每年的情人节，全世界范围内数百万枝红玫瑰被送给爱人们。很少人会怀疑他们所送出的信息——“我爱你”，这不需要任何注解。但假设这花束中包含有白蔷薇，或者大马士革蔷薇，或者天堂的禁忌黄玫瑰的话，接受者是否对这些信息有所了解呢？花语——用花卉来表达出信息——对今天的我们来说已经失传了。但是19世纪的大部分时间里，年轻的中产阶级女孩们都有一部“字典”来解密追求者所送的花的含义。她们会知道白玫瑰意味着“我很珍惜你”，大马士革蔷薇用来赞美“无价之美”，而可怕的黄色是谴责对方的不忠。
花朵的附加意义已存在数个世纪，在听到《哈姆雷特》里的奥菲利亚说“迷迭香，可以帮助回忆”时，没有人会感到惊讶。1763年出版的玛丽·沃特利·蒙塔古夫人的书中写了土耳其女人用诗句给每种花赋予一个含义。1819年路易丝·科坦伯特用笔名夏洛特·德·拉图尔出版的《花语》是编纂得最详细的一本。这本书1825年又由亨利·菲利普以《花饰》的名字在英国出版，它直到20世纪初才不再流行了。
从未过时的是把玫瑰带回家的渴望，不管是一束切花，或是你梳妆台上的一瓶香水。正如格特鲁德·杰基尔所说：“花园里的任何一朵玫瑰，我们都希望它剪下后也令人赏心悦目。”但是她又补充了一句：“切花唯一的缺点是开花的时间太短了。”这对富有的人来说不是问题。狂热的茶香月季收藏者罗斯柴尔德家族曾经在1878年为准备一个婚礼在自己的温室里种出了3000朵玫瑰。对于不那么富有的家庭，19世纪晚期杂交茶香月季之所以流行的原因之一是它们能够在花瓶里多存活几天。玫瑰也因此成为世界上最流行的切花。
康斯坦斯·斯普赖为了制作插花而栽种老种玫瑰，但是她每年只有几周时间能收获切花。今天我们可以在任何时间买到玫瑰。这取决于三个因素：低廉的空运费用、有效的冷藏，以及可以让花卉休眠近两周的采后处理。在一枝玫瑰到达欧洲的花店或者超市货架48小时之前，它还生长在肯尼亚、乌干达、赞比亚或以色列。24小时后它会来到荷兰的两大拍卖行之一，阿斯米尔或者里恩斯堡。在到达后几小时之内被拍卖，然后就继续上路，在一到两天之内就能在某个人的家里优美展现。如今，它们多数是作为“混合花束”中的一员。
市面上的玫瑰切花大多数是在巨大的温室内水培的，在那里，一切都可以得到控制。根据季节，它们可以一天内被采摘多达六次。了解什么时候在哪里采摘的技巧至关重要。采得太快就可能不会开放，采得太慢的话它就会被送到“二等品”市场。长花茎很关键，但剪得太多的话就不会留有足够的“眼”再生发出新的花朵。花茎越长，花开得越大，卖的价格也更高，因为2月13日的单恋情郎们太过在意它了。情人节卖得最好的玫瑰有深红色的“红拂”“娜奥米”和“雪山玫瑰”。因为有着传统的尖形花蕾和迷人的翻卷的圆形花瓣，“雪山玫瑰”有一大堆颜色柔和的“表亲”，使得这一家族与“厄瓜多尔白玫瑰”系列成为全年最可靠也是最流行的选择。你很少在产品手册中见到这些玫瑰，因为栽种它们主要是用来供应商业切花市场的。
