台湾工夫茶的茶艺之美

中国台湾茶艺在继承中国内地工夫茶基本理念的基础上衍生出了众多的流派。较知名的有“三才泡法”“妙香式泡法”和“吃茶流小壶泡法”等。“吃茶流”将泡茶视为一种艺术。崇尚茶禅相融,在茶艺精神中结合禅的哲理。“吃茶”取自赵州从谂禅师有名的“吃茶去”公案,吃字包含了一个人的生活方式及其人生观。“吃茶流”主要精神在于从“序、静、省、净”中去追求茶禅一味的理想境界。

20世纪80年代以来,中国台湾经济发展带动茶艺蓬勃发展。台北陆羽茶艺中心茶学研究所,在蔡荣章教授的领导下,根据闽粤“工夫茶法”的精神,结合现代人对美观、方便、卫生的要求,改良创制“小壶茶法”。陆羽茶艺中心的茶道精神:美津、健康、养性、明伦。

以下介绍小壶茶法基本程序:

1)器具准备

茶壶、茶船、壶垫、茶盅、滤网、盖置、奉茶盘、茶杯、杯托、茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器、煮水器、热水瓶、水盂、茶叶罐。

2)基本程序

(1)备具:从静态到动态

陆羽小壶茶法(以下简称小壶茶法)的茶具排放原则是:主茶具在泡茶者正前方、辅茶器在右手边、备水器在左手边、储茶器在茶车(或泡茶桌)内柜,并将4个或适量杯子反扣在杯托,置于奉茶盘上。这些泡茶用具,平日依机能性与美观要求排放妥当,方便自己或招待客人时,可随时取用。这是讲求“随时备妥”的茶道精神。准备泡茶时,先将茶巾拿到主茶具右下方,然后翻正奉茶盘上的杯子,移到主茶具上方,表示要开始泡茶了。茶具由静态位置调整成动态,造成气象为之一变,呈现出泡茶即将开始的提示作用。这是小壶茶法强调“动静有序”的布局。

(2)备水

将煮水壶移到主茶具腾出的中间位置加水。将电茶壶移到中间位子正面加水主要是出于安全的考虑,因为用来加水的保温瓶具有重量,倒出的又是热水,侧身操作重心不稳,容易造成危险。这是小壶茶法“预见危险”所做的安全措施。

备水完毕,准备工作才算完成。这时调整一下坐姿,梳理一下心情:如果有客人在座,巡视一下客人。正式表演场合,站起来向大家行个礼(居家泡茶则省略),表示已做好万全准备,马上就可泡茶招待大家了。这是小壶茶法提醒人们“泡茶何时开始”的预告做法。

(3)温壶

开始泡茶后的第一个动作是温壶。从这时开始,总是以左手提水壶、右手拿茶壶。为何要如此操作呢?原因是水壶放在左侧、茶壶放在右侧,左右手分工,左手取左边的水壶、右手取右边的茶壶,除就近操作外,也可纠正偏废一边的习惯,有助于身体均衡的健康。这是小壶茶法讲求“左右均衡操作”的精神。

(4)备茶

将茶罐取出,倒出适量的茶叶于茶荷内。适量的茶叶是多少呢?应该依冲泡的次数与茶叶的松紧程度来决定,但亦要符合经济原则。如这壶茶只准备泡二道,那放少许茶叶即可,浸泡时间拉长一些就可将茶泡好,不要放太多的茶叶造成浪费。这是小壶茶法强调“取其所需”的精俭精神。

(5)识茶

泡茶者双手捧起茶荷,仔细观看茶叶状况:如茶青的老嫩、萎凋的轻重、揉捻的程度、焙火的长短……为什么要这样做呢?因为这些是决定水温、浸泡时间、放置茶量的重要依据。看得越清楚、判断得越正确,等一下茶汤就可掌握得越好。这是小壶茶法讲求“预先了解状况”的良好习惯。

(6)赏茶

泡茶者识完茶,将茶荷递给客人赏茶。这时说赏茶,是因为客人喝茶时所扮演的角色是赏者,要当茶的“朋友”而不是作茶的“医生”“法官”。客人对泡茶者提供的茶叶,只要作外观与美感的欣赏即可,无须太多的批评。这是小壶茶法要求茶人“欣赏茶,不只喝茶”的茶道修养。

