水温对茶叶香气和滋味的影响及冲泡注意事项

泡茶时,水的温度对茶叶的香气和滋味影响极大。茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中能挥发出来,其速度与温度成正比,水的温度高时香气挥发多而快,水温低时香气挥发少而慢。陆羽在《茶经·五之煮》中说:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸；缘边如涌泉连珠,为二沸；腾波鼓浪,为三沸,以上,水老,不可食也。”明代许次纾在《茶疏》中对煮水作了更为精辟的论述:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时；大涛鼎沸,旋至无声,是为过时；过则汤老而香散,决不堪用。”古人将沸腾过久的水称为“水老”,水老后溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味大为逊色,而未沸腾的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中的有效成分不易泡出,使茶汤香低味淡,而且茶浮水面,不便饮用。

泡茶时水温的高低取决于茶叶的老嫩和茶类,一般嫩茶水温要稍低,老茶则水温要高；泡细嫩的名优绿茶水温较低,例如,冲泡洞庭碧螺春、西湖龙井等,如果用沸腾的开水冲泡,会烫熟茶芽,使茶叶熟汤失味,茶叶中的维生素等对人体有益的营养成分遭到破坏,从而使茶的清香和鲜爽味降低,叶底泛黄。如果用75~85℃的开水冲泡,可使茶汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,使人获得精神上和物质上的享受。而泡乌龙茶、红茶、普洱茶等则水温要高,一般要用95~100℃的沸水。如乌龙茶以天然花香而闻名,但由于采摘的鲜叶比较成熟,因此在冲泡中除用沸腾的开水冲泡外,还需用沸水淋壶,其目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。

泡茶时,水温还受到下列一些因素的影响:

1)温壶

置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度,热水倒入未温热过的茶壶,水温将降低。所以,若不实施温壶,水温必须提高些,或浸泡的时间稍延长些。

2)温润泡(www.xing528.com)

所谓温润泡,就是第一次冲水后马上倒掉,然后再冲泡第一道(不一定实施),这时茶叶吸收了热量与水分。再次冲泡时,可溶物释放出来的速度一定加快,所以经过温润泡的第一道茶,水温可稍低或浸泡时间要缩短。

3)茶叶冷藏

冷藏或冷冻后的茶,若未放置至常温即行冲泡,应视茶叶的温度酌情提高水温或延长浸泡时间。

茶叶香气物质是一类挥发性物质,随着茶汤逐渐冷却,香气也自然消失,但好的茶叶冷却后还有香气,称为冷香,冷香在冲泡过程以及品饮中也应该注意。