这些随时都能买到的、开花持久的玫瑰的缺点是缺少香味。把鼻子埋进一束玫瑰里期望闻到美妙的香味几乎是人们的自然反应，但是如今，很少有人这样做。然而，如果在一个社交场合或者婚礼上这样做，也许会有惊喜。在非常高端的市场，培育者会考虑对于切花的香味的需求，尤其是在并不重要的插瓶期。英国的大卫·奥斯汀和法国的玫兰国际会特别从花园玫瑰品种当中选出合适的品种创建平行的切花业务。大卫·奥斯汀的“比阿特丽斯”“康斯坦斯”和“伊迪丝”现在广泛种植以供应奢华社交市场。哥伦比亚和厄瓜多尔正逐渐成为香味玫瑰主要的供应商，他们的产品主要面向美国市场。肥沃的热带草原土壤、寒冷的夜晚和温暖的白天为生长提供了完美的条件。在波哥大种植的玫瑰可以在剪切后的48小时内到达巴尔的摩甚至到达伦敦的婚礼小教堂。
伊迪丝，大卫·奥斯汀为社交活动和婚礼场合而开发的系列芳香月季
用玫瑰花瓣来熏香房间的用法并没有与古罗马人一同消失。19世纪，在波斯等玫瑰品种丰富的国家里，使用数量巨大的花瓣是欢迎客人的惯例。大约1810年，东方学专家威廉·乌斯利爵士在描述他与时任英国大使的哥哥去参观一个富有的波斯人的家的情形时说：
它可以被称为是玫瑰盛宴，玫瑰装饰了所有的烛台，山楂树的表面，或是蓄水池的水面全部都覆盖满了玫瑰叶子，以至于只有在风的吹拂下才露出一点水面，而且仆人们不断地向水面和大厅地面撒玫瑰花瓣。
拉贾斯坦邦，正在筛选中的用来销售或出口的玫瑰花瓣
在阿拉伯人的家里，现在仍然使用玫瑰花瓣，虽然现今的花瓣主要靠进口。在印度的拉贾斯坦邦（沙漠之邦）的城市阿杰梅尔周围，芬芳的红玫瑰种植在周边的田野里。它们的花瓣在晾干后每天出口到中东地区。阿杰梅尔的空气中都充满了玫瑰香味，因为花瓣是在房顶和平坦的地面上晒干的。
19世纪，法国作家和园丁阿尔方塞·卡尔写道：“没有香味的玫瑰，最多只能算半个玫瑰。”确实如此。
毕竟，是香味使玫瑰与花园中的其他花卉不同。没有其他花卉能兼具颜色和香味的多样性。现代玫瑰中，在我采访过的种植者中对香味评价最高的品种之一是哈克内斯的淡杏粉色的“钱多斯之美”（2005年）。我个人最喜欢的是彼得·比尔斯的迷人的开白色小花的“麦克米兰护士”（1998年）。但是香味是如此个性化，无法用语言形容。这是因为香味的化学成分超出了非专业人士的理解范围。比如，生长在保加利亚和土耳其的用来制作玫瑰精油、深受调香师赞誉的大马士革蔷薇“三十花瓣”含有大约450种化学成分。没有一种是蔷薇家族独有的，但是有四种成分因定义了古代玫瑰香味的本质而脱颖而出，分别是橙花醇、香叶醇、苯乙醇和香茅醇（与香茅不同）。虽然训练有素的“鼻子”或调香师能够察觉到玫瑰品种之间的细微差别，但业余爱好者更倾向于将玫瑰的香味分成五类：古代玫瑰香、果香、麝香（雄蕊散发出来的香味）、没药香以及也许是当时最出名的茶香。但有时候是混合的香味。
