隋唐大运河：千年帝都洛阳

Section One Imperial Capital of Thousands of Years，Main Centre of the Grand Canal——Luoyang，the centre of Sui and Tang Dynasties Grand Canal

洛阳地处古洛水之阳，河南省西部，“东压江淮，西挟关陇，北通幽燕，南系荆襄”，是中国文明史上最为重要的政治文化中心之一，前后经历东周、东汉、曹魏、西晋、北魏、隋、唐、后梁、后唐等九朝在此建都，建都时间长达1500多年，是我国建都最早、建都时间最长、建都朝代最多的古都，2011年被联合国授予“世界文化名城”称号。①

隋唐时期的洛阳，水系发达。从城内交通看，河渠如网，处处通漕，整个漕运系统以洛水为中枢，南北两翼遍布河渠；北岸有漕渠、瀍水、泄城渠，南岸有通济渠、运渠、分渠，还南引两条伊水与运河相通。从都城与外界交通看，洛阳城跨河而建，为伊、洛、瀍、谷四河纵横交错的中心，同时隋炀帝开凿南北大运河，除邗沟和江南河的衔接点在京口以外，其他三段的中心衔接点都在洛口，洛阳成为全国水运中心，以洛阳西苑为起点向东南方向的通济渠可达江淮；出洛河口跨黄河北出，可进入永济渠，北至涿郡（今北京）；入黄河过三门峡西接广通渠可至长安，水资源非常丰富，为城市的发展奠定了良好的资源基础。

在洛阳的发展史上，大运河起到了举足轻重的作用。隋大运河开通后，洛阳担负着南粮北运的任务，同时也成为南北贸易的重要商道。依托隋唐大运河，洛阳形成了丰都市、通远市和大通市三大市场。其中规模最大的丰都市集中了120个行业、3000多家商铺，连规模最小的大通市，也有来自罗马、波斯、突厥的商人。隋唐大运河使洛阳成为当时世界上最大的城市之一，造就了其陆上丝绸之路起点的地位。通过这条大运河，很多遣隋使、遣唐使到达洛阳，从东方运来的大米、丝绸、瓷器和茶叶等，从洛阳贩往西域；从西域运来的玉器、马匹、玻璃制品等，则从洛阳流向东南腹地和东北边塞，甚至远渡重洋到日本和南洋。洛阳与外界通过大运河可以“沟通江汉之漕，控引河淇之运”。不仅保证东都的粮食供应，一度成为江淮地区物资集散之地，江淮地区的粮食和物资运抵洛阳后再由洛阳转运关中及河北各地，当时，“东都有河朔之饶，食江淮之利。九年之储已积，四方之赋攸均。”洛阳尉杨齐哲在《谏幸西京疏》中也写道：“神都帑藏储粟，积年充实，淮海漕运，日夕流衍，地当六合之中，人悦四方之会。”

隋唐大运河的出现，打破了洛阳封闭式的城市格局，居民生活空间更具开放性，社会氛围宽松自由，形成隋唐洛阳独特的城市水文化。

隋唐大运河沟通了南北经济文化的交融，洛阳作为大运河南北两段的衔接点，成为南北经济交流和物资集散的枢纽，成为隋唐大运河的中心。由于洛阳在大运河中的重要位置，唐太宗于贞观六年（632年），改隋洛阳城的宫城为洛阳宫，并多次巡幸洛阳。唐高宗显庆二年（657年）“以洛阳为东都”。唐高宗此后长期驻跸洛阳，洛阳成为唐王朝的实际都城。此后，东都城的建筑逐渐增多，人口不断充实，洛阳城的经济得到全面发展，直至辉煌。史载：“国之中洛，王者上地，均诸侯之赋，当天下之枢，陆行漕引，方舟击，费省万计，利逾十倍。”在大运河的运转体系中，仓窖起着重要的仓储作用。洛阳的仓窖分为城内、城外两大类。回洛仓、含嘉仓这两个粮仓，佐证着洛阳大运河漕运的枢纽地位和其作为全国政治、经济、文化中心的地位。如今，洛阳市已把隋唐洛阳城和大运河遗产保护利用工程列为重点建设工程。

