国人中没有吃过鱼香肉丝（鱼香菜）的恐怕不多。作为一款传统的川味名菜，它为什么能够具有如此诱人食欲之魅力呢？又为什么被称作“鱼香”菜呢？
笔者学做川菜四十又三年，今天就我所知，给您介绍一下。
为了使您看得更明白，笔者现从两个方面来谈这个问题：一是它的口味的确适应了绝大多数国人的饮食习惯。我们知道，一个菜肴的口味，如果过于单调，人们是不愿接受的。而鱼香菜就能同时给我们提供出“咸甜带辣微酸”四种口味。菜一入口，咸味先被食出，你的味蕾刚刚有单调之感，那么甜味就出来了。稍过片刻，舌尖就会有乏味之觉，那么此时的辣味就跟上了。但你可能会觉得味道有些浓烈，最后这酸味会把以前的“咸甜辣”来一个调合分解之作用。转眼间你的味觉器官就会有多种体验，和谐而不冲突。
二是它那“辣而不燥，浓而不烈”的适中辣味可以适应不同辣味需求的人，也就是说，可以吃辣的人和不喜欢吃辣的人都可以接受。说句实在话，这样的辣味效果，即使在川菜中也并不多见。
最后再来谈一谈它为什么被称作“鱼香菜”的问题。在正式讲这个话题之前，先套用老北京的一句话，这就是“先有潭柘寺后有北京城！”是的，在川菜界内，也流行着这么一种说法，这就是“先有鱼辣子后有鱼香菜！”
“鱼辣子”在业内特指“泡辣椒”。做为辣味调料的一种，可以这样认为，泡辣椒应是鱼香菜肴辣味调料选择之唯一。讲得直白一些就是，如果你是选用“泡辣椒”以外的辣椒品种来炒制鱼香菜的话，那这些菜肴在内行人眼中是不能被称作“鱼香菜”的。这在正宗的川菜制作中，早已为业内所公认！
话说到这儿，您也许听出了笔者的意思，这就是“鱼香菜”之所以冠以“鱼香”二字，就是因为它采用了泡辣椒来调制辣味。否则，那只能叫“辣椒炒肉丝”了！
你也许又会问了，泡辣椒就泡辣椒呗，那为什么还要称其为“鱼辣子”呢？这话问得好，正问到了问题的关键所在！
提起这“鱼辣子”的话题，历史还真有点长。据说在很早以前，盛产辣椒的荣昌等地，每年秋天都有腌制辣椒的习惯。一是来年可尝鲜，二是大量的鲜红辣椒找一个好的加工方法。不然的话，来年也只能吃干辣椒了。
话说这一天，有一位张姓大嫂同别人家一样在忙着腌辣椒。刚刚把鲜红的辣椒装入坛中，忽听得门外传来了邻居的叫门声。大嫂急忙从屋中来到了街门外一看，原来是邻家妹子要向她请教这腌辣椒的事儿。咱们这位热心的张大嫂连屋也没顾得回，就热情地去了邻家。
再说此时的张大嫂家，屋中正好是她五岁的儿子毛毛在玩耍。他见妈妈没在屋中，便淘气地从盆中抓出了几条鲜灵灵的活鲫鱼，放入了一个装满鲜辣椒的坛子中，又随手抓了两把辣椒给盖严，继续到屋中玩去了。
大约过了半个时辰，咱们这位乐于助人的张大嫂从邻家回来了，匆忙给辣椒坛子分别上好了调料，随即码放在了厢房中。
待忙完了这些活儿，时间已至将午，便带上了围腰来到厨房准备做饭。焖上了米饭，便开始准备用昨天张大哥提回家的那些鲫鱼，美美地做上一顿“豆瓣鲫鱼”。
要说这位张大嫂真不愧是干家务活的一把好手，三下五除二转眼间是饭好菜得！
不一会儿，张大哥也回来了，于是三人围坐在桌旁高兴地吃起了这顿“米饭豆瓣鱼”！
但当张大哥见了端上桌的鱼盘一看，感觉这数量有点不对头，好像是少了几条。便问张大嫂。大嫂说怎么会平白无故少了几条呢？我明明是都做了呀？便转过头来问毛毛。毛毛听罢还顽皮地做了一个鬼脸儿：“您是问那几条鲫鱼吧，让我给放进了辣椒坛子里啦！”(www.xing528.com)