杂交玫瑰的后代品种产生了新的香味以及新的花形和习性。在19世纪，波旁玫瑰家族从它的中国和欧洲混血的祖先那里获得了特有的果香味。试试将你的鼻子埋进深粉色的波旁玫瑰“艾萨克·佩雷尔夫人”（1881年）中。相反地，麝香玫瑰能够在你看到之前就宣布它们的存在。开小粉花的保罗的“喜马拉雅麝香”（1916年）散发着丁香般的香味，可以在温暖而静谧的夏日午后飘过整个花园。白天的光照时间是另一个因素。早晨闻到的“阿尔弗雷德·卡里埃夫人”的清香到了晚上因为温度和湿度的变化而变得十分不同。它的花散发出一种成熟葡萄的香味。不仅是化学成分使香味随着品种的变化而变化，而且鼻子的敏感程度使香味也不相同。一个人闻着是果香、没药香味，或者散发着茴香味，可能另一个人闻起来是家居清洁剂的味道。也有证据表明，性别在香味喜好上也起了一定作用。
就像玫瑰的故事一样，萃取玫瑰精油也起源于古代波斯。精油从那里出口到伊斯兰国家和中国。在伊拉克萨马拉穆台瓦基勒苏丹宫殿里的地毯上会定期喷洒玫瑰水。“我是所有苏丹的国王，”他宣称，“就像玫瑰香是所有香味的国王。”正如之前提到的，耶路撒冷的阿克萨清真寺和君士坦丁堡的索菲亚哈吉教堂也用玫瑰水冲洗过，人们就是这样相信它的净化力量。麦加，穆斯林世界中最神圣的地方，至今仍每年用产自伊朗卡尚地区加姆萨尔的玫瑰水冲洗一次，这个地区是大马士革蔷薇的核心产地，这里每年一度的节日吸引着成千上万的人来观看制作玫瑰水的仪式。
至少是从普林尼时代起，人们就知道玫瑰对健康的益处。他列举出了32种人们认为可以用玫瑰治疗的不同疾病。数个世纪以来，药剂师和草药师推荐以玫瑰医治数种小病。最受欢迎的是来自《阿斯坎草药志》（1550年）：“干燥的玫瑰放在鼻子上闻一闻，可以放松大脑和心灵并驱散精灵。”除了驱散精灵以外，玫瑰还被用来驱除家中的恶魔。伊丽莎白时代，人们用玫瑰水香味的手套捂住鼻子。在1594年，休·普拉特爵士的作品《女士的乐趣》中收录了一个“最好的甜水”的配方，这种奢侈的做法要用到“1000朵大马士革蔷薇”。欧洲最富有的家庭会请“熏香人”燃烧浸泡在玫瑰水中的炭火来祛除房间里的霉味。
1661年，传染病的爆发越来越频繁，日记作者约翰·伊夫琳确信大马士革蔷薇可以净化伦敦周围充满烟雾和有毒气体的空气。伊夫琳的诗人朋友亚伯拉罕·考利也同意这个看法：
他，有理由，还有他的气味，
不会在玫瑰和茉莉花处栖息，
也不是让他的灵魂窒息，
伴随着灰尘和烟雾。
不幸的是，甜美的气味仍未能阻止近七万伦敦人在1665年的大瘟疫中死亡。然而，玫瑰本身的抵抗疾病的能力被证明是有用的，因为它们被栽种在从托斯卡纳到澳大利亚巴罗萨山谷的葡萄酒产区一行行葡萄树丛的末端，可以作为一个早期预警系统。
玫瑰在家庭里最流行的一个用途是用作“百花香”，这是一个来自法语的词，字面的解释是“大杂烩”。它至少是从18世纪开始，卢克斯伯勒夫人把它描述为“各种各样的花，它们有着不同的香味，当混合起来等到腐烂时，闻起来非常恶心”。除了最贫穷的家庭以外，所有的家庭都会用到百花香，配方由母亲传给女儿，由管家传给侍女。玫瑰花瓣一直是湿百花香和干百花香的主要成分。湿百花香是花、盐和香料的混合物，现在很少有人这样做了，因为不那么“吸引眼球”，尽管它的香味保持得更长久。(www.xing528.com)
插图显示妇人们正在摘玫瑰花制作玫瑰水，摘自《健康全书》，14世纪，这是一部欧洲中世纪的健康手册
