作为川菜的一名烹饪技师，笔者在四川饭店不知做过多少次的清蒸鲥鱼，但要说真正了解此菜的制作真谛，那还是在20世纪90年代的中期。
记得那还是在1995年的春节刚过，笔者以餐饮总监的身份受聘于厦门的信达大酒店。说句心里话，我当时心里也在打鼓，因为我做的是川菜，而且谁都知道川菜一向是以味浓味厚讲究麻辣著称的，但我所要工作的地方，那可是典型的闽南菜盛行的厦门，我这川菜在那里会不会水土不服呀！
但凭我多年的工作经验，心中的底气还是很足的，于是我兴冲冲地来到了厦门。由于厨房还在筹建当中，店方为了使我了解当地人的饮食风俗和餐饮经营状况，餐饮部的经理领着我们几个人品尝了当地几家较为有名气酒楼的菜肴。
经过几天的亲身感受，我心中更有底了。只要我能把麻辣的程度适当减下来，当地人还是能够接受的。因为那时在中国的餐饮界，烹饪原料就没什么界线可言了，而菜肴的风格也只能通过味道来体现了。
这天下午，我正在做厨房的招聘工作（当时我只是一个光杆餐饮总监，所有厨师都由我来招），餐饮部的郑经理打来电话，说晚上我们要到厦门一家很有声望的淮扬菜酒楼“淮扬春”品尝他们的淮扬菜，说不定会对咱们酒店的菜品定位有些启发！
晚上七点左右，我们一行四个人便来到了位于厦门市中心的淮扬春酒楼。由于此时刚好是饭口，所以进到餐厅一看，空位已经不多。在服务员的招呼下，我们在一个圆桌前坐了下来。经理请我来点菜。我也没客气，翻开菜单细心看了起来。由于职业的关系，我对菜单中“海鲜水产”一栏中的菜品很感兴趣。您还别说，作为海边城市，这里的饮食习惯与咱们内陆城市的区别还真很明显。菜单中看不见已往我所熟悉的“干烧”“豆瓣”“鱼香”“麻辣”“水煮”等字眼儿了，所能见到的则是“清蒸”“清炒”“沙茶”“盐焗”“白灼”“盐水”等烹调方法了。
于是，我特意点了一道这家酒楼的招牌菜“清蒸鲥鱼”和“葱姜炒肉蟹”两个菜，其他人又点了几道小炒。
此时，我心中在想，清蒸鲥鱼对于川菜来讲其实并不拿手，它应属江浙菜系范畴。所以，我今天所见到和品尝到的清蒸鲥鱼绝对应是“正宗本帮”级别的！
在我的期盼中，这道价格不菲的“清蒸鲥鱼”端上来了。
我仔细一看，用料基本上和我在四川饭店所做的相差无几。金华火腿、大海米、香菇、冬笋都码放在了鱼的表面。您还别说，真有几片已被蒸化的肥膘肉被我一眼就给看到了。到底是名菜系中的名菜，果然做得有些讲究！
经理说请我先吃这第一口。为了工作我也没推辞，于是向他们道谢以后，我就伸开筷子，在其中段处夹了一块鱼肉（为的是检验其口感）放入口中这么一尝，嘿！您猜怎么着，那口感简直是细嫩极了，说得夸张一点儿，可以用“一抿即化”来形容，而且那味道别提多鲜了！
见我面带满意的表情，经理就问我这鱼做得怎么样？我连考虑都没考虑就脱口而出：太好了，真是名鱼遇见了名厨才做出了这道名菜系中的名鱼菜！
听我这么一夸，其他三个人也纷纷伸出了筷子，来分享被我这内行称赞的清蒸鲥鱼。他们一边吃着一边也是赞不绝口。
见他们吃得这样高兴，我心里却在想，这本帮菜做起来还真有他们的过人之处，以往我做了那么多年的清蒸鲥鱼，平心而论，那质量还真比不上今天我们所吃到的这条，想必这其中会有“独门技巧”吧？作为行内人，我想我不应该放过这请教问艺的机会。(www.xing528.com)
于是，我把心中所想告诉了经理他们，他说他们也有同感！所以，我们把服务员叫了过来，向她讲明此意，又介绍了我们的身份。服务员一听也笑了：“我到厨房问一问。”
大约过了十几分钟的样子，见厨房中走出了一位近五十岁的老师傅，在服务员的引领下朝我们走了过来。我和经理连忙迎了上去，打过招呼，请他来到了桌前，连忙请服务员沏上了一壶铁观音。
原来这位师傅姓王，是这家酒楼的掌门大厨。听说我与他是同行，又是来自北京的四川饭店，所以相互之间更多了份尊重！听我说明来意，他谦虚地说：“哪里有什么经验可讲呀，只不过是多做了那么几年！”
