不知您注意过没有，在中国烹饪中虽有几十个方菜和十几大菜系，但真正能把“鱼”这种烹饪原料做成出类拔萃的水平的还真不多！依笔者一孔之见，唯川菜所做鱼馔最为著名！
不说别的鱼菜，仅就干烧鱼一菜来讲，其影响早就超越了川菜之范畴。那位说了，你说的那都是带有辣味的鱼菜，如果不放辣椒，你们川菜中做鱼还会那么拿手？这话你问得好，作为学做川菜已达四十三年之久的笔者，在这儿负责任地告诉你，离开了辣椒，没有了辣味，川菜厨师同样会把鱼菜做出彩儿，本文中要给你介绍的“五柳鱼”就是这其中的优秀代表。
五柳鱼在川菜中又称“糖醋五柳鱼”或是“鱼香五柳鱼”，为北京四川饭店的拿手名菜。
笔者对五柳鱼的制作之所以这么情有独钟，还要从1973年说起。那时我还不满二十岁，在北京市第一服务局厨训班（几十年以后的今天回过头来看，这个厨训班称得上是北京名厨之摇蓝）刚毕业就被分配到了刚刚二次营业的四川饭店来工作。
在笔者的记忆中，刚重张开业的四川饭店，那每天的工作量真是太大了。人们好像又重新找到了一个在北京品尝川菜的极佳去处。党和国家领导人的宴请，再加上其他类型的大大小小的宴会，不提前一周预定那都会是没位子的！
再说我们那厨房，不管你是在哪一个岗位工作，只要是一进厨房，你就不要想得闲。就拿我们的炒菜厨师来说吧，炒得我们都不想往灶旁站了。好在我们当年都还很年轻，中午休息一会儿就能缓过乏来了，不然的话，还真吃不消呢！
也就是在此时，我每天都能见到砧板上的师傅们总在配一款叫“五柳鱼”的鱼菜。鱼的品种可不限（那年月北京的市场几乎是没有活鱼卖的，全都是冷冻品），倒是那“五柳”的切配，在我看来可是相当讲究。为什么这样讲呢？因为我发现，这五柳原料的切配，每每都是由当年笔者的恩师陈松如师傅亲自来执刀的。
我清楚地记得，上世纪70年代的陈松如师傅，也不过是五十刚出头的年龄，那个精神头儿，我们这些生龙火虎的年轻人有时都会自叹不如！
师傅每次在切五柳配料时，我都会站在旁边（老人当时并未知晓）认真地观看，十次观看得有八九次看入了神儿！老人家那个认真劲儿，已经完全印刻在了笔者的脑海里。特别是几十年以后的我，每当在切配五柳鱼时，师傅当年那情景好像就在眼前。那个亲切之感就别提了！要知道，这种感受在这个行业中，可不是每个人都有的。
慢慢地我就和师傅熟悉了起来（在我们这些年轻人的眼中老人一向可都是很严肃的），就某些技术问题也敢向师傅求教了。
见我对他切配的五柳鱼兴趣很浓，有时还会主动地与我谈起这个菜的制作要领，但都没有深谈。老人的心情其实我当时是很理解的。
说起老人向我介绍这五柳鱼制作始末的事儿，我清楚地记得，那是在一次我刚刚做好一盘五柳鱼时，师傅脸上露出了满意的表情。见我炒完最后一个菜（炒宴会菜时，师傅每每都是拿着筷子在旁边品尝的，作为徒弟的我，心里别提多踏实了），师傅说：其实这五柳鱼在咱们川菜中，一开始并不是由专业厨师做出的，你们猜一猜那应该是谁呢？“那还不好猜，不是专业厨师，那说不定又是出自哪一位美食家之手呢！”不知是谁嘴快，师傅刚说完他就开了腔。
见我们的回答不贴边儿，师傅笑着说到：“这五柳鱼的发明制作者，那可不是你我这样的凡人，而是唐代有诗圣之称的杜甫老夫子！”(www.xing528.com)