几乎有多少品种的玫瑰就会有多少种干百花香的配方。在格特鲁德·杰拉德的《家与花园》（1900年）中，她很少考虑这种方法，称之为比湿的百花香“更懒惰更无效”。草本学家埃利诺·辛克莱·罗德推荐加点红景天，做出来的百花香带有点药剂师玫瑰、忍冬、康乃馨、柠檬马鞭草以及梅花的香味。女园艺师贝丝·查托把她自己的取自德国鸢尾或者南欧香菖鸢尾的块茎的草根碾碎，再加入一缕金盏花来形成颜色对比。她还警告说不要加入太多香料，避免最终的混合物闻起来像碎肉，而不是百花香。
玫瑰果全部的有益健康的作用直到20世纪才被人们所了解
虽然不像玫瑰花瓣那样具有装饰性，但玫瑰果长期以来因可以制作果酱也备受推崇。直到第二次世界大战期间，英国粮食短缺，人们此时才发现它的维生素C含量很高。据说，在1941年秋天，政府组织苏格兰妇女和童子军在树篱里搜寻玫瑰果来生产玫瑰果糖浆。他们出乎意料地收集了1.34亿只玫瑰果，约合200吨，足够装60万瓶。在20世纪50年代之前无法供应橙子和其他柑橘类水果的时期，玫瑰果曾经是，现在仍然是获得这种重要维生素的宝贵来源。草药师还推荐用它们来增强免疫力，以提高骨关节炎患者的活动能力。在土耳其，更常见的与甜美的“喜悦”有关的是由玫瑰果制成的被广泛饮用的玫瑰茶，不仅是因为味道鲜美，而且也是因为它的保健功效。在波兰和世界各地的波兰人社区有一种习俗，在“圣灰星期三”前一天要吃甜甜圈，最好是填满玫瑰果酱的甜甜圈。
贾汗吉尔皇帝与库拉姆王子受到皇帝的妻子努尔·贾汉的款待，据说是努尔·贾汉发现了如何提取玫瑰油。印度，约1624年
玫瑰水的制作相对来说比较简单，而从玫瑰中提取珍贵的精油则更为复杂。“精油”一词来源于古代波斯一个表示香味的词“atr”。蒸馏的技术可以追溯到9世纪甚至可能更早。在设拉子南面的菲鲁扎巴德郡阿迪什一世的王宫周围的平原，据说是红玫瑰的海洋，这里种植的玫瑰是用来制作精油出口埃及、印度和中国的。难以想象在810年到817年之间竟有30000瓶精油从波斯运送到巴格达的哈里发。到了16世纪，意大利对蒸馏技术也有最基本的认识，但是更为通常的做法是从波斯和印度带回的精油通过威尼斯再卖到欧洲其他地区。
几个国家都有发现关于玫瑰精油的寓言故事。其中一个故事讲述了17世纪初，印度美丽但是挑剔的莫卧儿公主努尔·贾汉要求在她位于阿格拉的阿兰姆巴格宫殿的沟渠要注满玫瑰水，因此才发现了玫瑰油。公主和她的丈夫——残暴的皇帝贾汗吉尔（1569—1627年），看到玫瑰水在高温下蒸发，油腻的残留物有着“在印度最精致的香味”。贾汗吉尔声称：“没有比它更出色的香味了！”
然而，在15世纪的东鲁梅利亚已经了解提炼工艺，这里是后来的奥斯曼省，但现在是保加利亚的卡赞勒克地区，这是世界上的玫瑰精油生产中心。土壤条件、降雨和温度的完美组合非常适宜种植大马士革蔷薇“三十花瓣”，在当地被称为大马士革蔷薇“卡赞勒克”。第二大种植区位于土耳其西南部的伊丝帕塔和布尔杜尔一带，是在1894年由一个保加利亚移民引进的。在这两个国家，“三十花瓣”是主要的种植品种，另外还有收获量较少的法国蔷薇和百叶蔷薇。每天早晨花一开就开始收集花瓣，待到露水被太阳晒干时为止。早上九点前采摘的花瓣能生产出最好的精油。整个花朵都可以使用，因为不仅花瓣，所有部分都含有珍贵的精油。
