在笔者没有结识京城淮扬菜名师陈代增老师以前，对三杯鸡这道菜可以说一点都不了解。
作为地方风味气息很浓的一款历史名菜，三杯鸡在很多年以前我就听说过，但对于它为什么以“三杯”来冠名，作为学做川菜的我，当年请教了许多人，但都未能够给我一个满意的答案。
但多年以后的上世纪90年代初，我有幸结识了当年京城有名的淮扬菜大师陈代增老师。
陈大师以他那渊博的烹饪理论，轻而易举地就把埋藏在我心底多年的难题给解决了。
记得1993年笔者作为川菜评委，参加国家旅游局的厨师考核工作。令我高兴不已的是，当年早就红遍京城餐饮界的淮扬菜名厨陈代增大师作为考评主任与我们一起工作。那时的陈代增大师在淮扬菜领域的名气，可以说是和我的恩师陈松如大师在京城川菜界的威望不相上下的。正是因为这一原因，我十分崇敬他。
经过一段时间的接触，我感到大师不仅精通淮扬菜，而且对于他方菜系也了解不少。这不，那天我们饭后闲谈，谈着谈着就说到了这“三杯鸡”上。
见我等对“三杯鸡”这道菜感兴趣，他的积极性好像更是被调动了起来，朝我们笑了笑，就轻声慢语地讲了起来：“说起来这三杯鸡应属江西菜（噢，怪不得好多师傅不知晓这个菜呢，因为那时在咱北京几乎可以说没有江西菜馆）！此菜在制作时，调用了三杯等量的食用油、酱油、米酒，所以才得以“三杯鸡”冠名！”(www.xing528.com)
这里需要指出的就是，虽号称三杯，但到底用什么杯，多大的杯，那可是不得而知的！但从菜肴的制作常识来看，这三个杯不应该是“等量”的杯，尤其是酱油不应和米酒一样多，反之菜肴不就成了“黑色”了吗？大师就是大师，仅从这“三杯”两个字中就可以分析出这么多内容。
说起这三杯鸡的制作，不瞒你们说，这历史还真有些长了。听前辈师傅们讲，向前可以追朔到南宋时期，而且还和人人敬仰的爱国英雄文天祥有关！
话说南宋后期，抗元英雄文天祥，率领宋军转战到了江西福建一带。单说这一日，由于连日奋战，宋军终因缺少军粮而不战自败，文天祥也不幸被俘。元人诱降不成，于是下决心要加害于他。
谁知这要杀害文大人的消息，不知是被谁传了出去，一时间引起了当地老百姓的极大同情。话说在这群同情英雄的人当中，有一位家境还算说得过去的陈阿婆，在情急之下，杀了一只老母鸡，以家中一铜制小杯为工具，连着取了一杯菜籽油、一杯糯米酒、一杯底儿的酱油和其他调料就把这鸡烧进了锅里。待鸡熟以后，一是老人家见鸡肉过多，二是怕被狱卒们抢吃，于是她就把鸡肉分了几份，打算分几次给文大人送去。单说这天将午，阿婆带着鸡肉来到了监狱。那狱卒问她做的是什么？阿婆听狱卒这么一问，就没好气儿的回答说：“给文大人烧的三杯鸡！”“三杯鸡”，怎么从来都没听过这个名字？狱卒见阿婆这生气的样子，哪敢用歪心思，只好让她送了进去。就这样，每天一次，阿婆这三杯鸡一直送到了文大人就义的前一天。
随着英雄事迹的传开，这三杯鸡的故事也随之传播开来。人们为了怀念英雄和同时感谢这位敬重英雄的陈阿婆，当地的百姓都做起了这三杯鸡！这一始做于民间的怀念英雄的三杯鸡，理所当然地被职业厨师们学到了手，没过多久，当地的饭庄酒楼也开始卖三杯鸡。随着社会的变革与进步，最终这三杯鸡才正式落户于江西菜馆中。又经历代名师的传承与改进，才形成今天三杯鸡的口感与口味！
大师讲到这儿，稍停顿又接着说：“可惜在北京还不能吃到这正宗的三杯鸡。”大师虽有遗撼，但我等心里却很满足，因为在这闲谈之中，我们又学到了新知识！
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