乌龙茶的冲泡技巧及要点

乌龙茶大多是在茶叶的顶芽发育到八成舒展后才连同2~3片嫩叶一同采摘加工而成的,所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实,茶叶内含有的各种营养成分较多,冲泡后香高而持久,味浓而鲜醇,回甘快而强烈。乌龙茶的冲泡要点有5点。

其一是择器很讲究。要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。冲泡器皿最好选择宜兴紫砂壶或瓷质小盖碗(三才杯)。发酵程度较重的闽北乌龙、白毫乌龙等,以精巧的紫砂小壶冲泡最佳,发酵程度很轻的清香型铁观音或台湾的包种茶,精巧的瓷质小盖碗作主泡器皿最为适宜,能尽显其清扬的香气和鲜醇的滋味。杯具最好是极精巧的白瓷小杯(又称若琛杯)或由闻香杯和品茗杯组成的对杯。选壶时要根据人数多少来选择,一个人应选“得神壶”,两个人应选“得趣壶”,人多时选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的老壶为佳。

其二是乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定,通常茶水比是1∶22；茶叶体积占茶壶体积的1/4~2/3不等,根据茶叶的外形来分,包揉颗粒紧结的台湾冻顶乌龙茶、福建安溪铁观音,通常干茶约占茶壶体积的1/4；而条索肥壮、较轻揉捻的武夷水仙,通常干茶约占茶壶体系的2/3。

其三是器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。在开泡前,先要淋壶烫杯盏以提高器皿的温度,冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温,充分逼发乌龙茶的香气。(www.xing528.com)

其四是冲泡用水要滚开(海平面上为100℃),但却不可过老。唐代茶圣陆羽在《茶经》中说水有三沸:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸；缘边如涌泉连珠,为二沸；腾波鼓浪,为三沸；以上,水老,不可食也。”一沸之水还太嫩,用于冲泡乌龙茶劲力不足,泡出的茶香味不全。三沸之水已太老,水中溶解的氧气、二氧化碳气体已挥发殆尽,泡出的茶汤不够鲜爽。唯二沸之水称为“得一汤”。“天得一以清,地得一经宁。”用二沸的“得一汤”冲泡乌龙茶,才能使乌龙茶的内质美发挥到极致,泡出色、香、味、韵俱全的好茶来。

其五是要掌握好浸润时间和冲泡次数。乌龙茶应“旋冲旋啜”,即要边冲泡,边品饮。乌龙茶视其品种的不同、季节差异及壶具的不同,冲泡的时间和次数也不同。总的来说,冲泡时间过短,色浅味薄没有韵,冲泡时间太长,则茶必熟汤失味且苦涩。乌龙茶原料成熟度较高,耐泡,而且投茶量大,因此冲泡次数多,好的乌龙茶“七泡有余香,九泡不失茶真味”。一壶优质的大红袍或肉桂茶王、铁观音茶王甚至可冲泡十多次。