努尔哈赤的黄金肉片：福还是祸？

作为川菜厨师，笔者对关外的东北菜基本上是不了解的。然而，为什么又知道东北菜中有这么一道出自努尔哈赤的关外名菜呢？

这话说起来，至今已有二十八年了。记得那还是在1985年秋天，我作为著名川菜大师陈松如先生的助手和徒弟，陪同师傅受黑龙江商学院旅游烹饪系之邀请，前去教授四川菜。

我们师徒二人刚一出火车站，就受到了烹饪系的汪荣教授等人的热情接待。由于职业的关系，我们刚认识也就十几分钟，就对当前中餐近况进行了沟通。

对于汪荣教授的大名，我在北京就听师傅说过。他当时可以说是中国餐饮学校的第一个有教授职称的老师。用我们业内的话讲就是，不仅实践经验丰富，而且理论水平也高。能和这样的老师相识，我心中暗自庆幸这次东北来得值。

果然不出所料，师傅和汪教授谈得真是很投缘。师傅以他那几十年的川菜制作实践，与汪教授丰富的烹饪理论两者一碰，刚好得出了已往难得一见的中餐烹饪独到之见解。作为刚刚入行才十四年的年轻厨师，我当时在旁边几乎听得入了神儿。他们两位是你说过来，我再讲过去，你有你的观点，我有我的看法，但总的来讲，我发现在他们交谈中，多是师傅占主动，因为我们的川菜以其博大精深的烹调技巧和厚重的文化积淀，每每都会使他方菜系自叹不如。尤其是在味道的调制上，我见师傅双手一摊，如数家珍似的滔滔不绝，直把这么一位大教授听得是两眼发直！

说着说着我们就来到了商学院。教授告诉我们，等一会儿他们会用地道的东北菜来给我们接风！

作为行内人，东北菜我早就听说过。那些处在似是而非水平上的关外菜我也吃过，但真正像这样能吃到本乡本土的东北菜，还真是大姑娘上轿头一回呢！

休息了一会儿，我们随教授来到一家看上去还不错的酒楼。他以主人的身份开始点菜了。起初我听起来倒也不觉有什么新鲜的。但当我听到“黄金肉片”四个字时，开始还以为是自己听错了。什么，黄金肉片，还真没见过把菜名直接用黄金来标识，看来关东人的豪放性情真是无处不在呀！

见我有些发愣，教授笑着对我说：“小刘师傅，这道菜名谁第一次听说都会有些不解，但我们东北菜中的确有这么一款菜。而且说起来它的制作与大清朝的努尔哈赤还有着直接的关系呢。据说，黄金肉片是大清朝第一位皇爷所制作的！”

什么！这么一道黄金肉片，原来是出自努尔哈赤之手？真是令我感到惊讶！我忙说：“教授，那就请您赶快把这其中的原委向我们介绍一下儿吧。”

汪教授听罢，笑着对我说：“你先别急，咱们边吃边谈，不经意间得到的知识，反而会记得更牢！”

于是，我们边吃边谈边谈边吃，原来这东北菜也有这么多的说词呢！

吃着吃着，只见服务员端来了一盘色泽黄中发亮的肉片和一小碟味汁放在了席前。只见教授端汁在手，轻轻往肉片上这么一浇，只听得盘中肉片发出吱吱的响声，并且有一股浓郁的甜酸味道随即飘将过来，我不禁深深地吸了一口气，嘿！这怎么像我们川菜中的锅粑菜的味道呢？

只见教授给师傅和我每人夹了一块儿，叫我们趁热吃，不然口感就不那么焦脆了。

我夹起肉片往嘴中一放，刚刚一咬，就感觉到有外焦里嫩的口感，再加上味汁这么一融合，您猜怎么着，那食用效果真是出奇的爽！唉，还真好吃，没想到这普通的肉片，还能做出这样味美的菜肴来。见我和师傅对这黄金肉片有如此的评价，教授说让我们各自再吃两片，然后就给我们讲起了这其中的故事来。(https://www.xing528.com)

这话说起来还真是有点长了。那还是努尔哈赤未成汗王以前的事情了。那年还很年轻的努尔哈赤正在当地的明朝总兵府中当差。说是当差，其实就是在他们家的厨房干些杂活。别看他当时不能做上等活，但总兵大人的享乐生活他可是见过了。仅就这总兵大人每天的三顿饭，那也是要八位师傅来侍候的。府中的规矩是，总兵大人的每顿饭，要这八位师傅各做一个菜，原料、烹调方法和味道都不能重样，否则就要责罚所有师傅。所以，每天这些师傅早早就会把下一顿的饭菜安排好，生怕自己的一菜之过而连累他人。