(7)温盅

客人赏茶期间,泡茶者将温壶的水倒入茶盅内温盅。温盅的目的除了提高盅温外,更重要的是了解茶盅的容量,试测一下能否装得下一壶茶汤,如果小了一点,等冲水入壶时少倒一些。这是小壶茶法“预测未来”的泡茶规划。

(8)置茶

赏茶的茶荷送回后,泡茶者持茶荷将茶置入壶内。这段过程中,有许多器物如茶荷、渣匙、壶盖、茶拂等,需要操作。在器物一取一放间,尽量做到轻柔、小心、并放入自己的感情,如同与爱人见面的喜悦、别离时难舍的心情一般。因为爱茶人与器物间的关系,非只是利用,而是要注入爱物、惜物的情怀。这是小壶茶法重视“物情”的表现。

(9)闻香

茶叶在茶壶内闷一段时间后,是闻香最好的时机,泡茶者在了解了茶香之后,递壶请客人欣赏。客人从刚才赏茶到现在的闻香,对茶叶品质已大致有了了解,这时如觉得这壶茶的香气不明显,那可能是品质不怎么高的茶；您就应以该等级茶的标准来欣赏,千万不可拿曾喝过的特等茶来挑剔它的不是；同样道理,也不可以用前几道的茶香来批评后几道的茶香。这是小壶茶法要求茶人“就茶赏茶”的精神。

(10)冲第一道茶

闻完香后,冲泡第一道茶。这时泡茶者要留意自己的泡茶姿态:如身体是否坐正、提壶的肩膀是否歪一边,这些外在姿态是泡茶美感与境界塑造的基础；处理得当,才能显现泡茶动作的风格,表达茶道的境界。这是小壶茶法要求泡茶人重视“泡茶姿态”的原因。

(11)计时

在壶内冲入热水,盖上壶盖,按下计时器开始计时。使用计时器有助于准确掌控茶叶浸泡的时间,尽可能把茶汤泡到最佳状态。泡好茶是茶人体能训练的基本,如果茶都泡不好,就无法享受茶之美,更遑论茶道境界的体悟。因此小壶茶法强调“泡好茶的意义”,而计时器则是此一茶道理念应用的器物。

(12)烫杯(www.xing528.com)

茶叶在壶内浸泡期间,将温盅的热水倒入杯子内烫杯。烫杯的目的,一方面是提高杯温,免得茶汤很快变凉了；另一方面是使端杯饮用时,杯子内外温度较趋一致,不会因杯冷汤热烫到嘴。但如这些原因都不存在,烫杯可以省略。温壶、温盅也是一样,如果水温太高,又不是想借壶温烘托茶香,可以不温壶、温盅。这是小壶茶法讲求“灵活应用”的精神。

(13)倒茶

茶汤浸泡到一定浓度后,将茶汤一次倒入茶盅内。倒茶时,茶壶倾斜90°以内就可将茶汤全部倒出。小壶茶法要求茶人“让茶汤慢慢滴干”,不要有太过逼人、不留余地的感觉。

(14)备杯

茶汤倒入茶盅后,将烫杯的水一一倒掉。其中有3个步骤:倒水、沾干、归位。茶杯依此步骤一一排放于奉茶盘上,操作时要一气呵成,产生节奏般的美感。其他动作也是一样,做到:松、静、圆、柔、韵、绵。这是小壶茶法重视“动作之美”的精神。

(15)分茶

备杯完成,持茶盅将茶汤分倒入杯,这样每杯茶的浓淡是平均的。若无茶盅,可找叧一只茶壶或大杯子充当茶盅使用,或者直接持茶壶以“平均分茶法”倒茶入杯。只有如此弹性运用与应变,才能轻松把茶泡好。这是小壶茶法“不为物所御”的理念。

(16)端杯奉茶

分茶后就是端杯奉茶,泡茶者要留一杯给自己。为何要留一杯给自己喝呢?除了是对泡茶者的尊敬外,更重要的是泡茶者可借此了解刚才泡的茶汤是否满意?有什么需要调整或改进的?这种随时自我检讨与追求精进的做法,是小壶茶法“检讨与精进”的精神。

