在川菜的佐酒小菜中，有一款历来为川菜师傅们引以为豪的牛肉名菜，这就是为美食家们所钟爱的“陈皮牛肉”。
陈皮牛肉的美名，笔者在北京市第一服务局厨师培训班中，就听当时的川菜老师，北京饭店名师张志国师傅讲过，并且在我的脑子里留下了深刻印象。当时我就想，要是我能亲口尝一尝那名厨所做的陈皮牛肉该有多好啊！
实习的日子终于等到了，但不巧的是，我们当年（1972年）所实习的力力餐厅和益康餐馆两家川菜馆都没有做陈皮牛肉。所以这个心愿就只好埋在了我的心里！
直到1973年厨训班结束，我们被正式分配到了北京四川饭店，笔者才如愿得见陈皮牛肉的庐山真貌。
其实，当时我的工作岗位是在炉灶间，按说与冷菜制作是搭不上边的。但你说咋这么巧，冷菜间的“炉灶”正好就在我的这个炉灶旁边，所以这就给“偷学”他们冷菜制作技术特别是像陈皮牛肉这样的风味凉菜的制作程序提供了一个得天独厚的条件。
经过一段时间的观察，我发现名厨们在制作正宗的陈皮牛肉时，往往是采取以下程序：精选牛肉切片，再稍腌进味，依次放入热油中把水分炸干，最后用干红辣椒、花椒、陈皮等原料“宽汤”（一定要明显多于牛肉，反之牛肉就不会有化渣之感）烧至酥软，这时再用旺火把汤汁收稠，待牛肉完全凉透就可以上席了。
毫不夸张地讲，当年四川饭店的凉菜中，陈皮牛肉可以说是相当受宠。无论是在仅有的那么一个散客餐厅，还是在宴会菜中，几乎少不了陈皮牛肉。听当年的老师傅们讲，四川饭店在停业以前，那可是党和国家领导人举行宴请活动的重要场所之一，来店参加宴请的许多中央领导都不止一次品尝过以陈皮牛肉、怪味鸡、夫妻肺片为代表的川味小菜，并都给予了高度评价。客观地讲，我所见到的四川饭店所做的“陈皮牛肉”在当年的北京餐饮界，那可以说是当之无愧的精品。薄厚大小匀称的肉片，深红发亮的颜色，细嫩化渣的口感，麻辣咸香回甜的口味，还有那沁人肺腑香味难挡的陈皮的香气，所有这些特点都使得此菜的质量远超其他川菜馆！
其实这也在情理之中，要知道，1973年重张再次开业的四川饭店，那些掌勺大厨可以说个个是业内名师。我所见到那时主厨凉菜制作的师傅，就是来自重庆的名师陈如森先生。
经过一段时间的接触，我感觉我与师傅好像很是投缘，所以每次他在做陈皮牛肉时，都会把我喊到灶前，就这里面的门道给我讲个不停。说句心里话，能在这种氛围中学厨，您说我的进步能不快吗？见我对他的凉菜制作技术那么感兴趣，他也越发显得高兴。话说这天早晨，他又来到了炉灶间制作陈皮牛肉。我即刻上前来帮忙。没过一会儿，牛肉就炸好烧进了锅中。我给他递过了茶水。师傅喝了两口，突然对我说：“自华，你光知道学做陈皮牛肉，但你知道谁第一个做了这个菜吗？”唉，对呀，作为川菜厨师，特别是立志成为一代名厨的青年厨师，当然得了解一下！
想到这儿，我忙对他说：“您说的这个问题我还真没想过，麻烦您对我讲讲吧！”
老人满意地朝我点了点头：据说这是发生在很早以前的事情了。话说当年重庆的朝天门码头附近，有一家知名的川菜馆，名叫望江楼。这一天中午，凉菜间的一位师傅正在做“麻辣牛肉”（其实这也正是咱们今天所做的陈皮牛肉的前身），待他把牛肉烧进锅中后就离开忙别的去了。(www.xing528.com)