数个世纪以来，人们曾使用最基本的设备来提炼精油（农户生产），但是如今在行业内，高效率的工厂占据主要地位。主要有两种生产方法：化学溶剂萃取提纯法和蒸汽蒸馏法。前者是现在生产玫瑰原精即最浓缩的油的主要方法。旧的蒸汽蒸馏法在生产玫瑰水的同时也生产玫瑰精油，精油分离出来后漂在水面上，采摘季节很短暂而且劳动力密集，因为必须用手摘花。在保加利亚和土耳其，大多是女人早早起来把柳条筐装满生机盎然的玫瑰。每年的玫瑰节上，游客都为醉人浓香的空气和采摘者敏捷的手指感到震惊。在把玫瑰发往世界各地，添加至从土耳其软糖到顶级的香水里之前，也有舞蹈和巡游来庆祝每年的丰收。原精与精油广泛使用于精致香水与化妆品乳霜中。需要10000片花瓣才能制作出一瓶5毫升的“玫瑰奥图”，即现在众所周知的玫瑰油，因此它是最珍贵的芬芳香料和化妆品精油之一。
格拉斯一个香气浓郁的花瓣分拣大厅，1898年
法国，这些奢侈香水的发源地，在19世纪晚期就有人尝试种植大马士革蔷薇“三十花瓣”，但是它不能很好地适应更为温暖的气候。在这个位于巴黎郊区的著名玫瑰园，朱尔斯·格拉维罗培育出了玫瑰“拉伊香水”（1901年），希望它可以成为法国的“三十花瓣”。比他早千余年，中国人也曾用玫瑰作为香味的来源。但事实证明它对于法国种植者来说在经济上是不可行的。法国南部的格拉斯为香水产业种植了一些玫瑰，主要是大马士革蔷薇，但它从未能与保加利亚和土耳其进行国际竞争。法国的声誉主要是取决于香水的创造。
印度和巴基斯坦北部也种植大量芳香的大马士革蔷薇，用来供应本地礼拜时使用的花环和散装花瓣。两国均有制造玫瑰水和玫瑰精油的产业以满足国内需求及出口所需。从印度销往中东的精油与原精或者精华（字面含义为“玫瑰的灵魂”）有着相当不错的销量，特别是北方邦坎纳吉地区，主要销往沙特阿拉伯和科威特。玫瑰油在穆斯林当中具有特别的价值，因为它们可以直接涂在皮肤上而不用加酒精进去，也不像西方很多香水那样需要用喷雾或雾化器。在科威特，精华是男人和越来越多女人都在用的。精油被认为是随着年份而越来越有价值的，通常作为结婚礼物买下来储藏，就像人们储藏葡萄酒一样。2017年的一则BBC在线新闻曾报道说，沙特阿拉伯在2014年的香水销售总额为14亿美元（11亿英镑），平均每个消费者每月仅在精油上就花费了700美元（550英镑）。
玫瑰香味的化妆品标签，约1840年
在西方，除了考虑成本之外，人们不会用纯玫瑰原精作为单一的香味剂是因为它与混合了各种香味的香水比较起来气味太过于强烈。调香师的技能就是找到各种香精的最正确的组合。正如香水专家莉齐·奥斯特罗姆所说：“玫瑰油闻起来不像玫瑰。”罗伯特·卡尔金花了一生的时间当“鼻子”，他现在是大卫·奥斯汀的玫瑰香味顾问，他告诉我说，纯的玫瑰香，它不是“性感”的香气，但是当混合了其他成分诸如茉莉花香时，它就成为最吸引女性的香水。这使它成为20世纪顶级品牌保湿霜和许多最有名的香水里的关键成分。
