黄茶的种类与品质特点

黄茶依据原料的嫩度和芽叶大小细分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶3类。

1)黄芽茶

黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩,一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中著名的品种有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽、浙江的莫干黄芽等。

(1)君山银针

“洞庭帝子春长恨,二千年来草更香。”这是对君山银针的赞美之诗。君山银针为我国十大名茶之一,它产于湖南省岳阳洞庭湖。烟波浩渺的洞庭湖中青螺岛上的君山,土壤肥沃,竹木丛生,春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,正是这“遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺”的群山小岛孕育了这名茶君山银针。

君山银针全部采用未开展的肥嫩芽尖制成,在清明前3天左右开始采摘,直接从茶树上拣采芽头,芽头长25~30毫米,宽3~4毫米,牙蒂长约2毫米,肥硕重实,一个芽头包含三四个已分化却未展开的叶片,制作1千克 君山银针需要约5万个芽头。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采,这是君山银针的“九不采”原则。采摘好的鲜叶要经杀青、摊晾、焖黄等8道工序才能制成品质超群的君山银针茶。制法特点是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包,整个制作过程历时3天,长达70多个小时。

君山银针的品质特点是芽头肥壮,紧实挺直,芽身色泽金黄光亮,满披金毫,汤色浅黄明净,香气清鲜,滋味甜爽,叶底全芽,嫩黄明亮。根据芽头的肥壮程度,君山银针分特号、一号和二号3个档次。如用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针,可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面,随后缓缓降落,竖立于杯底,忽升忽降,蔚然成趣,最多可达3次,有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底,如刀枪林立,似群笋破土,芽光水色,浑然一体,妙趣横生；且不说闻香品味带来的美妙感受,只要亲眼观赏一番其冲泡过程中的种种变化,也足以引人入胜,使人产生种种美好的联想。在1956年国际莱比锡博览会上,君山银针被誉为“金镶玉”并赢得金质奖章。

(2)蒙顶黄芽

蒙顶黄芽产于四川省雅安市名山县的蒙顶山。蒙顶山产茶历史悠久,我国素有“扬子江心水,蒙山顶上茶”之说。《蒙顶茶说》记载:“名山之茶美于蒙,蒙顶之美上清峰,茶园七株又美之,世传甘露慧禅师手所植也,二千年不枯不长。其茶,叶细而长,味甘而清,色黄而碧,酌杯中香云蒙覆其上,凝结不散,经其异,谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五斤。”蒙顶茶自唐开始,直到明、清皆为贡品。蒙顶黄芽以一芽一叶初展的芽头为原料,经过杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙8道工序制作而成。其品质特点是外形芽叶整齐,形状扁直,肥嫩多毫,色泽金黄；内质汤色嫩黄,甜香浓郁,味甘而醇,叶底嫩匀,嫩黄明亮。

(3)霍山黄芽

霍山黄芽产于安徽霍山县,为唐代20种名茶之一。清代为贡茶,然而经过历代的演变,以后竟致失传,现在的霍山黄芽是在20世纪70年代恢复生产的,主要产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带,其中以大化坪的金鸡坞、金山头、金竹坪和乌米尖即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。霍山黄芽开采期一般在谷雨前3~5天,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。初制分炒茶(杀青和做形)、初烘和摊放、复烘和摊放、足烘等工序。每次摊放时间较长,需一两天,其品质特征就在摊放过程中形成。霍山黄芽外形芽叶细嫩多毫,色泽黄绿；内质汤色黄绿带金黄圈,香气清高,带熟板栗香,滋味醇厚回甘,叶底嫩匀黄亮。

(4)莫干黄芽

莫干黄芽产于浙江省德清县的莫干山,其条紧纤秀,细似莲心,含嫩黄白毫芽尖,故名,莫干山群峰环抱,竹木交荫,山泉秀丽,常年云雾笼罩,空气湿润,早在晋代就有僧侣上莫干山结庵种茶。清乾隆《武康县志》记载:“莫干山有野茶、山茶、地茶,有雨前茶、梅尖,有头茶、二茶,出西北山者为贵。”西北山即为莫干山主峰塔山。清道光《武康县志》记载:“茶产塔山者尤佳,寺僧种植其上,茶吸云雾,其芳烈十倍。”莫干黄芽采摘要求严格,清明前后所采称“芽茶”,夏初所采称“梅尖”,七八月所采称“秋白”,十月所采称“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分,以芽茶最为细嫩,于清明与谷雨之间,采摘一芽一二叶。经芽叶拣剔,分等摊放,然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序,所制成品,芽叶完整,净度良好,外形紧细成条似莲心,芽叶肥壮显茸毫,色泽黄嫩油润,汤色橙黄明亮,香气清鲜,滋味醇爽。(www.xing528.com)

2)黄小茶

黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶,较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖,浙江的平阳毛尖,皖西的黄小茶等。

(1)北港毛尖

北港毛尖产于湖南省岳阳北港,唐代称“邕湖茶”。相传,文成公主当年出嫁西藏时,曾带去邕湖茶。北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘,要求一号毛尖原料为一芽一叶,二、三号毛尖为一芽二三叶。抢晴天采,不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制。初制分为杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、炒干等工序。其品质特点是:外形条索紧结重实卷曲,白毫显露,色泽金黄；内质汤色杏黄清澈,香气清高,滋味醇厚,耐冲泡,3~4次尚有余味。

(2)沩山毛尖

沩山毛尖,产于湖南省宁乡县的沩山。沩山为高山盆地,自然环境优越,茂林修竹,奇峰峻岭,溪河环绕,芦花瀑布一泻千丈,常年云雾缥缈,罕见天日,素有“千山万山朝沩山,人到沩山不见山”之说。沩山产茶历史悠久,远在唐代就已著称于世,清同治年间(1862—1874年)《宁乡县志》记载:“沩山茶,雨前采摘,香嫩清醇,不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省,久获厚利,密印寺院内数株味尤佳……”沩山毛尖的制作要求采摘一芽一叶或一芽二叶,无残伤、无紫叶的鲜叶,经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟为沩山毛尖的独特之处。沩山毛尖成茶品质:外形微卷成块状,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄透亮,松烟香气芬芳浓郁,滋味醇甜爽口,叶底黄亮嫩匀,颇受边疆人民喜爱。

3)黄大茶

黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多,主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。

(1)霍山黄大茶

鲜叶采摘标准为一芽四五叶。初制为炒茶与揉捻,初烘、堆积(时间较长,一般为5~7天)、烘焙等工序。其品质特点为:外形叶大梗长,梗叶相连,形似钓鱼钩,色泽油润,有自然的金黄色；内质汤色深黄明亮,有突出的高爽焦香,似锅巴香,滋味浓厚,叶底色黄。此茶深受山东沂蒙山区的消费者喜爱。

(2)广东大叶青

以大叶种茶树的一芽三四叶为原料,初制为萎凋、杀青、揉捻、闷堆、干燥等工序。品质特点为外形条索肥壮卷曲,身骨重实,显毫,色泽青润带黄；内质香气纯正,滋味浓醇回甘,汤色橙黄或深黄明亮,叶底浅黄色,芽叶完整。