作为行内人，笔者虽然学做的是川菜，但对其他方菜，特别是那些方菜中的标志性名菜，也是听说过的。
淮扬名菜“大煮干丝”，笔者早在厨师培训班中学习时，就已听淮扬菜老师讲过。只是由于后来的条件所限，才对这样系外的名菜淡忘了。
说来也巧，在西城区烹协组织的一次活动中，有幸遇到了同属西城区的京城淮扬菜名店“同春园”饭庄的李师傅，才有机会就我感兴趣的淮扬名菜向其请教。
见我心诚又谦虚，李师傅便爽快地向我谈起了他们淮扬菜中一些鲜为人知的趣闻轶事。尤其把淮扬名菜“大煮干丝”的制作技艺和与其相关的一些传说故事详详细细地向我讲述了一遍。不客气地讲，在中国这么多的名馔大菜中，要论起刀功来，那还得说是“大煮干丝”最为讲究。这“大煮干丝”真正说起它的制作技术，其实并不复杂，一是刀功，二是汤汁，只要具备了这两条，那这个菜的高质量也就没什么问题了。
先说它的刀功。说句实在话，要把那扬州豆干切成粗细均匀、长短一致的火柴棍般粗细的丝，那可不是一件容易的事情。跟你说句心里话，我们这些淮扬菜厨师最怵头的就是这切干丝，没有几年的苦功夫你还真切不好它。
说起这“大煮干丝”的刀功，不仅切干丝不易，其实就连那些配料，如鸡丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝等切起来也是极需要刀技素养的。
再来说说这“大煮干丝”煮制时，所用汤汁的选择。其实说起这“大煮干丝”的食用价值的体现，不就是它的味道吗！如果抛开了这个味儿，您说，它还吃个什么劲儿呢？干丝再好那它也是豆制品呀！所以，业内早就达成这样一种共识，就是没有好汤，那你就别做这个菜，否则会坏了它的名声的。
那究竟用什么样的汤汁来煮这干丝呢？名师大厨们的体会是，应以品质极高的鸡汤为首选，骨头汤一般是不宜制作此菜的。
听到这里，我插话道：“怪不得此菜在淮扬菜中这么被看好，原来它的制作是这么的超凡脱俗呀！”
听我这么一讲，李师傅更是来了兴趣：“不瞒您说刘师傅，这大煮干丝还是受过皇封的御膳呢！”什么，我一听便惊讶了起来：“那您赶紧给我讲讲这菜受皇封的事儿”。
李师傅点了点头，“好吧，那我就给您讲上这么一讲。据行内的老师傅们讲，这大煮干丝在江南一带至今已有几百年的历史了。想当初，这个菜可不叫‘大煮干丝’这个名，而是叫‘九丝汤’（其实细想起来这也是很有道理的），而且在扬州一带差不多每家餐馆都能吃到。”(www.xing528.com)
那为什么此菜又幸得皇上钦封，而成为御膳呢？这还要从当年乾隆帝下江南巡游私访说起。那年初秋时节，乾隆皇帝一行微服南巡来到了扬州地界儿。君臣一行住到这扬州城以后，可以说是几乎把本地的美味佳肴都尝了个遍，但你要说它们是如何如何地真好吃，其实还真算不上（其实这也在情理之中，您想啊，皇宫的御膳房中什么好吃的没有呀）。倒是有一款汤菜给他们君臣留下了难忘的印象，而且他们几乎每天都要吃上这么一次（后来才知道就是这九丝汤）。
直至他们离开扬州城的前一天晚上，君臣们来到城内一家很讲究的酒楼，最后品尝这扬州美食。
打开菜单一看，许是无意，这君臣们第一个看到的就是“九丝汤”。不用说了，这个肯定成了必吃之菜喽！接着他们又点了几道当地小菜，便静静地等候起来。
在大家的期盼中，这款盛在青花瓷大盘中的“九丝汤”刚一上桌，就把大家的食欲调动了起来。君臣们用小勺来品汤，然后再吃干丝等尝鲜。唉呀！吃得那个高兴劲儿就别提了。皇上还特意叮嘱叫大伙儿记下这汤菜的用料及口味，准备回宫叫御膳房的师傅们来仿做！
但是，待乾隆帝回京以后，再吃这御膳房仿做的“九丝汤”，那味道怎么也不如在扬州吃得味美。经过几番试做，皇帝都不认可。于是，只得调扬州名厨来御膳房专做九丝汤等扬州名菜。
也许是心理作用，这回皇帝满意了。龙心大悦之际对御膳房的总管说道：“朕封扬州来的厨师为御厨，只是这‘九丝汤’嘛，从今以后，宫中就称它为‘大煮干丝’吧！”后来人们才明白，这九丝汤的“九”字与皇宫中的“九”字有些相撞，而“大”字是完全可以用来表达“九”之意念的。打这以后，这位扬州来的御厨，也就踏踏实实地做起这“大煮干丝”等淮扬风味的御膳来。
后来，皇帝钦封九丝汤为“大煮干丝”的消息，不知怎么传到了宫外。没过多久，更是传到了它的老家扬州。一时间整个扬州城的餐饮界纷纷改“九丝汤”为“大煮干丝”。也许真的是沾了“皇气儿”吧，此菜在扬州果然是久盛不衰！
听到这儿，这话茬才算告一段落。只听李师傅又慢慢地说道：大概也正是因为这个原因吧，所以此菜的制作，在淮扬菜中就像您那川菜中的“麻婆豆腐”一样，成了历代淮扬菜厨师检验其厨技水平的标志性菜肴！
我轻轻地点头称是。是啊，作为咱们中年厨师来讲，学习继承传统菜的担子还真不轻呀！
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