谁知这时一位小厨工，手里拿着两把刚刚吃过的橘子皮，没好气儿地路过这里（本来吗，师傅们吃完了橘子，却让他给捡皮，这样的事儿放在你身上，你会高兴吗），刚好走到这牛肉锅旁，他就随手恶作剧地把左手中的橘子皮丢进了牛肉锅中（他哪里会想到，就是他随手这么一丢，便成就了一款享誉全川乃至全国的传世名菜），然后就没事儿人似地走开了。谁知过了没多久，这牛肉锅中便飘出了一股带有阵阵橘香的味道，而且这种气味还能给人以沁人心脾、醇香爽口之感。唉，这是什么味道呀？厨房所有的人都被这种特殊芳香气味给吸引住了，都不约而同地朝牛肉锅这边走来。近前一看，这才恍然大悟，噢，原来这橘香是从这牛肉锅里冒出的。唉，怎么今天冷菜师傅在这牛肉锅里又放进了橘子皮呢？
再说咱们那位冷菜师傅，隔着玻璃见人们都围在了他烧的牛肉锅旁，以为是煳锅了呢，急忙来到大厨房径直朝牛肉锅走来。唉，怎么这么香啊，待他近前一看，噢！原来是锅中冒出的香味把其他老师（重庆习惯把师傅称为老师）引了过来。
唉！我没有往锅里放这橘皮呀。这是怎么回事呢？再说咱们这位小师傅，一见大家都议论起了这牛肉锅中的橘皮，还真以为他做出了什么麻烦事儿呢，所以，他一直都没敢近前。这时见冷菜师傅认真起来，便大着胆子上前小声对他说：“对不起，这橘皮是我放的。”什么！是你放的，真的是你放的吗？冷菜师傅听他这么一说，足足愣了有半分钟，然后就大声连问了两遍。见冷菜师傅这样的表情，这位小厨工更是害怕起来，连忙怯声声地回答：真的，真的是我放的！
唉呀！这回你可立了大功了。冷菜师傅高兴地在这位小厨工后背上擂了一拳：“你闻，这味道有多香呀！”听他这么一说，别的师傅也你一言我一语地都说这味道的确不一般，而且是出奇的醇香！
打这儿以后，这望江楼可就没有了已往的麻辣牛肉，而是全新推出了当时在重庆餐饮业还未曾见过的“橘皮牛肉”。而且没过多久，朝天门码头附近的所有餐馆也都跟着学做起了这“橘皮牛肉”来。
听到这儿，我才恍然大悟，噢，原来这小小的一款“陈皮牛肉”里还有这么多的说词呢。
那为什么“橘皮牛肉”变成了后来的“陈皮牛肉”呢？这一“橘”一“陈”又有什么不同呢？陈师傅不慌不忙地对我说：“随着此菜制作规模越来越大，所以也引起了那些高档饭店酒楼大厨们的好奇之心，纷纷来到这望江楼亲自品尝这橘皮牛肉。这一尝不要紧，果然感觉味道有新意。虽然这往牛肉里面加放橘皮看似很简单，用行内话来讲就是犹如窗户纸被捅破那样手到擒来，但你可别忘了，捅破了以后你才会知道它是这么薄！”
于是，这道原本出自小小望江楼，且又是不经意间创制出的牛肉小菜很快在重庆的餐饮业红火了起来，后来不知是哪位智者，又把这“橘皮”的“橘”字改成了“陈”字（其实这样改是很有道理的，因为在没有鲜桔皮时，质干的橘皮稍泡以后也是可以入菜的。而干制的橘皮在民间刚好被称作陈皮），所以此菜最后才得以“陈皮牛肉”而传播开来。
听了陈师傅这一番生动讲述，我心中开始感谢和崇拜起那位当年的小厨师，今天的老前辈。时光虽已飞逝，但这款给我们这些川菜厨师带来荣誉和经济利益的陈皮牛肉却传承下来，并且早已走出了国门。
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