食品消费者和生产者通过食品标签的交流，主要依靠食品标签标注的信息和消费者对标签信息的理解。 诚实的食品生产者会将食品的真实信息标注在标签上，像名称、生产者、成分以及生产日期等。但同时也出现了一些不择手段的生产商、经销商开始通过错误标识等形式进行欺诈。19世纪末，食品掺假和错误标识现象普遍。这些行为的损害是多方面的，例如，削弱消费者信心、影响市场竞争甚至损害消费者健康。标签的欺诈行为将侵蚀市场的有效性，广泛的欺诈行为将使消费者对信息失去灵敏性，并最终导致消费者怀疑诚实生产者所提供的诚实的声明。[9]食品标签不再是简单的食品消费者和生产者之间的关系，各国为了实现保障公共健康和安全、市场的公平竞争等目标，纷纷通过食品标签立法来规制这些行为。食品标签立法最初的目的主要是保证食品标签所提供信息的真实性、不具误导性。
20世纪后半叶，伴随着科学技术的进一步发展，食品的成分和生产方式发生了很大的变化，食品的信息含量也随之增多。一些影响消费者购买决定的食品信息无法通过食品外观来进行判断。同时，随着消费者与食品生产者之间的距离越来越远，二者掌握信息的能力也大不相同。为了解决日益严重的信息不对称的问题，食品标签立法随之进入到第二阶段，其重点逐渐转变为要求食品生产商或经销商必须披露对消费者具有重要作用的信息。例如，1990年美国《营养标签与教育法》（Nutrition Labeling and Education Act，简称NLEA）要求披露营养信息。[10]大多数国家都要求食品生产商披露原产地标签、过敏原标签等信息。(www.xing528.com)
总之，各国的食品标签立法从最初的保证自愿标签信息的真实性、准确性，到后来的不仅要保证信息的真实准确，同时要求信息披露必须充分。标签立法能够促使食品标签在以下几个方面发挥作用：一是对消费者起到警示作用。这种标签反映的产品的负面信息，其目的是为消费者提供选择建议。例如，过敏原标签。二是帮助消费者了解食品的内在特征，保障消费者知情权。这些内在特征大多数是中性的，消费者可以根据自己的偏好进行选择。三是可以起到教育作用，实现公共健康的目的。例如，营养标签可以帮助消费者合理安全饮食，减少疾病。[11]
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