绿茶的冲泡与品饮要领

冲泡绿茶时要突出绿茶“汤清叶绿”的品质特点,就必须掌握好器皿选择、水温调控、投茶方式和冲泡技巧4个环节。

1)绿茶的冲泡要领

(1)器皿选择

冲泡细嫩的名贵绿茶如西湖龙井、碧螺春等应首选晶莹剔透的高档水晶玻璃杯。名茶配精器,不仅可以增添视觉美感,而且便于观赏茶芽在水中的舒展、沉浮、游动等变化,人们称之为欣赏“茶舞”,还可观赏到杯中的水被慢慢晕染成淡淡的绿色的过程。隔杯对着阳光或灯光还可以看到汤中有细细的茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点,如梦似幻,人们称之为“湿看汤相”,一般越是细嫩的好茶茸毫越多。赏“茶舞”和“湿看汤相”是茶艺活动中的一种美好享受。

中高档的绿茶也可选择瓷杯或盖碗冲泡,中低档的绿茶可选用瓷茶壶冲泡,较陈或较粗老的绿茶应用紫砂壶或陶壶冲泡。茶壶容水量大,一次冲水后保温时间较长,有益于粗茶中水浸出物的溶出,而紫砂壶、陶壶还有减轻陈杂味、滋育茶汤的作用。但若用茶壶冲泡高档名茶,因冲水后不易降温,会闷熟茶叶,使茶汤失去清新的清香味。

(2)水温控制

冲泡绿茶时水温的控制十分讲究。因为水温若过高茶芽会被闷熟,泡出的茶汤黄浊,滋味较苦,维生素也易被大量破坏,即俗话所说的造成“熟汤失味”。相反,如果水温过低,茶叶中的有效物质又不能充分溶出,使茶汤香薄味淡,甚至造成茶浮于水面沉不下去,饮用不便。一般来说,越是名贵的细嫩绿茶,所用的泡茶水温就越低,但在用较低温度的水泡茶时,水必须先烧开再凉至所需温度,因此,水开后要有一个凉汤的过程。特级碧螺春等宜用75~80℃的水。其他细嫩名茶宜用80~85℃的开水冲泡。大叶种绿茶因芽叶肥大,所用水温要比同等嫩度的中小叶种绿茶偏高,才能充分发挥其香气滋味。云南大叶种所制的名优芽茶一般要用85℃左右的开水冲泡,其他原料为一芽一叶的大叶种高档绿茶可用90℃左右的开水冲泡。中低档绿茶宜用95~100℃的沸水冲泡。

(3)投茶方式

投茶的方式有3种:

①下投法。先置茶入杯或壶中,然后一次性冲入95℃左右的开水称为下投法。下投法适用于冲泡普通绿茶。

②中投法。置茶于茶杯或盖碗中,先冲入90℃左右的开水至杯容量的1/3,稍停3分钟,待干茶吸收水分舒展开时再冲水至适宜的量,称为中投法。中投法适用于较细嫩但条索松展的名茶,如龙井茶、庐山云雾、蒙顶甘露、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、舒城兰花、南糯白毫、香归银毫等。

③上投法。先将开水冲入杯中,待水温降至75~85℃时投茶的方法称为上投法。上投法适用于特别名贵细嫩、条索紧实、易下沉的绿茶,如特级碧螺春等。

(4)冲泡技巧

冲泡绿茶的技巧主要有3个方面:一是冲水时应高悬壶、斜冲水,使水流紧贴杯壁斜冲而下,在杯(碗、壶)中形成漩涡,带动茶叶旋转,加速内含物质的溶出。二是冲水后加不加盖要看茶、看看天气。茶嫩、水热、气温高时可不加盖,以防产生水闷味,而茶叶粗老、水温、气温较低时应加盖闷茶,充分逼发茶香。冲泡某些名茶可加盖1分钟左右,然后即掀盖一边闻香一边等待茶叶内的有效成分继续慢慢浸出,不可盖得过久闷坏了茶。三是续水要及时。如果使用玻璃杯、瓷杯、盖碗等器具进行泡品合一的冲泡时,头一泡冲出的茶称为“一开茶”或“头水茶”,饮到杯中尚余1/3水量时即应及时为客人加入开水,称为续水。如果续水不及时,一开茶喝到后面滋味就会过浓过苦,而等一开茶喝光了再加水,二开茶的茶汤则寡淡无味。(www.xing528.com)

一般来说,只要掌握好上述4个环节,就能把绿茶的茶性充分发挥出来,冲泡出色绿、香高、味鲜醇的绿茶来。

2)绿茶的品饮

(1)干品(鉴赏干茶)

品饮绿茶尤其是名优绿茶,冲泡前,可先欣赏干茶的色、香、形。名优绿茶的造型,因品种而异,或条状,或圆如珠,或扁平如剑,或卷曲如螺,或挺直如松针等；其色泽或银白隐翠,或翠绿,或深绿,或墨绿,或黄绿,或金黄隐翠；其干茶香气一般为清香或烘烤香。

(2)赏茶舞,湿看汤相

冲泡时,倘若采用透明玻璃杯,则可观察茶在水中的缓慢舒展,游弋沉浮,这种富于变化的动态“茶舞”。冲泡后,则可观察茶汤颜色,看绿色在水中慢慢晕染开来,绿茶的汤色有浅绿、杏绿、绿亮、黄绿、橙黄等,隔杯对着阳光透视茶杯,还可见到微细茸毫在水中游弋,闪闪发光,此乃细嫩名优绿茶的一大特色。

(3)闻香

接着是端杯(碗)闻香,绿茶开泡后的香气,或毫香,或嫩香,或熟板栗香,或清香,此时,汤面冉冉上升的雾气中夹杂着缕缕茶香,犹如云蒸雾罩,使人心旷神怡。

(4)品味

闻香之后,端杯小口品啜,尝茶汤滋味,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,则可领略到名优绿茶的风味,好的绿茶其滋味鲜爽或鲜浓、回味好；若舌和鼻并用,还可从茶汤中品出嫩茶香气,有沁人心脾之感。品尝头开茶,重在品尝绿茶的鲜味和茶香；品尝二开茶,重在品尝绿茶的回味和甘醇；至于三开茶,一般茶味已淡,而大叶种绿茶则甘甜犹在。

(5)赏叶底

名优绿茶要观赏叶底的色泽、形状、匀齐度、嫩度、弹性等。绿茶的叶底色泽有嫩黄、嫩绿、鲜绿、绿亮、黄绿等,形状有芽形、雀舌形、花朵形、整叶形等,叶底要匀齐,嫩度要高,要新鲜有光泽,弹性好。