罐头的保鲜保存方法优化探讨

85　保鲜保存——罐头

被誉为“罐头之父”的尼古拉·阿培尔，揭开了科技史上食品保鲜新的一页。

阿培尔1750年出生于法国玛恩河畔的夏龙镇，从小没有受过正规的教育，在一家糖果铺当学徒。

18世纪末19世纪初，正是拿破仑攻城掠地、锐不可挡之时，令拿破仑最为头痛的，就是军队食品的供应问题。由于远途兴师动众，加上天气炎热，食品很快就会变质，再加上士兵水土不服，因此，部队的战斗力大大受挫，拿破仑不得不下令寻求食品保鲜办法。

就在拿破仑为食品问题烦恼的时候，食品工人出身的阿培尔发现，密封在容器中的食品，只要经过适当加热，便可长期保管而不坏。阿培尔由此受到启发。他从1975年开始，历经10年研究，将洗净的食品放于瓶中塞上软木塞密封，分别在沸水中加热30～60分钟后，再在另一沸水池中作更长时间的加热，这就是密封高压灭菌保鲜——食品罐装技术。

1806年，阿培尔的第一批罐头食品送上了拿破仑远征军的战舰，从此，前方将士获得了可靠的保鲜食品。阿培尔也发表了食品保鲜论文，并于1809年获得了奖赏。

由于阿培尔在罐装技术上开了先河，人类解决了生存的一大难题。从此，各种密封高压保鲜食品源源诞生，并且成为当今食品市场的主流。

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罐头起子

19世纪20年代间，英国探险家威廉姆·帕里率领几个极地研究人员越过巴芬海湾，穿过漫长的冻土地带，向北极极点进发。探险人员新采用了一种可以保证他们在严寒的极地环境中生存下去的装备：罐装食品。薄薄的熟铁皮罐可以让他们所带的食物毫不变质。但麻烦的是食用的时候很难打开这些罐头。一听烤小牛肉罐头上会有这样的说明：请用锤子、凿子从顶部打开。

1812年，英国工程师、造纸商布莱恩·唐金发明了这种用金属罐来保存食物的方法，它也成了极少数离不了辅助工具的制品之一。显然，唐金认为如何造出打开罐头的配套工具，是别人的事情了。(www.xing528.com)

早期的铁皮罐头单单是铁皮就要比所装食物重许多。19世纪初，士兵们用刺刀来打开罐头，后来到美国内战时期，饥饿难耐的士兵们就开枪把这些罐头打开食用。

第一个用做开罐头的起子相比之下改进并不大。钻透罐头顶盖需要一个尖锐的工具，人们必须小心地沿着罐头盖的一周锯开铁皮，露出罐内食物，但这件事做起来麻烦，甚至危险。顾客们经常用自家的工具打开这些罐头，或干脆请店主帮忙。

19世纪50年代末,当制造商能制作更薄的罐头盒时,起子的设计得到了突破性进展。1858年，艾兹拉·沃纳申请了一项专利：一种带刀刃的起子。人们可用力把刀刃压进罐头盖，而不是用力砸进去，还有一小块金属护板用以保证起子不至于进入罐内太深，防止罐内液体喷溅出来。另外，弧形刀刃能卡住罐头盖的边沿,从而把盖子揭掉。沃纳过于乐观地声称,自己的这项技术连小孩子都能轻松安全地操作。

但第一种在美国真正得到较广泛使用的起子是19世纪晚期出现的“牛头”起子，因起子固定刀刃的铸铁头的形状而得名。它有两个刀刃，短而尖锐的那个可以插入盖子，而后稍长的那个可以沿着盖子边缘进行切割，这与1858年沃纳的起子相比显得更方便。这种起子在那个年代非常流行，以至今天我们经常能在古董店里见到它们。

威廉姆·莱曼于1870年曾申请了一种神奇的轮刀起子。不过，他的这项设计仍存在严重缺陷，使用时必须用起子的一端准确无误地刺入盖子的中央部位，然后以其为支点进行切割。此外，这种起子还必须根据罐子形状的不同进行调节。

1925年,旧金山的星牌起子公司在莱曼的轮刀之外又加了一个锯齿齿轮,可以在盖子的下沿运行。至此，起子的革新进入了新时期。这种起子在工作时，用两个轮子挤压盖子，可以稳固而顺利地把罐头打开。1931年电动起子出现，工作原理和星牌起子相同，人们至今仍在使用。

打开饮料罐的技术走过的是不同的道路。酒厂和饮料制造商用锡罐替代玻璃瓶盛装饮料，并非是为长久保存之故，而是由于锡罐便宜，且可以用后即扔。人们通常不用再把盖子完全打开，人们熟知的“教堂钥匙”起子可以在瓶盖上打开一个三角形洞口，借此就既可以吸啜又可以饮用了。

20世纪50年代末，超薄铝罐的出现使人们得以不借助特殊工具就能打开罐头了。这种罐头盖子上连有一个小圆形拉片，很容易打开，但随之也产生了很多垃圾。十多年间，这种丢弃的拉片随处可见，直到法律规定拉片在开罐后必须和盖子保持一体，这种现象才得到遏止。

最近70年间，尽管仍有许多改进的空间，但起子的设计并未发生太多变化。普通手工操作的起子经常会使盖子落到罐内，留下要取出一个锋利金属圆片的麻烦。有一种不太时兴的设计曾改用轮刀从盖子下沿开罐来解决这个问题。盖子确实去掉了，但罐子口却留下了尖利的边缘。

用一个刀刃打开罐子的老式起子，现在还没被完全淘汰。今天，野营者们使用的叫“约翰韦恩”的起子，是瑞士军刀和其他便携刀子的特色附件。有些电动起子上设计有磁铁可以吸住盖子，另外一些起子上带有许多附件，可以用来打开瓶子、罐子或塑料袋子，或用来使刀子更锋利，或别的什么用途。