茶叶的主要活性成分及其优化方案

到目前为止,茶叶中的化学成分经过分离鉴定的已知化合物约500种,其中有机化合物有450种以上。构成这些化合物和无机盐形式存在的基本元素,主要有30种,占自然界存在的72种元素的41.66%。

1)茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等物质组成,在茶树嫩梢中含有20%~33%(干量),茶多酚与茶树的生长发育、新陈代谢和制茶品质关系十分密切,对人体也具有重要的生理活性,具有抗氧化、调节血脂代谢、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、防癌抗癌、抗病毒、杀菌、消炎、解毒及抗过敏、抗辐射等生理功能。

2)蛋白质和氨基酸类

茶叶中的蛋白质约占干物总量的20%,但绝大多数为非水溶性的。茶叶经冲泡溶于茶汤的蛋白质,约占总蛋白质的2%,对茶汤品质起着重要作用。这部分蛋白质保持了茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定性同时也促进了茶汤滋味的浓厚度。目前,在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种,人体所需的8种氨基酸茶叶中均含有。氨基酸是使茶汤滋味鲜爽的呈味物质。茶嫩叶中存在的游离氨基酸约占茶叶干物量的1%~4%,其中一半以上为茶氨酸,茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸,具有增强免疫力、预防老年痴呆、降压、松弛及拮抗由咖啡因引起的副作用等生理功能。

3)嘌呤碱

嘌呤碱是生物碱中的一类,茶叶中的嘌呤碱主要有咖啡因、可可碱、茶叶碱,其中含量最多的是咖啡因,约占干物量的2%~5%。咖啡因具有兴奋中枢神经系统、强心解痉、松弛平滑肌、助消化、利尿等作用。

4)茶多糖

茶多糖是一类具有生物活性的与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白,原料越粗老的茶叶,茶多糖含量越高,茶多糖具有显著的降血糖作用,我国和日本民间都有用粗老茶治糖尿病的说法。除此之外,茶多糖还有抗凝血、抗血栓、降血脂、抗动脉粥样硬化、增强机体免疫功能、抗辐射、抗癌、抗氧化、降血压和保护心血管的作用。

5)茶色素

茶色素一般是指茶多酚氧化后形成的茶黄素、茶红素等氧化产物的总称,凡是茶多酚具有的功能,茶色素都具有,但更多地表现在降血糖血脂、治疗心脑血管疾病和抗病毒功能等方面。(www.xing528.com)

6)茶皂素

茶皂素是一种无色的微细柱状结晶体,味苦而辛辣,具有很强的起泡力。茶皂素具有抗菌、抗炎、抗氧化、抑制酒精吸收和保护肠胃等作用,此外,茶皂素具有溶血和鱼毒作用,在水产养殖上用途广泛。

7)芳香物质

茶叶芳香物质的组成可分为11类,主要包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚、碳氢化合物等。茶鲜叶中的芳香物质为干重的0.02%~0.03%,随着加工的进行,芳香物质的含量逐渐减少,但组成却发生了深刻的变化,形成各类型的特殊香气。目前,对茶叶芳香物质的研究已逐渐深入,有报道称茶叶香气可调节精神状态、抗菌、消炎。

8)维生素

茶叶中含有丰富的维生素,如脂溶性的维生素A、维生素E、维生素K等,水溶性的B族维生素、维生素C等。维生素A能维持人体正常发育,维生素E、维生素C具有显著的抗氧化、防衰老作用,维生素K有止血的作用。

9)矿物质

茶叶中含有丰富的矿物质元素,主要为钾、磷、钙、铁、铝、锰、钼、镁、氟、锌、硒、铜等,其中微量元素氟在茶叶中的含量远高于其他植物,对预防龋齿有明显效果,但摄入量过多可能引起氟中毒。茶叶中的矿物质大多对人体健康有益。

10)类脂化合物

类脂化合物约占茶叶干重的8%。