循着隋唐大运河的足迹，我们可以尽览古都洛阳恢宏气势和生命张力。

隋唐大运河洛阳段遗存

含嘉仓

含嘉仓160号仓储刻砖铭文和碳化粮食

洛阳天津桥

回洛仓（一）

回洛仓（二）

洛阳山陕会馆（今洛阳隋唐大运河博物馆）（一）

洛阳山陕会馆（今洛阳隋唐大运河博物馆）（二）

古洛汭严关

隋唐城国家遗址公园

运河名城洛阳采风

◇回洛仓、含嘉仓：深埋地下的隋唐运河传奇

隋炀帝迁都洛阳并开凿大运河，这条运河不仅承担着南北水运交通、经济、文化的重任，作为隋朝的“生命之线”，隋唐大运河一度成为了“运粮河”，为古都洛阳的粮食供应起到了巨大的作用。作为隋唐时期的“天下粮仓”，含嘉仓、回洛仓成为了当时中国最大的粮仓，也是大运河最重要的配套设施之一。

“含嘉仓、回洛仓因为地势高和离水近，一度成为国家的粮食基地，供应着整个洛阳城官民乃至隋朝的军需，今天我们要一睹‘天下粮仓’的真实面目。”车子行驶在去往回洛仓的路上，指着地图，领队张秉政教授说道。

◇回洛仓

说到回洛仓的位置，即使是熟悉洛阳历史的人，也只能往小李村的方向指一下，或者拿出《资治通鉴》上的记载来答复：“洛阳北七里。”出发前，考察组联系到了洛阳市文物考古研究院隋唐研究室副主任王炬，他为考察组队员们揭晓了答案。

上午九点多，考察组来到瀍河回族区瀍河回族乡小李村西的考古发掘工地，王炬主任接待了大家，并带领成员们前往发掘现场以及展览陈列馆。

在问到回洛仓的具体位置时，王炬说，此前，文物部门对回洛仓城遗址进行了两次发掘，但一直没有找到仓城的城墙，所以无法准确推断出其具体位置。在新一轮的考古发掘中，考古人员找到了一条南北向宽约25米、长约30米的漕渠遗址。

“当时，粮食应该是通过漕渠运送至回洛仓的，漕渠的发现帮助我们推断出回洛仓的西边应当是紧临瀍河的。”王炬说。不仅如此，考古人员还在漕渠附近发现了一些埋在地下的城墙遗址，由此更加确定了仓城西墙的位置。

此外，考古人员还在仓城的中间位置找到另一条15米至20米宽的漕渠遗址，而这条漕渠指向古谷水方向。经过考古人员对整个仓窖区的普探，最终确定了回洛仓的具体位置在小李村、马坡村以西，呈长方形，310国道横穿而过。

王炬介绍说，关于仓城的大小，史书中记载的并不一致。《资治通鉴》中提到“仓城周回十里，穿三百窖”。而《文献通考》卷二五《国用考》中记载“回洛仓穿三千三百窖，窖容八千”。由于发掘手段和资料有限，此前的考古发掘并未弄清。

王炬讲解回洛仓的地理位置

2009年7月，洛阳市文物部门对回洛仓城遗址进行勘探时认为，回洛仓呈长方形，东西长646米，南北宽355米，东南角距隋唐城北墙1000米，西南角距北墙1100米。根据考古人员对仓窖直径及间距的推算，仓城内的仓窖数量为300座左右。

“这次的考古钻探和发掘工作最为详细，各种数据也最为准确。”王炬说，仓城呈长方形，东西长约1000米，南北宽约355米，仓窖710座左右。

根据陈列馆的介绍得知，截至目前，考古人员已布大小探方11个，发掘总面积4000平方米。正在发掘仓窖两座，已清理出仓窖两座及周边12座仓窖的开口位置、两条主要道路。