(17)冲第二道茶

冲第二道茶时,可参考第一道茶的情况加以调整水温与时间,使这壶茶汤泡得更好。小壶茶法一般会冲泡四至五次,虽然后面的几道茶汤一定不如前面,但泡茶者仍应依茶叶当时的状况,用心将这壶茶最佳的茶汤冲泡出来。这是小壶茶法要求泡茶人“表现各阶段的最佳状况”的精神。人生不也是如此?每个阶段都要表现出最佳的状态。

(18)持盅奉茶(品泉与茶食)

第二道茶泡好后,持盅将茶汤倒入客人的杯内。这时如果无法从客人正面奉茶,就要考虑如何持盅倒茶才不会干扰客人:如从客人左边奉茶,建议您以左手持盅倒茶,免得右手操作会太迫近客人身体。同样道理,递壶请客人闻香时,也要将壶把调整到客人方便拿取的位置；持杯奉茶时,如果杯子有把手,也要把把手调到客人的右方。这是小壶茶法“处处为对方着想”的做法。

喝了数道茶后,请客人喝一杯泡茶用的白开水,称为品泉。这时大家会感觉这杯白开水特别甘美,刚才的茶味都被烘托出来了。还可以供应一道茶食、听一段音乐、或赏一炉香。这种做法,就是小壶茶法“空白之美”的应用。

(19)去渣(赏叶底)

喝完数道茶,不再冲泡也不再换茶继续品饮时,泡茶者开始做去渣的动作。这时可将泡过的叶底取出一部分放在叶底盘上给客人欣赏。从赏叶底中可一目了然茶叶的“身世”:如茶青的老嫩、采摘合不合标准、萎凋是否良好……是否将茶叶叶底毫不隐藏地面对客人,就是小壶茶法讲求“坦诚相待”的精神。

(20)涮壶

去渣后,冲半壶水涮壶,顺便清理一下渣匙、茶船、盖置……并把桌面恢复如前。这些收拾残局的工作,是磨炼泡茶者耐性最好的方法,也是小壶茶法强调“谨于收拾残局”的精神。用意是提醒茶人,收拾残局也是与精釆的开场同等重要。

客人看到泡茶者涮完壶,觉得这把壶很有意思,可要求主人或泡茶者把壶递给大家欣赏。这种做法,一方面是客人“回馈”主人的一种礼貌,另一方面大家在赏壶、论壶之间,也可增进彼此对茶器的一些认识与心得。这是小壶茶法重视“茶器之美”的精神。

(21)归位

客人将壶送回,泡茶者将其归位,显示茶会即将结束。茶会何时结束是要掌控的。一次茶会理想的时间是多久呢?如果两三人的茶会,最好不超过1小时；多人的茶会最长不超过2小时。因为漫长的喝茶过程容易影响下一个行程,且精致与意犹未尽的茶会,总比拖拖拉拉的感觉要好些。小壶茶法讲求“时间掌控”的重要性。

(22)清盅

接下来将茶盅的滤网冲净,归位。小壶茶法从开始到结束,所有动作都依照秩序进行,如茶具的排放与移动、泡茶的手法、茶荷的转动、翻杯的步骤……事先都做好完整的程序规划,操作时才能从容自我表现,化作效率与美感。这是小壶茶法强调“秩序是美感与效率基础”的理念。

(23)收杯

茶会结束时,客人亲自将用过的杯子一一送回奉茶盘上,并向司茶行礼致谢。茶会进行间的奉茶也是由客人自己取杯。泡茶者在茶道上有其应有的他位,不可以仆人看待之。这是小壶茶法提醒人们“尊重泡茶者”的精神。如有长辈在座,则可以由主人或泡茶者前去收杯。

(24)结束

泡茶者送走客人,回到泡茶席,检查一下茶盅是否还有茶汤,有的话倒入自己的杯子喝掉,回味一下刚才茶会的情景。这是小壶茶法讲求“依依不舍之情”的茶道表现。

将茶具清洗归位。品茗需要有好的场所,您可装潢一间专用的茶室或利用客厅一角布置成品茗空间,规划成自己喜欢的茶席风格与茶道理念。小壶茶法重视“茶席之美”。