潮汕工夫茶的艺术优化方法

潮汕工夫茶茶艺是工夫茶茶艺中最具特色的茶艺,潮州人饮茶量之大、烹茗技艺之精湛久负盛名,我国许多有关喝茶的故事和传说,都来自古老的潮州。潮汕工夫茶的基本理念是尊和敬之茶德、求精乐之茶趣。潮州工夫茶崇尚的精神内涵为“和、敬、精、乐”,即“求和谐,含敬意,呈精妙,得安乐”。“和”即和谐,和为贵；“敬”即敬意,客来敬茶,表达一种对客人尊敬的仪式和礼貌；“精”即精致,做任何事情都应该精益求精；“乐”即快乐,从品饮过程中得到乐趣。

1)器皿准备

传统的潮汕工夫茶必须“四宝”齐备。一是“玉书碨”,是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法,以潮安枫溪所产的最为著名,这种壶一般为扁形,能溶水四两,有极好的耐冷热急变性能,水一开,在蒸汽的推动下,小壶盖会自动掀动,发出“卟卟卟”的响声,十分有趣。二是潮汕炉,一般为红泥烧制的小火炉。三是孟臣罐,即精美的紫砂小壶,以宜兴出产的壶品最佳。惠孟臣是清代制壶名匠,善制小壶,其作品以精美小壶为多,中壶、大壶少见,所以后人把精美的紫砂小壶称为孟臣罐。四是若琛杯,即精细的白瓷小杯,以景德镇的产品最佳。

2)基本程序

潮汕工夫茶茶艺多由师承或在家庭中代代相传,形成了不同的风格。其基本的程序为:

(1)列器备茶

将整套茶具有序地陈列到茶桌上。整套工夫茶茶具除了“四宝”之外,还应当有1个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池,1个盛放茶杯的杯盘,1个盛放茶壶的壶盘,1个盛放茶汤的茶盅和几条茶巾。

备茶即选择待客用茶。泡潮汕工夫茶必须选用乌龙茶,最好选择潮州产的“凤凰单枞”或潮州市饶平县产的“岭头单枞”,才能喝出地道的潮州风情。

(2)煮水候汤

列器备茶后,茶艺师宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾,左边大腿上放一块擦杯白巾,然后点火,煮水候汤。

(3)烫壶温盅

水开后将水冲入空茶壶(孟臣罐)中,待其表面水分蒸发后,再把茶壶中的水注入茶盅(公道杯)内。茶盅里的水不要马上倒掉,应留着温洗茶杯。

(4)烫杯洗杯

当着客人的面,用茶盅里的热水再清洗1次茶杯,以示尊敬。(www.xing528.com)

(5)干壶置茶

泡潮汕工夫茶用干温润法,即将茶放进干热的茶壶中烘干。干壶时,先持壶把,口朝下,在右腿的茶巾上拍打,水滴尽后,再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止。潮式置茶是将手抓茶放进茶壶,靠手的感觉来判断茶的干燥程度,确定烘茶时间的长短。置茶多少应视客人而定,一般要置到壶的七八分满。

(6)烘茶冲点

烘茶不是用火烤茶,而是用沸水浇淋茶壶,靠水温来烘茶。烘茶能使茶的陈味、霉味散尽,香气上扬而且有新鲜感。烘茶后,把茶壶提起,用力摇动,使壶内的茶均匀升温。然后将茶壶放进壶盘中冲入开水。高冲水是潮汕工夫茶的冲泡要领之一。通过高冲水,使茶叶在壶内旋转,有利于香气迅速溢出。

(7)刮顶淋眉

高冲水时,壶中必然会泛起一层白色泡沫,用壶盖轻轻刮去泡沫称为“刮顶”。刮顶后盖好壶盖,再向壶上浇淋开水称为“淋眉”。淋眉的作用是进一步加温,以充分逼发茶香。

(8)摇壶低斟

淋眉后,把壶置于桌面的茶巾上,按住气孔,快速左右摇晃。第一泡一般摇4~6下,以后各泡顺序递减1~2下,使每一泡的茶汤浓度均匀。潮州人称斟茶为“洒茶”,潮汕工夫茶讲究将茶水低斟到各个小杯中,也可从孟臣罐中先将茶水倒入公道杯,然后向小茶杯中“洒茶”。斟茶时,壶中的茶汤一定要滤干净,防止浸坏茶。

(9)品香审韵

将泡好的茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州茶时,须先端起茶杯闻香,所谓“未尝甘露味,先闻圣妙香”。品茶时,一般分三口品。潮州茶泡法允许茶汤入口时苦,但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖,会感到有一股茶气往喉头扩散开来,过喉后感觉爽快异常,后韵连绵不绝,回甘强烈而明显。这种好茶潮州人称为“有肉”的茶。因此,在潮州品茶称为“吃茶”,老茶客吃茶一般口中“嗒嗒”有声,并连声赞好,以示谢意。

潮州人泡茶一般不提倡泡完一泡茶立刻再泡第二泡,说是不可“重水”。一般在品了头道茶之后,可上一些有特色的点心,同时,重新煮水,一边吃点心一边等水开后再泡第二泡。

(10)涤器撤器

潮汕工夫茶以三泡为止。其要求是:三泡的茶汤浓淡必须一致,茶艺师必须有高超的泡茶技艺且泡茶时注意力要高度集中。品完三道茶后,客人尽杯谢茶,就可涤器撤器了。