王炬解释说，东西方向的道路踩踏面宽28米，路面起薄层，踩踏面明显，仅在道路南侧发现车辙痕迹一组，辙痕无洼陷，宽约12厘米至15厘米，两车辙间距1.2米；南北方向道路踩踏面宽40米，路面踩踏明显，在路面上发现车辙痕迹三组，其中偏西部的辙痕较多且明显，辙痕无洼陷，宽约12厘米至15厘米，两车辙间距1.2米。

“从路土的厚薄及车辙痕的情况看，这两条道路使用时间均较短暂。”考察组在现场看到，准备用作保护展示的其中4座仓窖上已搭起保护棚，有两座发掘完毕的仓窖壁面上还盖有防寒的草垫。

目前的发掘距离窖底还有大约1米，由于在发掘中发现了木板遗留下的木灰遗迹，担心寒冷的天气会破坏木灰遗迹，所以用草垫盖了起来，待天气暖和时再向下发掘。登上二层的观光台，四个仓窖尽收眼底，4座仓窖中有一座被挖开了一半。王炬说，这是为了将来游客参观时，可以较清晰地了解整个仓窖在不同年代的填土堆积情况。此外，还有一座仓窖只挖开了一个断面。王炬说，按照保护展示工程的方案，这座仓窖将被作为公众考古基地。届时，将有专业的考古人员带领游客进行现场考古。

在问到下一步对回洛仓的保护与发掘时，王炬回答说，除了这4座仓窖，仓城南部还有一部分考古发掘现场。这是为了弄清每座仓窖的周围有无柱洞，如果有，则证明当时仓窖上方或搭有保护棚，而柱洞则用来埋柱子。接下来，考古人员还将依据现有资料，对仓城内道路的走向、分布等情况进行更详细的研究。

◇含嘉仓

结束了回洛仓的考察，考察组驱车前往含嘉仓。含嘉仓，一个在文献里屡屡提到，却着墨甚少的名字，直到20世纪70年代，含嘉仓才在洛阳市老城区北部被发掘。从此，人们对它的认识不再停留在“天下第一粮仓”的概念化符号上。

沿环城北路来到古仓街，考察组看到一道斜坡通往洛阳车辆段的大门。沿坡道上行，眼前出现一扇铁门，大门附近有一块石碑，石碑上刻着“含嘉仓遗址”。

走进院子，首先映入眼帘的是一处大型仓窖遗址。该遗址就是入选大运河申遗的含嘉仓160号仓窖遗址。王炬介绍说，据勘察，含嘉仓内已勘探出粮窖287座，其中160号仓窖保存有约50万斤炭化谷物。“50万斤粮食在当时的生产条件和生活水平下，约合近千农民一年辛勤劳动的果实、数千农民一年的口粮，可见含嘉仓规模之大，储粮之丰富。”他说。

据有关史料记载，唐玄宗天宝八年（749年），全国主要大型粮仓的储粮总数为12，656，620石，含嘉仓就有5，833，400石，占了将近二分之一。

说起含嘉仓的发掘过程，不得不提一块铭砖。20世纪70年代，洛阳车辆段进行基础建设，施工中，工人们挖出了一个圆形窖口形状的古迹，他们立即向洛阳市文化局和洛阳博物馆汇报，中央文化部文物事业管理局拨专款对含嘉仓遗址进行重点考古发掘。

当时，在洛阳博物馆工作的余扶危参与了整个发掘过程。随着发掘工作的深入，余扶危和同事在19号仓窖底部发现了一块长32.5厘米，厚6.5厘米的铭砖。

“铭砖的前三个字就是‘含嘉仓’，看到这三个字，我和同事们心情激动极了——这里果真是含嘉仓！”除证实了含嘉仓的“身份”，这块铭砖还记录了出土仓窖的位置、储量、存入日期、仓吏姓名等信息。如今这块铭砖就在洛阳博物馆“运河中枢——大运河与洛阳”的展厅内，被定为国家一级文物。