“什么？”张大哥一听便瞪大了双眼，少了几条鲫鱼不算什么，但那一坛辣椒要是腌坏了多让人心疼呀！见爸爸这么生气，小毛毛眼一红掉下眼泪来。张大嫂一见忙说：“算了，放都放了，着急还有什么用？”
由于活儿忙，张大嫂张大哥也就忘记了那“鲫鱼腌辣椒的事儿”。
在辣椒“倒坛”时，张大嫂终于见到了那坛装有鲫鱼的腌辣椒。本想趁此机会把它们取出来，谁知双手在捞辣椒时，并没有闻到往常死鱼特有的腥气，而是闻到一种说不出的味道。索性还把这鲫鱼放回坛中吧！说不定还会因此而腌出一坛全新口味的辣椒呢！
待辣椒“腌透”（泡透）时，张大嫂张大哥，还有他们的宝贝儿子毛毛，都围拢在那坛鲫鱼腌辣椒旁。只见张大嫂揭开坛盖儿，低下头闻了闻，嘿！还真有一股奇异的香味从坛口溢出。这事真有点怪了，再取一把辣椒剁碎，看看炒菜好吃不好吃。没过多大一会儿，张大嫂便麻利地做好了一盘“鱼辣椒炒肉丝”。三人围拢过来一尝，都觉得这味道与往日的口味确实有些不同，辣味中好像还多了一种特有的香气。
光自己家说好吃还不行，应该让城里饭馆的师傅来尝一尝（当时他们腌制的辣椒主要就是卖给城里的饭馆用来做菜）。于是他们便拿着这“鱼腌辣椒”来到了城里一家叫作“川香居”的饭馆，对大师傅说明了来意。这位大师傅一听也觉着挺新鲜，还没听说过有用这鲫鱼来腌辣椒的呢！所以他就全收了下来，并让他们过几天来听信儿。
这张大嫂一家回村咱先不表。单说这位大师傅，把这鱼腌辣椒取过来一把以后，派小工用刀把其剁细，试着炒了一盘肉丝。菜熟还没出锅，这位师傅就闻到了锅中有一股已往未曾有过的香气。唉！莫非真是这鲫鱼在起作用？于是，他便招呼其他师傅一同来品尝。
这一尝不要紧，大家是异口同声说好吃。这鱼腌辣椒还真是味不寻常呀！听大家这么一说，这位大师傅自然心里也就有了底。用有“鱼香”的腌辣椒炒肉丝既然这么好吃，那索性就叫它“鱼香肉丝”吧！
“鱼香肉丝”这道菜一出，立刻吸引了大批的食客。
没过几天，张大哥一家又来打听消息。这位大厨热情地对他们说：“你们这鱼腌辣椒不但能用，而且味道还很好，现在我们饭馆就和你们定个协议，今后你们家专门给我们腌（泡）这‘鱼辣子’”！
回村以后，张大哥一家便一心一意做起了这“鱼辣子”的生意，并且给它取了一个好听又形象的名字“泡辣椒”！
没过多久，张大哥这制作“泡辣椒”的消息不胫而走，于是这小山村便都学着张家的样子做起了这“泡辣椒”（实际上还是鱼辣子）的营生。
同样，这川香居的鱼香肉丝没过多久也被当地的同行们学了过去，一时间可以说是满县城都在飘“鱼香”！
再后来，这“鱼香肉丝”便也在重庆、成都、自贡、宜宾、泸州等城市传播开来，并且在大厨名师们的精心研制下，无论用料还是口味都得到了极大的改进，逐渐形成了今天的以“鱼香肉丝”为龙头的鱼香菜系列。尤以鱼香明虾片、鱼香带皮虾、鱼香网油虾卷、鱼香熘鲜贝、鱼香墨鱼仔、鱼香炒鳝丝、鱼香鸭子、鱼香鸭方、鱼香八块鸡、鱼香虾仁、鱼香紫菜苔、鱼香油菜心、鱼香茄饼、鱼香茄花等为国人所钟爱！
吃水不忘挖井人，作为一名职业的川菜厨师，我时常在想，每当我们享受这鱼香菜给我们带来的实惠时候，我们不应该忘记当年淘气的小毛毛和张大哥张大嫂这一家人。因为没有他们腌（泡）出的“鱼辣子”，就不可能有川菜中的鱼香菜！所以我要说：“先有鱼辣子后才有鱼香菜！”
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