茶点茶果：美味的点心和水果

茶点茶果,是对在饮茶过程中佐茶的茶点、茶果、茶食的统称。在茶席中应用的茶点茶果,要求分量较少,体积较小,制作精细,式样精致,色彩柔和清雅。

茶点茶果在晋代就已出现。饮茶佐以点心,在唐代开始盛行,粽子、柿子、荔枝等是唐人在茶席中十分偏爱的茶点茶果。宋代的茶点茶果,盘大果硕,制作精美。明清的茶点茶果,已不亚于现今,橘子、金橘、荔枝、橄榄、雪藕、雪梨、大枣、荸荠、石榴、李子以及寿桃、蒸角儿、顶皮酥、荷花饼、艾窝窝等都已进入茶席中。现在,茶点茶果更是茶馆的必备品,其品种之丰富,制作之精细,色、香、味、形之美,令人叹为观止,成为中华茶文化的一大景观。

1)茶点茶果的种类

(1)鲜果类

鲜果类有草莓、葡萄、红樱桃、桂圆、荔枝、鲜枣、山楂、李子、鲜桃、杨梅、鲜橙、金橘、菠萝、哈密瓜、梨子、石榴、荸荠、香蕉、杧果、柿子、苹果等。

(2)干果类

干果类有花生、瓜子、开心果、核桃、澳洲坚果、杏仁、栗子、松子、桃脯、杏脯、葡萄干、话梅、果丹皮、桂圆干、橄榄蜜饯、金橘蜜饯、菠萝干、蜜枣、杧果干、糖姜片等。

(3)糖果类

糖果类有花生糖、芝麻糖、奶糖、酥心糖、软糖、豆酥糖等。

(4)西点类

西点类有蛋糕、面包、红茶酥、香芋酥、蛋挞、蛋黄派、草莓派、苹果派、香酥饼、曲奇饼、布丁等。

(5)中式点心类

中式点心类有寿桃、桃片糕、绿豆糕、雪片糕、橘糕、核桃酥、凤梨酥、荷花酥、包子、粽子、饺子、汤圆、豆沙汤团、锅贴、蒸角儿、八宝粥、生煎馒头、南瓜饼、香芋卷、花卷等。

此外,各色中式特色风味的小食品,如笋干丝、鱿鱼丝、牛肉干、腌凤爪、卤鸭掌、卤鹅掌、豆腐干、肉干、凉拌小黄瓜、油炸鸡皮、咸菜干等也可配合主题在茶席中选用。

2)茶点茶果的选用原则

(1)根据不同的茶选择(www.xing528.com)

一般来说,品绿茶宜搭配一些甜的茶点茶果,如雪片糕、核桃酥、荷花饼、绿豆糕、桂圆、鲜桃、苹果干、各色蜜饯、糖果等。品红茶时可选择一些滋味酸甜的茶点茶果,如杨梅、葡萄、鲜橙、草莓、柑橘、橄榄、话梅、杧果干等。品乌龙茶时可选择一些滋味偏咸的茶点茶食,如笋干丝、鱿鱼丝、腌凤爪、豆腐干、咸菜干、椒盐瓜子等。喝普洱茶时可配一些味浓香郁口感较温润的茶点茶果,如卤鹅掌、卤鸭掌、肉干、香酥核桃仁、开心果、腰果等。我国台湾地区范增平先生将茶与茶点茶果的搭配原则归纳为:“甜配绿,酸配红,瓜子配乌龙。”

(2)根据不同季节选择

一年四季,寒来暑往,人的体质和体能也会随之发生变化,不同季节选择的茶也会不同,因此,茶点茶果的选择也要因季节不同而有所变化。

春天的茶点茶果要多一些花色,玫瑰糕、凤梨酥、桃酥、玫瑰瓜子、香蕉、草莓、樱桃等各色香气浓郁、滋味甘甜的茶点茶果,花香果香,汇集在一起,使春天的气息扑面而来。

夏季,天气炎热,选择一些水分多、滋味酸甜的鲜果和滋味酸辣的凉拌小食品,如西瓜、菠萝、龙眼、荔枝、李子、红梅、杧果、凉拌柠檬小黄瓜等,会使暑意顿消,烦热尽解。

秋季,秋高气爽,瓜果飘香,鲜橙、金橘、苹果、梨子、栗子、核桃等干鲜果品可使茶席尽展秋色,月饼、汤圆、菊花饼、绿豆糕、云片糕、核桃酥,应了中秋、重阳的节气。

冬季,寒流频频,冷气入侵,品一杯暖甜的红茶或陈香陈韵的普洱熟茶,金橘饼、话梅、开心果、腰果、香酥核桃仁、蜜枣、糖姜片、桂花糖、牛肉干、卤鸭掌、卤鹅掌、肉干、生煎包子、水晶饺等各色味道较重的茶食茶点上茶席,味浓香永,一股温暖从心底而来,驱散了冬的严寒。

(3)根据不同的主题、日子及品茶人选择

例如,不同的日子,有不同的主题:元宵节,喜庆开心是主题,各色元宵是主角；端午来临,各色精巧的粽子、蒸糕上茶席,最能显出传统节日的气氛,使中国传统文化尽显其魅力。表现中秋的主题为团圆,月饼是不可或缺的茶点；重阳节,敬老爱老是中心,菊花羹、汤圆、八宝粥等适宜老人食用的湿点最宜上茶席；庆祝生日的茶席,寿桃、小蛋糕不能少。不同的品茶人,对茶点茶果也有不同的喜好,姑娘们多喜色泽鲜艳、味道酸酸甜甜的鲜果或酸酸辣辣的小食品；老人们则需松软、清淡、色泽淡雅的茶点。

3)茶点茶果盛装器皿的配置与摆放

茶点茶果盛装器皿的选择,从质地、形状、色彩上都要服务于茶点茶果的需要和茶席的设计。茶席的茶点茶果一般追求小巧、精致、清雅,盛装器皿也应同样要小巧、精致、清雅。一般盛装器皿的大小不应超过主器物,制作应精雅别致,有一定的艺术特色。

茶点茶果的盛放器皿,质地上有紫砂、瓷器、陶器、木质、竹制、玻璃、金属等；形状上有圆形、方形、椭圆形、树叶形、船型、斗形、小筐、小篓、小篮等；色彩以淡雅的原色、白色、乳白色、乳黄色、淡绿色、淡青色、淡粉色、鹅黄色、淡黄色等为主。

一般糕点类宜用碟,醪糟汤圆、八宝粥、菊花羹等湿点宜用碗,干果宜用篓,鲜果宜用盘。

色彩上,可与茶点茶果的色彩配成相对色,如红配绿,黄配蓝,白配黑,青配紫,各种淡色配深色,形成一种对比。

茶点茶果一般摆放在茶席的前中位或前边位。