含嘉仓160号窖遗址中出土的铭砖记载了储粮的时间、数量、品种、来源、仓窖位置及授领粮食的官员姓名。从发掘情况来看，含嘉仓储粮的主要来源有苏州、徐州、楚州、润州、滁州、隋州、冀州、德州、濮州、魏州等地，后来漕运效率下降，粮窖多废弃，含嘉仓的利用率大为降低，160号窖则一直沿用至宋代。

含嘉仓是唐代“天下第一粮仓”。含嘉仓又叫含嘉仓城，东西宽612米，南北长710米，总面积43万平方米，是隋唐东都城的重要组成部分。唐代建立后，基本沿用了隋代的广通、黎阳、太原等仓，同时又增置了几处粮仓，其中最大的就是含嘉仓。

王炬说，原来位于洛阳城北的回洛仓，曾是李密、李世民攻打洛阳时争夺的焦点，后因城外粮窖被占据，洛阳终因严重缺粮而被攻破。为了增强粮仓的守卫能力，并保证特殊情况下洛阳城内的粮食供应，唐王朝从隋末战乱中吸取教训，采取了变革措施，将含嘉仓建于都城之内。

同时，唐王朝还规定，东都洛阳以东的租米都先集中在含嘉仓，再由含嘉仓通过陆路运至陕州，含嘉仓因此成为全国最大的粮仓。1971年，在报请国家文物局批准后，含嘉仓考古发掘正式开始。此次共发掘了5个仓窖，其中160号仓窖是重点，因为它还保存着一部分粮食。

经发掘，发现含嘉仓遗址内的仓窖形制基本相同，基本为口径12米，最大的口径约18米、深近12米，最小的口径约8米、深约6米，均口大底小，呈圆缸形。而且，仓窖的选址也十分讲究——地势较高，土质干燥，水位低，利于储粮。

王炬介绍道，令考古人员惊叹的是，当考古人员挖开160号仓窖上面的土层时，发现里面保存的粮食仍然粒粒分明，糠是糠，米是米，一吹，只剩下米粒，只是颜色有所改变，有的为棕色，有的则明显发黄。后利用仪器检测，发现这些粮食颗粒48％被炭化，52％是有机物。

更让考古人员意想不到的是，当时考古人员在仓窖的木板缝隙中，发现了一些谷子样的颗粒，取出来后第三天竟然发芽了。后送到原洛阳农科所培养，第二年竟长到膝盖高，还结出了果实！

“之所以能保存得如此好，在于其独特的建仓方法。”王炬说，当时人们修建含嘉仓仓窖时，先将挖好的仓窖用火烘干，并把草木灰顺势摊在窖底，上铺木板，木板之上铺席子，席上垫谷糠后再铺席子；窖壁也照此处理，即先用两层席子夹一层糠，里面装粮食，边装边往上升。到离地面半米处铺层席子，席子上一层糠，糠上又是层席子，然后封土，一个粮窖才算完工。(www.xing528.com)

由于地处陇海铁路要道，160号仓窖遗址两侧均紧邻铁路，想要对遗址保护展示，难度极大。不过，市文物部门还是克服了地理困难，除改建保护房，还为160号仓窖搭建了一个小小院落，增建了机房、办公用房、卫生间、花圃等，地方虽然不大，但功能相对齐全，目前已基本完工。

“民以食为天，粮食关系国家生死存亡，是国之大事，粮仓储量的丰富反映了当时社会安定、国泰民安。同时，对于考古而言，粮仓也折射了当时的军事信息、漕运情况，以及建筑、防潮技艺、粮食管理制度，等等。”张秉政教授说，含嘉仓充沛的储粮量是大唐盛世的一个证明。