但我坚持说，虽然我也曾做过此菜，但由于它不是我们的本帮菜，所以感觉质量不如您，我今天诚恳地向您求教，您也就别客气了！
见我一片诚心，王师傅也就不好再推辞了。我忙给他倒上了茶水。他喝了两口，轻声慢语地讲了起来：“说起这清蒸鲥鱼，的确可以算得上是我们淮扬菜的本帮名菜了。而且我听前辈师傅们讲，这清蒸鲥鱼在淮扬菜中的制作，有近一千年的历史了！”“什么，一千年的历史，不就是一条鱼吗，怎么比我们川菜中的宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子的时间还长？”
见我吃惊的表情，王师傅笑着对我们说：请您先别急，听我把这始末缘由给您一一道来。这话还得从东汉的光武帝刘秀说起（我一听，好家伙，这一杆子就推到了东汉，那算起来距今真的有一千几百年的时光了）。想当初，刘秀在读书时，经常与同窗好友，一个名字叫王灵光的公子相约来到这富春江垂钓。话说这位王公子在当时的学友中，可以说是多懂多知，且又淡泊名利，言谈话语之中就透出那么一股清高儒雅之气。每当王公子钓到其他品种的鱼时，总会善意地把它们放生，而只有钓到那些色泽银白，鳞片闪光的“鲥鱼”时，才会把其放入篓中。开始刘秀不解其意，询问公子这是为何？公子答道：“只因这鲥鱼鳞下的肉质不仅十分细嫩，且营养更是异常丰富。所以，懂行的人在烹调鲥鱼时，一是只用来清蒸，这样可食鱼之鲜味。二是不刮鳞。否则鱼的营养就会因此而失去大半！”听罢公子的解释，这位未来的东汉皇帝才算真正理解了这鲥鱼的食用价值之所在。也就是打这儿以后，两人的感情也在垂钓中得到了升华，从而发展成了为百姓打天下，为穷苦人谋公平的雄心大志！
但是，怎奈这王公子的身体不给力，就在东汉王朝建立前夕，这位与刘秀东西杀南北战多年的谋士不幸英年早逝。谁又曾想到，这位王公子的早逝，给刘秀心里留下了不可治逾的创伤。为什么这样讲呢？您先别急，待我喝口茶再接着给您往下讲。
王师傅的这句话，把我们都给说乐了，忙给他倒上了茶水。接着他又轻声讲了起来：刘秀做了皇帝之后，虽然是天下再也没有战事，百姓们也可说是安居乐业。但是，他的心中却始终放不下与那王公子垂钓富春江同吃一条鲥鱼的情景。每当他在用膳之时，双眼看着那银光闪闪的盘中鲥鱼时，却怎么也不忍心单人独食。更为有意思的是，别看这位汉光武帝每餐只是“看”这盘中鲥鱼，但他却要求御膳房每餐都不能少了清蒸鲥鱼这道菜！
没过多久，汉光武帝“观鲥想友”的佳话就在宫内宫外传开了。一时间全国上下只要条件允许，家家都会食用这清蒸鲥鱼，以此来感受皇帝思友之情。经过这么一番折腾，这“清蒸鲥鱼”的制作技术，在东汉可以说是达到了顶级水平。
现在江南一带的菜系，他们在制作清蒸鲥鱼时，完全承袭了这千年以前的古韵，又结合了现代人的饮食特点，最后才使得这道“千年名馔”成为一方菜系的招牌菜！
听完王师傅的讲述，我深深感到，咱们中国的饮食文化真是博大精深！看着不起眼儿的一道菜肴，说不定它的身后蕴涵着厚重的文化积淀。就拿今天这道清蒸鲥鱼来说吧，如果我没有来到厦门，如果不是来到这淮扬春，再如果没有遇见这热心的王师傅，这菜后的故事说不定还真没有知道了。想到这些，我连忙向王师傅道谢！
他客气地对我说：“其实你们川菜更是了不起，一款宫保鸡丁吃遍了大江南北，一盘麻婆豆腐吃红了国内与海外，有机会我一定向您学几道正宗的川菜！”
听他这么一讲，我忙说道：“如果您有兴趣，待我们酒店开业时，我会专门儿请您来尝川菜！”王师傅答应得更是爽快：“好！我们一言为定！”待我们走出餐厅，我心中还在想，这次淮扬春真的没有白来，那条清蒸鲥鱼更是吃得价有所值！
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