要说吃鳝鱼菜，谁都知道北方远远不如南方。但要说南方吃鳝鱼能吃出彩儿来的，那行内人都会毫不犹豫地告诉你：“在四川，是川菜！”
真正了解和接触鳝鱼菜，那还是笔者1975年来到重庆学习的时候。毫不夸张地讲，那时在重庆，你只要爱吃鳝鱼，随时都能在大街小巷，特别是菜市场周边买到。笔者多次亲眼目睹过那卖鳝鱼的情景。一块长条形木板，一端钉着一个铁钉，卖鳝人手执一把小刀，先把鳝鱼摔晕（死鳝鱼为食鳝者之大忌），把头固定在铁钉上，再用小刀从头部剖开向下划来，直至尾部，划去骨头和其他杂质，就可以装袋让客人拿走了。
这时你也许要问了，为什么不像收拾其他鱼那样把满是血水的的鳝鱼用清水洗过呢？实话对你说，这才是外行话呢，因为鳝鱼菜的食用实践早就告诉了我们，鳝鱼的鲜味是由它的血水而来，一旦鳝鱼被洗净了血水，内行人是根本不会再吃的！
当时在我学习的重庆饭店，可以说是天天有鳝鱼菜在做。厨房中专有一人负责宰杀（行话称刮）鳝鱼。嘿！那位师傅刮鳝鱼的技术别提多棒了。说句俗语儿那就是“纳鞋不用锥子——针（真）好”！十几斤鳝鱼用不了多一会儿就会被他刮完。这活儿看起来真的很简单，但你若是不熟练的话，那可是非常不好做的，而且弄不好还会划破手。刮鳝者的技术那可是在“划手指”中练就的！笔者当时也曾试着刮了两条，不仅几次要划破手，而且就连“整片”的鳝鱼肉都没刮出来。这时我心中在想，厨房中真没有没技术的活。
说起川菜师傅制作起鳝鱼来，那真可说是得心应手。尤其是在有“山城一把刀”之美称的徐德彰大师手中，刚才还是两片鲜红鲜红的鳝肉，转眼间就做成了一盘盘色香味型都无可挑剔的美味佳肴来。笔者清楚地记得，当时重庆饭店的菜牌上就写着“干煸鳝鱼丝”“芹黄炒鳝丝”“泡椒炒鳝丝”“独蒜烧黄鳝”“家常烧鳝段”“干烧马鞍鳝”等菜名。大师那娴熟的炒菜技巧，有时会把你看得愣了神儿，这种感受不知你信不信，反正我信！
给笔者留下最深印象的，是那次徐老师教我们制作干煸鳝鱼丝的情景（笔者这是第一次烹制黄鳝，因为当年的四川饭店是不做鳝鱼菜的）。那天，我们切好了鳝丝、芹菜段和姜丝，随徐老师来到了炉灶间。他并没有马上动手炒菜，而是让我把茶水端过来（我们师徒那可是相当投缘儿的）喝了两口，轻声慢语对我们说：“你们知道吗，这鳝鱼菜可是身价不凡呀！远在清朝，它还受过乾隆爷的皇封呢！”
什么！这血红血红的鳝鱼连皇上都吃过呢！正当我漫天遐想之时，徐老师又对我们讲了起来：“话说这年乾隆帝又一次下江南，来到太湖游玩。因为来这儿也不是头一次了，所以皇上对在这儿都能吃到什么样的美食，早已是心知肚明。于是也就没有过多地费心，全凭下人们操办去了。”
话说这天中午，皇上与近臣们正在用饭（一出北京乾隆帝就与随行的大臣们共同用膳了）。桌上那一盘接一盘的美味鱼菜，还有那一碟一碟的太湖时令佳蔬都已使他们君臣个个吃得不亦乐乎。这时店小二陪着一位年纪稍大的人来到了众人面前。只见他抢先开了口：“各位请先别急，这是我们的店老板，今天他要亲自给你们做一道咱这太湖边上难得的美味，以表对各位照顾小店生意的一片心意！”（乾隆可是微服私访，别人是不可能知道其身份的）那位老板更是未曾开口先露出了笑容：“是的是的，请各位再喝两杯，这道美味小炒很快就会做得。”于是随伙计连忙离开了餐厅。大概也就是过了一杯茶的时间（时间不可能过长，老板下楼时，菜已经烧进了锅中），那店小二儿就把一个装在青花瓷盘中的“大菜”端上了餐桌。(www.xing528.com)
大家一看，盘中红白两色分明。也不知是谁先说了一句：“这白色是太湖特产鞭笋吧”。但那红色的为何物可就没人知道了。众人是你看看我，我再瞧瞧你，谁也说不出个所以然来。
还是这位皇上有些嘴急：“先不管它是何物，吃下以后再问端详吧！”于是就率先动筷子吃了起来。虽说在皇上面前不敢有失斯文，但这盘菜还是转眼就被吃空了。这时只听皇上吩咐一声：“既然我们都不知道刚才所吃为何物，那就传那老板前来问个明白！”
一听楼上客人再叫，老板连忙上得楼来，连声问大家是否吃得顺口。当被问到盘中为何物时，他便轻声说道：“这是咱太湖水边特产，名叫鳝鱼，和鞭笋同烧而成。”“这太湖边上敢情还有这么好吃的鱼呢，那就每天都给我们做上两盘来吃！”听乾隆爷（店老板可不知道）这么一讲，老板连忙答应“没问题没问题！”果然，这道“鳝鱼烧鞭笋”在此后的几天里，真个把大清皇帝一行吃了个服服帖帖心满意足！
临别之时，皇上亲封这鳝鱼为“水中紫龙”并年年进贡京城。但这鳝鱼每每都是吃时再杀，所以只能是鲜活着送到御膳房。然而这偌大一个御膳房，你还别说，竟然没有一个师傅会收拾这水中紫龙。无奈之下又请皇上下了一道圣旨，急调一位太湖厨师进京专门做这道菜。
经过这么一番折腾，此菜终于被端到了皇上面前。乾隆帝一吃，果然和在太湖边上吃的一般无二，于是龙心大悦，又钦封这位从太湖来的厨师为“御厨”！
徐老师讲到这里，看了我们一下儿说道：“连皇上都夸这鳝鱼菜好吃，你们说，作为今天的厨师，我们能不认真地来做这水中紫龙菜吗！”
听着徐老师语重心长的话语，起码我心中是鼓起了一股劲儿，要用尽心思来学做这些鳝鱼菜，不然的话，说不定这些皇家御用美食就会在我们手中失传！
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