离开了两个粮仓，考察组意犹未尽。两个粮仓的发现，佐证了隋唐大运河的漕运系沟通南北交通经济的纽带，也证明了开通大运河的作用和意义，从而证明洛阳市为隋唐大运河的中心城市。通过实地了解得知，“天下粮仓”是一个有着严密制度保障的，粮食安全得到了充分保障的储粮仓，彰显了运河开凿的巨大历史作用，是真真正正的“帝国生命线”。

走进洛阳隋唐大运河博物馆

洛阳作为隋朝的都城，隋炀帝修建隋唐大运河这样一个宏大的工程不仅是沟通南北水运、交通的纽带，也为后世经济文化的繁荣与发展奠定了坚实的基础。而如今，这条贯穿东西南北的“帝国命脉”已经被尘土湮没在历史长河里，如今的人们想要看到它曾经的辉煌，只能通过史料和文献以及遗存来查阅。

再者，就是要通过博物馆、纪念馆等资料和图像实物来欣赏它曾经的样貌，坐落在洛阳市的隋唐大运河博物馆就是如此。它和淮北市的中国隋唐大运河博物馆、杭州的京杭大运河博物馆等并称为中国仅有的研究大运河方面的博物馆。

◇洛阳隋唐大运河博物馆

洛阳隋唐大运河博物馆位于河南省洛阳市，是依托洛河北岸的全国重点文物保护单位古建筑群山陕会馆筹建而成的。洛阳山陕会馆始建于清朝康熙、雍正年间，现有琉璃照壁、东西仪门、山门、东西僧房、舞楼、东西廊房、东西官厅、拜殿、正殿、东西配殿，是一组结构严谨、风格独特的古建筑群。它是清朝初年山西、陕西商人为经商方便，在洛阳古运河（今洛河）北岸边、紧邻洛阳当时的南关码头和洛汭严关，集资筹建的经商聚会场所。

在这里，考察组得到了洛阳隋唐大运河博物馆馆长孙红飞的大力帮助。根据他的介绍，洛阳隋唐大运河博物馆依托全国重点文物保护单位山陕会馆而建，以多层次、多侧面、多角度反映洛阳厚重的文化底蕴，阐明隋唐大运河与洛阳深厚久远的历史脉络，发掘和重现隋唐大运河与洛阳的历史文化。

隋唐洛阳运河博物馆的标志性建筑巍峨壮观

为配合中国大运河申遗，现在山陕会馆的东西廊房、拜殿、舞楼、正殿都被充分利用，“变身”洛阳隋唐大运河博物馆，通过实物、图片、多媒体展示等，全面展示洛阳与大运河的关系以及洛阳大运河文化遗存。

孙红飞表示，目前博物馆面向游客开放的主题部分，是由会馆原有厢房改建的东、西展厅，共分大运河与洛阳、隋唐大运河的繁荣和作用、运河遗珠、隋唐大运河洛阳段的保护和申遗四大部分，展示的内容一方面是与大运河有关的出土文物、展板等，另一方面是为增强游客的直观感受，通过多媒体等手段虚拟展示的部分。

在孙馆长的带领下，考察组先后参观了整个博物馆。在东展厅里，首先映入眼帘的是一幅大运河与洛阳的油画。画面上，隋唐洛阳城的标志性建筑天堂、明堂巍峨壮观，宽阔的运河河面上，数艘古船乘风破浪，一下子便将大家的思绪引入隋唐洛阳城的盛世繁华之中；画面下方，摆放着一艘古船模型。

油画的北侧，是小型的隋唐洛阳城沙盘，沙盘上方是多媒体显示屏，随着工作人员的操作，与大运河有关的隋唐三市、新潭、天津桥、南关码头、运河水系等一一呈现。

在西展厅里，主要展示的是隋唐大运河洛阳段保护和申遗的内容，有实物，有展板，还有多媒体播放器，游客可根据需要打开观看。在所有的展示中，最大的亮点是一些文物珍品，装在透明玻璃瓶中的唐代含嘉仓炭化粮食标本、铭砖，在天津桥等运河遗址出土的石构件、铁细腰等。