这一切始于最早的商业调香师之一——弗朗索瓦·科蒂，他推出了他的新品香水“玫瑰与红玫瑰”，它是以天鹅绒般的红色玫瑰“红透的玫瑰”（1853年）的名字而命名的，这是一款特别香的法国玫瑰，同时也是格拉维罗的月季“拉伊香水”的“祖父母”之一。科蒂参观过一家巴黎的百货公司，“不小心”把一瓶香水掉在了地上。当女人们蜂拥而至寻找香味的来源时，商店开始吵着要备库存。接下来，持续不断地出现了数十种玫瑰“单方花香调”——以玫瑰为中心成分，用它的名字命名的玫瑰香水，其中包括玫瑰（卡朗）、中国玫瑰（佛罗瑞斯）、玫瑰印记（玫瑰心）、玫瑰之露（桑丽卡）、两款情迷玫瑰（安霓可古特尔和伊夫黎雪）。还有更多证据表明它们的起源或历史，比如意大利之水品牌的“罗马玫瑰”及克雷德信仰品牌的“保加利亚王室玫瑰”。但是20世纪最成功的玫瑰香水品牌却不是那么明显，帕图的“欢乐”、香奈儿“18号”、法国娇兰的“娜希玛”、雅诗兰黛的“美丽女人”都依赖玫瑰来作为它们的前调。伟大的调香师芦丹氏形容他自己的暗夜玫瑰是“真正的玫瑰地毯”。但是颇有争议的香水评论家卢卡·图灵认为，在20世纪80年代的伊夫·圣罗兰的“巴黎”之后，“不可能有比它更知名、更大气、更复杂的玫瑰（香水）出现”。
对于在室内获取真正的玫瑰香味，我建议你去佛罗伦萨靠近著名的同名教堂和火车站后街的圣塔玛莉亚洛维拉药房参观，他们至少从1391年就开始生产玫瑰水，然后从1612年开始向公众出售传统的玫瑰产品。走进药房的那一刻，深吸一口气就好似你吸入了玫瑰的精华，就像数个世纪前特权阶层所做的那样。
1391年，当圣塔玛莉亚洛维拉的修女们开始制造玫瑰水的时候，欧洲人所知道的世界还是一个小得多的世界，在他们的观念中没有美洲，没有南半球，只有旅行者传说中的远东。甚至佛罗伦萨还完全是中世纪时期的样子，菲力波·布鲁内莱斯基40年后才在大教堂内开始创作。英国金雀花王朝的国王理查二世仍然在位，100年之后玫瑰才成为英国的象征，再过100多年才变成都铎玫瑰。距离教会放弃对玫瑰的反感已经差不多有1000年了，这之前玫瑰一直过多地与罗马异教徒联系在一起。
佛罗伦萨圣塔玛莉亚洛维拉药房里的玫瑰芳香产品
1613年，在修女们开始向公众售卖玫瑰产品之后的一年，印刷技术也得到了极大的改进，《艾希施泰特的花园》可以展示出生长在巴伐利亚的艾希施泰特主教花园里的玫瑰的生动细节。16年后，约翰·帕金森在英国写下了大约24种不同的玫瑰。150年之后，四大老种月季从中国来到英国并永久地改变了玫瑰的育种方式。在19世纪下半叶，杂交茶香月季被引进，20世纪初，丰花月季被引进，这带来了玫瑰颜色、形状、风格和香味的爆炸式增长，至今仍没有放缓的迹象。康茨家族的安吉拉·波西花费了34年的时间和心血，用爱编辑了最新网络版的《找到那个玫瑰》，列出了英国40多个种植者的3580种不同品种的玫瑰。其中一些每年都会消失不见，2016年又新推出了140个新品种。人们与世界上最受欢迎的花的情事永无止境。
展示了精准细节的白玫瑰和红玫瑰，摘自巴西利厄斯·贝斯莱尔的《艾希施泰特的花园》，纽伦堡，1613年
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