淮扬名菜“拆烩鲢鱼头”的大名，笔者1971年在北京市第一服务局厨师培训班就已听说过，但真正了解和吃到正宗的拆烩鲢鱼头那还是在二十年以后的1992年的一次偶然机会。
记得是在参加北京市西城烹协组织的一次名店名菜鉴赏会上，刚好有西城淮扬菜名店同春园饭庄参评。他们送评的名菜中就有“拆烩鲢鱼头！”
我作为此次活动的川菜评委，有幸结识了同样来自同春园饭庄的评委张师傅，于是就我们各自单位的菜肴烹调技艺交谈了起来。他说我们的“麻婆豆腐”如何如何地驰名中外，而我则说他们的“松鼠桂鱼”是难得的传世佳肴。他又说我们的“鱼香大虾”是如何的味美难得，我则又夸他们的“大煮干丝”是技术精湛。说来说去，自然而然地就说到他们的淮扬名菜“拆烩鲢鱼头”上来了。
我十分诚恳地对他说：“张师傅不瞒你说，你们的传统名菜拆烩鲢鱼头我是早有耳闻。虽然你们的同春园离我们四川饭店只有一站路那么远，但苦于这么多年无人引见，我和你们那儿的师傅们无缘相识。今天真是天赐良机，让我有幸得见您这淮扬菜名师，所以我今天诚心诚意地请您给我讲一讲这‘拆烩鲢鱼头’的制作始末！”
听我这么一讲，张师傅连忙说：“没问题！但我们要来一个等价交换！”我不解地问他如何交换？他说：“我先给您介绍‘拆烩鲢鱼头’，等一会儿您可得给我讲一讲你们饭店的名菜‘干煸牛肉丝’的做法。”我一听二话没说便爽快地答应他：“甭说你要我给你讲，你要是有兴趣的话，我愿请你来饭店品尝干煸牛肉丝等川菜！”
见我这么爽快，他也真没含糊，一板一眼地对我讲了起来：“其实说起‘拆烩鲢鱼头’在淮扬菜中虽然名气不小，但它还不能算是方菜中的高端菜肴。讲得直白一些就是，它只能上中等偏上的宴请席面，因为不管怎么讲，鲢鱼头在淡水鱼中也只能算得上是一个中等甚至是偏下的等级。也许正是因为这个原因，在我们饭庄中，每每有宴会或是行内人的‘拆烩鲢鱼头’的制作，差不多都是由我和师傅来掌勺的。一般的厨艺会使此菜做得是见鱼头肉而不见了鱼头之形状。要知道，这在淮扬菜帮内可是一个大忌呀。”
我不住地朝他点头，示意我非常同意他的见解。他也朝我笑了笑又打开了话匣子：说起此菜在淮扬菜中的制作，可以追溯到清朝末年。话说当年在这扬州城里，有一王姓富豪人家。别看家财万贯，但对穷苦人和在他家做工的下人那可以说是铁公鸡——一毛都不拔！不要说平日里在他家吃饱很难，即使是在他家的喜庆之日那也是善心难发。
单说这一日，家中的女主人过生日。按照常理儿应该是上边吃了肉，下边也是应该一同改善伙食的。但这吝啬鬼却想出了一个完全出乎常人意料的主意。你猜怎么着，他叫厨师把这鱼头（江南人爱吃鱼，尤其是以贺寿庆生为甚）单切下来，蒸巴蒸巴，烧巴烧巴给下人们当菜用，而把那鱼的中段单留给自家人吃。(www.xing528.com)
厨师一听这话，真是气得恨不得马上辞工，但又迫于生计，也就只好照办了。但咱们这位师傅心里也在想，你不是抠门儿小气吗，好！那我就来一个“精工细做”这大鱼头！
话说咱们这位业界前辈，不愧为行家里手，把这大鲢鱼头一刀劈为两半，去净杂质，放入开水中煮至头骨可取出（骨肉将分离）时，就捞了出来。把鱼的头骨全部取出后，一看这鱼头肉还是有点少，于是又配了咸肉片、香菇、冬笋还有盖菜心这么一齐放入锅中烩烧。你猜怎么着，赶情这味道比那“鱼中段”还香呢。
再说那位小气鬼的财主，恍忽间听说那位厨师能把鱼头做得比鱼肉还香，开始以为他们在说气话，但听着听着他也忍不住了。于是就特意买了一条四斤多重的大花鲢，让厨师专门给他做这鱼头吃！
这位师傅一听，心中是又好气又好笑，心想我这次还真要把鱼头做得比鱼肉好吃，好让你把这鱼肉当下脚料给下人们吃。于是，他就依照前面方法，把这大鱼头做得格外出彩儿。那位财主一看，脸上笑开了花儿，口中不住地连声说好菜好菜！想着想着，他突然脸一沉，想起夫人过生日那天，他们吃那鱼中段显然是吃亏了，于是暗下决心从今以后，我们是只吃鱼头再也不吃那鱼肉了。
讲到这儿，张师傅深吸了两口烟又继续说道：“这个故事的真假其实已经不再那么重要了。但它充分说明，只要技术到家，鱼头同样是可以做得比鱼肉还好吃的。作为身处江南水乡的淮扬菜厨师，我们是有责任有义务把这样大众化的名菜传承和发扬下去的。就和你们川菜中的麻婆豆腐那样，在咱们手中一定要做出‘彩儿’来才行！”
听他这么一说，我心里真是有些佩服他了。“不愧是名菜系的名厨师，那业务素质果然不俗呀！”于是，我俩就此成了厨技上相互取长补短的益友。
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