同时，还有通过全息手段展示的、因运河而繁荣并延伸出的相关文物，如唐三彩、长沙窑、越窑文物等，惟妙惟肖地展示出这些文物的制作过程。陈展的文物以在洛阳大运河遗址点发掘或征集到的与大运河有关的文物为主，如半身菩萨石像、河堤石构件、铁线板、粮食标本、仓窖模型、刻铭砖图片、刻铭摘录、石磨盘、石门墩等。

除此之外，会馆的中央广场上还有一幅100多平方米的大运河水系浮雕图，将大运河沿线的所有城市一一标注出来。

在山陕会馆，舞楼曾是一处重要演出场所。为了延续舞楼的演出功能，博物馆依托馆属的两个国家级艺术中心，精心打造了一场全息奇幻情景剧《洛神赋》。

据有关史料记载，洛阳山陕会馆建于清康熙、雍正年间，由山西、陕西富商捐资而建，现存主要建筑有山门、舞楼、拜殿、正殿及照壁等。2006年，山陕会馆入选全国重点文物保护单位。

据介绍，山陕会馆自1996年正式收归文物部门管理后，一直处于保护、维修状态。大运河申遗工作开展后，洛阳市文物部门经过反复考虑和论证，决定将其改建成洛阳隋唐大运河博物馆。

孙红飞说，山陕会馆其实就是大运河的“附属物”。虽然山陕会馆建于清代，年代上好像与隋唐大运河相距甚远，但正是因为大运河漕运发达、商贾云集，会馆才得以建立。

山陕会馆照壁

◇唯美的建筑

作为保存较为完整的清代早期建筑组群，山陕会馆有许多独到之处：高7.6米、宽13.4米的“品”字形照壁，为豫西现存最大琉璃照壁；拜殿梁架上的彩绘，其面积之大、保存之完整为河南一绝，“龙穿牡丹”“凤穿牡丹”和麒麟等彩绘，色彩至今依然艳丽；大量的木雕、砖雕、石雕、匾额、对联等，是研究豫西清代民俗、民风的珍贵资料。

“除了参观展厅，大家来到这里还要留意，会馆的建筑本身就是个大亮点。”孙红飞介绍说，山陕会馆是豫西地区为数不多的、保存较为完整的清代早期建筑组群之一，其建筑布局与建筑形式、结构，皆有独到之处。

考察组注意到，会馆坐北朝南，布局前密后疏。目前保存下来的，有琉璃照壁、山门、舞楼、正殿、拜殿等建筑，门前还有威风凛凛的石狮子。

正殿是会馆的主体建筑，面阔5间，进深3间，歇山式顶，琉璃覆瓦，从外看蔚为壮观，走进去看，无木不雕刻、无梁不绘彩；琉璃照壁位于现在会馆的北面，高12米、宽13.2米，由青色雕砖砌成，正中用彩色琉璃方砖镶成3块方形壁面，其上雕刻二龙戏珠图、花卉、人物等，色彩鲜艳，基座雕刻着精美的图案。孙红飞介绍，这块照壁是目前豫西地区最大、最完整的琉璃照壁。

“琉璃构件历经风雨侵蚀，依然色彩绚丽，是研究清代豫西会馆建筑布局、建筑技术的例证；保存完整的彩画是研究民间彩绘技法和地方特点珍贵的实物资料；大量的木雕、砖雕、石雕、匾额、对联，具有很高的艺术价值，是研究豫西清代民俗、民风的极佳资料。可以说，整个山陕会馆处处都是看点。”孙红飞说。

看到这，张秉政教授感慨地说道：大运河博物馆能保存如此完整的彩画和这么精美的建筑装饰非常了不起，而且这些建筑都具有严谨丰富、文化灿烂的特点，引人入胜。

“因为申遗的原因，会馆整理得比较仓促，实物不多。我们有望改造和重建大运河博物馆，将博物馆与山陕会馆分别开来，在有条件的基础下，一座洛阳隋唐大运河博物馆将会在不久的将来拔地而起。”孙红飞馆长激动地说道。