这一天，其中的一位师傅因身体不适而没有上班。这下儿可急坏了厨房的管事，因为总兵早已有话，每餐中的八个菜是不允许代做的。正在情急之中，刚好见到努尔哈赤担水归来。这小伙子在厨房当差也有二三年的时间了，虽不是师傅，但炒个把小菜儿也应该是可以的。因为这行中早就有“熏也是可以把你熏会的”说法。于是他就把这努尔哈赤叫到了面前：“今天咱们这儿刚好少了一位师傅，你能不能做一道简单的菜来顶替一下儿呢？”

什么？让我给这总兵大人做菜，这能行吗！能行！救饭如救火，你的菜最后再上，说不定那时的总兵大人已吃饱，你的这个菜看看也就罢了呢。听管事这么一说，努尔哈赤的胆子也就随之大了起来。他取了些瘦猪肉切成大片，先腌进味，然后再裹上鸡蛋糊，上锅煎到两面色泽金黄、口感焦脆放在了盘中，又用白糖、醋、酱油等调料兑成了味汁，最后端给了总兵大人。

当时那管事和做菜的师傅们手里都捏着一把汗，不知这努尔哈赤做的肉片给他们带来的是福还是祸！

再说咱们这位专司杂工的努尔哈赤，自打这菜端走以后，心里就在想，总兵大人你可千万别吃那盘菜呀！因为那不是师傅们做的呀。

再说餐厅中的那位总兵大人，您说怎么这么巧，刚吃完第一个菜他脑子里忽然想起了心事，待他醒过神儿，刚好正是努尔哈赤做的那盘肉片端上桌，也许是因为前头几个菜没顾上吃，肚子有点饿，所以总兵大人三下五除二就把这盘肉片吃了个精光，边擦嘴边不住地说，好吃好吃！接着就传下话来，叫管事的前去见他。

这一句话传下来，好家伙，真个是把管事的一干人等吓了个目瞪口呆。心想，坏了，这回可闯下大祸了。管事心惊胆战地来到餐厅，见总兵大人脸上有一丝笑容，并不像往常生气的样子，所以他的心也随之放了下来！

只听总兵大声说道：“今天最后上的这个肉片很好吃，叫什么名字呀！”听总兵大人这么一讲，管事的胆子也大了起来，心想可不能放过这讨赏的好机会。于是他说道：“总兵大人，这是今天小人特意给您安排的一道新菜，小人不敢妄取菜名，还靠大人恩典！”

您还别说，管事的这两句话，真把这位行武出身的总兵大人给说得心花怒放起来。想起刚才那肉片颜色是金黄金黄的，为取个吉利，于是他脱口而出，那就叫“黄金肉片”吧，而且每人赏白银二两！并指示要把这做菜之人长期留在府中事厨。这下儿可把管事乐坏了，连忙叩头谢恩。

见管事这般高兴地回到了厨房，师傅们，特别是努尔哈赤连忙凑了过来。管事一把拉住努尔哈赤的双手：“你今天可给咱们大伙儿立了功了，师傅们都沾了你的光儿，总兵大人说你这肉片做得很好吃，不仅赏给咱们每人二两银子，而且还给你今天炒的肉片赐名叫‘黄金肉片’，更是叮嘱我要长期留你在府中当厨！”

高兴归高兴，但胸怀大志的努尔哈赤心里却在想，长期在你府中当差，你真是想得太美了。在这儿对我来讲只是权宜之计，我还要闯我的一番事业呢！果然没过多久，努尔哈赤真就辞掉了总兵府这一差事而干他的大事去了。

后来努尔哈赤当了汗王，这黄金肉片也就跟着一下子成了宫中名菜。具说清军进关以后，北京的御膳房中始终在做这道“黄金肉片”！

教授讲到这里，喝了两口茶又轻声说道：“后来这道黄金肉片也就成了咱这东北菜中一款有名的传统美食。而且历经这么多年的改进，才成了刚才咱们吃的这个口感与味道。”

听完教授的这番讲述，我的视野好像也开阔了许多，除去川菜以外，他方菜系的美味那也是内涵厚重啊！