茶的滋味美-茶道与茶艺

茶叶的滋味是由于鲜叶中的呈味物质,经过一定的加工工艺适度转化,并经过冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡因等,经过不同的制造工艺,可形成各不相同的滋味特征。

茶的滋味,主要表现为苦、涩、甘、鲜、活五味。苦是指茶汤入口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道。涩是指茶汤入口有一股不适的麻舌之感。甘是指茶汤入口回味甜美。鲜是指茶汤的滋味新鲜清爽宜人。活是品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。审评茶叶时,滋味的专业术语有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、鲜浓、鲜醇、醇厚、甜醇、醇和、陈醇等。品鉴茶的滋味主要靠舌头,因为味蕾在舌头的各部位分布不均,一般人舌尖对咸味敏感,舌面对甜味敏感,舌侧对酸涩敏感,舌根对苦味敏感,所以在品茗时应小口细品,让茶汤在口腔内缓缓流动,使茶汤与舌头各部分的味蕾都充分接触,以便精细而准确地判断茶味。

1)茶叶滋味的类型

茶叶的品种繁多,其滋味千差万别,多种多样。童启庆教授在《习茶》一书中将茶叶的滋味分为14个类型。

(1)清鲜型

清香、味鲜、爽口。原料细嫩、制作精良的名优绿茶和红茶均为此滋味。如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。

(2)鲜浓型

鲜浓型包括鲜厚型。味鲜而浓,回味爽口,似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高,叶厚芽壮,制造及时合理,如黄山毛峰、婺源茗眉等。

(3)鲜醇型

味鲜而醇,回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜、制造及时、揉捻较轻的茶叶,如太平猴魁、顾渚紫笋、白牡丹、高级烘青以及加工正常的高级祁红、宜红等。

(4)鲜淡型

味鲜甜舒服,较淡。鲜叶嫩而新鲜,因原料内含物含量和加工工艺所致,如君山银针、蒙顶黄芽等。

(5)浓烈型

有清香和熟板栗香,味浓而不苦,富收敛性而不涩,回味长而爽口,有甜感。以芽叶肥壮、内含物丰富、嫩度较好的一芽二三叶为原料,制茶工艺合理的绿茶均属此型,如屯绿、婺绿等。

(6)浓强型

味浓厚黏滞舌头,刺激性大,有紧口感,如发酵偏轻的大叶种红碎茶。

(7)浓厚(爽)型

有较强的刺激性和收敛性,回味甘爽。细嫩采原料,叶片厚实,制造合理的茶,如凌云白毫、南安石亭绿、舒绿、遂绿、滇红、武夷岩茶等。(www.xing528.com)

(8)浓醇型

收敛性和刺激性较强,回味甜或甘爽。鲜叶嫩度好,制造得法,如优良的工夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙茶。

(9)甜醇型

鲜甜醇厚,包括醇甜、甜和、甜爽。鲜甜醇厚之感,原料细嫩而新鲜,制造讲究,如安化松针、恩施玉露、白毫银针、小叶种工夫红茶等。

(10)醇爽型

不浓不淡,不苦不涩,回味爽口。鲜叶嫩度好,加工及时合理,如蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽以及一般高中档工夫红茶等。

(11)醇厚型

味尚浓,带刺激性,回味略甜或爽。鲜叶内质好,加工合理,绿茶、红茶和乌龙茶均有此味型,如涌溪火青、高桥银峰、古丈毛尖、庐山云雾、水仙、色种、铁观音、祁红、川红及部分闽红等。

(12)醇和型

味欠浓鲜,但不苦涩,有厚感,回味平和较弱,如中级工夫红茶、天尖(包括贡尖、生尖)、六堡茶等。

(13)平和型

清淡正常,不苦涩,有甜感。粗老采原料,芽叶一半以上老化,如低档红茶、绿茶、乌龙茶以及中下档黄茶、中档黑茶等。

(14)陈醇型

陈味带甜。制造中经过渥堆醇化,如普洱茶、六堡茶等。

2)品茶的技巧

品茶味时茶汤温度以40~50℃为宜,如大于70℃,味觉器官易烫伤,影响品味；而小于40℃时,品评汤味灵敏度差,且溶解于茶汤中的与滋味有关的物质在汤温下降时易被析出,汤味由协调变为不协调。品茶时,每一口茶汤的量以5毫升为宜,时间掌握在3~4秒内,将茶汤在舌中回旋2次,品味3次即可,也就是15毫升的茶汤分3口喝。

古人品茶最重茶的“味外之味”。不同的人,不同的社会地位,不同的文化底蕴,不同的环境和心情,可从茶中品出不同的“味”。“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶。”历尽沧桑的文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味。“蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清。”仕途得意的文彦博从茶中品出了春之味。“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道,啜过始知真味永。”豪气干云、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味。人生有百味,茶亦有百味,从一杯茶中我们可以有良多的感悟,所以人们常说“茶味人生”,我们品茶要重在感受茶的“味外之味”。