量,初始含水量低的(3.1%)较含水量高的(13.17%)分别高出5.48%,8.07%,3.55%和8.85%。这说明,茶叶品质与茶叶初始含水量有密切关系。茶叶中的含水量不仅对绿茶品质成分影响大,对其他茶叶也有很大作用。龚淑英、陈国风将普洱茶储藏在不同条件下研究其品质的变化,结果表明,茶叶含水量越高,茶多酚的保留量就越少。究其原因,可能是一定的含水量加快了茶叶中微生物的生长繁殖,从而加速了茶多酚的氧化聚合速度。(www.xing528.com)

除了茶叶本身含水量的高低影响茶叶品质外,与茶叶含水量相关联的茶叶储藏环境的空气相对湿度也有很大的影响。茶叶是吸湿性非常强的食品,储藏环境的相对湿度过大,茶叶会迅速吸湿还潮,并且茶叶含水量越低吸湿越快。因此,茶叶储藏过程中,应保证茶叶水分含量在4%~6%(普洱茶除外,普洱茶的水分含量可达12%~14%)。储藏的环境条件必须干燥无异味,这样才能使茶叶储藏时间长,品质不劣变。