考察完山陕会馆和洛阳隋唐大运河博物馆，考察组对这两个会馆和三个大运河博物馆进行了比较，发现开封会馆临近御码头，而洛阳会馆接近南关码头，这无疑让会馆商人与大运河的水联系了起来。

“考察完这三个博物馆，我的感受是，三个博物馆各具特色，杭州的京杭大运河博物馆的特点是选址比较好，面临京杭大运河最南端、著名的拱宸桥畔，格局大，有现代感；淮北中国隋唐大运河博物馆的特点是文物多，馆藏丰富，隋唐运河文化特色彰显；而洛阳隋唐大运河博物馆历史悠久，本身就是古建筑。这三个博物馆对保护大运河遗产都贡献出了自己的一分力量。”张秉政教授就此作了简单比较。

诚然，近年来，国家领导人对文物管理工作高度重视，多次开会做指示和强调，要把加强文物的保护与利用作为重要的载体，作为贴近时代创意性力量，文物具有史学性、艺术性、唯一性的特点，当今更多地展示文物，就是让文明共荣，风华共沐，世人共享。

舌尖上的河南（一）

河南菜又称为豫菜。河南地处黄河中下游平原，自古以来，这里的特色饮食文化层出不穷。豫菜经过历代名厨、食客、文士和广大群众的研究、挖掘、继承、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重要菜系之一。

◇探寻洛阳水席

作为隋唐大运河流经的重要的中心城市，洛阳的美食十分有特色。首当其冲的，当属洛阳水席。

来到洛阳的第一天，考察组就去品尝了洛阳名店“真不同”的洛阳水席。去之前，考察组了解到，洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。

它有两个含义：一是全部热菜皆有汤；二是洛阳水席热菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

在中华名店“真不同”的大堂内，考察组看到了水席八品展示台，全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

热菜上桌必以汤水佐味，鸡、鸭、鱼、肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎、炒、烹、炸、烧，变化无穷。不过，在民间的水席做法仍然有很多种，比如有的最后一道菜是八宝，历史悠久。

洛阳水席还分为八道凉菜，十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名；十六热菜分四镇桌、八大件、四扫尾为主题。

“服，用蛋黄做成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。礼，去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其他料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬有礼之状。

“韬，用五香腐张卷起香馅［以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳（菌类）。土话叫“地圈儿”最佳。］外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感……”听着服务员的讲解，考察组对洛阳的水席赞不绝口。

在四镇桌中，考察组品尝到了“牡丹燕菜”。燕菜，洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。说起这道牡丹燕菜，就不得不提到武则天。当年武则天当了皇帝后，洛阳农民自家地里长出一根三尺长的大萝卜，他就把这个异常庞大的萝卜敬献给皇帝，武则天命御厨去做菜。御厨绞尽脑汁，最后对萝卜进行了多次加工，再配上山珍海味，烹制成羹。

武则天尝了之后，大加赞赏，说有燕窝的味道。就赐名为“假燕菜”。后来女王经常会品尝这道名菜，而王公大臣也有幸吃到这道菜。后来这道菜就流传到民间，都把“假燕菜”作为宴席头道菜。后来随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。

牡丹燕菜

美味的“洛阳水席”

1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地说“洛阳牡丹甲天下，菜里生出牡丹花”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”就叫开了。

在中华名店“真不同”洛阳水席考察中，考察组还欣赏到了传统的表演。“想不到这汤汤水水能做出如此的美味，真不愧是洛阳饮食的代表之作。中原人把千姿百态的民间食俗，把吃与社交礼俗、宗教信仰、悦颜美容、历史人物、艺术审美结合起来，这已不是简单吃的问题，而是上升到一种科学，一种艺术了。”大家对张秉政教授的认知甚为赞同。

民以食为天，开封和洛阳的美食都以水为主，也证实了隋唐大运河流经的这片土地对当地的饮食文化具有一定的影响，也为中原大地的人们增添了好口福。