见我们脸上露出了惊讶之情，老人也立时收起了笑容。一板一眼地对我们讲了起来：想当年咱们这位诗人其实家境也不那么富裕。虽不能说是吃了这顿没那顿，但也要他亲自来操心这一日三餐。
单说这一段时间，诗人来到成都小住。你们想啊，一听说大诗人在此居住，那每天前来拜访的人能少得了吗。开始咱们这位诗人的钱袋还顶得住，但十多天以后，诗人的口袋可就见了底。话说这一天上午，又来了几位当地的诗坛好友与诗人吟诗作赋。谁知这一转眼就到了用午饭的时间，但这些客人却始终未见杜大诗人有所动作，心想莫不是先生在这生活上遇到了困难！其实还真让他们给猜对了，因为此时杜甫已经没有再招待他们用饭的银两了。
恰在此时，门外传来小贩卖鱼的喊叫声。见此情景，来客中有一位抢先说道：“诸位稍候，待我前去买鱼，回来我等可一饱口福！”没过十分钟，这位老弟提回来三条欢蹦乱跳的白鲢鱼。杜甫一见这顿午饭有了着落，不觉手脚也勤快了起来。先收拾鱼，但发现若是红烧油又不够，于是便笑对大家说道：“不如我们今天一改往日烧鱼之法，来吃一顿蒸鲢鱼吧！”但即使是蒸鱼，你也总要找些配料吧，否则那鱼也是没有味道的呀！
咱们这位杜大诗人把厨房找了个遍，还真不错，找了几只鲜尖椒和两根儿胡萝卜（你想啊，生活在成都，辣椒那断然是不可少的）及葱姜蒜（川菜历来讲究葱姜蒜的使用，即使在百姓家也是如此）。咱们这位杜大诗人的刀功也还说得过去，转眼间尖椒、胡萝卜被切成了丝，葱姜蒜被切成了细末。在这口味上是不是也应该浓厚一些呢，要知道，以清蒸鱼下饭那可是实实地不好吃的！
想到这儿，诗人又把调料找了个遍，总算还有些盐巴和少许的糖醋。这时他的心才算彻底踏实了下来。
这时，又有一位诗友买回了酒和包子。见还有酒可吃，咱们这位大诗人脸上立时也笑开了花。因为他的酒瘾虽然没有李白那样大，但如果条件允许，他也是喜欢每顿小酌两杯的。
待鱼蒸透，咱们这位诗人系上围腰，挽起袖口，把锅放在火上烧热，放了一点点的菜籽油，又把葱姜蒜、尖椒、胡萝卜放入了锅中，煸炒出了香味，添了少许的清水，又把白糖、醋等调料先后放入锅中烧开浇在了鱼上。
功夫不负有心人，这鱼你还别说，做得那个味你就别提多浓了。鱼还未入口，那难得一闻的鲜香气味就迎面飘过来了。美酒加鲜鱼，再配上朗朗的吟诗声，嘿！这顿饭真让这些诗坛好友吃得是不亦乐乎！更有那心直口快者把咱这位杜大诗人做的蒸鱼，命名为“五柳鱼”。
打这儿以后，这“五柳鱼”便成了这位诗圣招待诗坛好友的拿手好菜（名人做名菜，名菜名人吃，说实在的，这才算是真正的名菜呢）。
讲到这里，师傅稍有停顿，然后又微笑着对我们说：“没过多久，这道杜氏五柳鱼便流传开来，很快就被成都的饭店酒楼学会了。后来又经历了这么多代的传承和改进，才使得五柳鱼的口味口感变成今天这样。”
听完师傅的讲述，我们个个是唏嘘不已，想不到这一道五柳鱼的背后，居然还有这么一段鲜为人知，且更是文气十足的轶闻掌故呢！也由此激发出我们这些后生晚辈对传统名菜的敬畏之情！
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