“麻婆豆腐”作为川菜风味风格的集大成者，一向被业内公认为中国烹饪最杰出的代表，是东方饮食文化最有底蕴的明星菜肴。为什么这样讲呢？因为中餐菜肴数千年的制作实践告诉我们，在我国数千款的美味菜品中，还真找不出一款能与其相媲美的呢！麻婆豆腐所选原料几乎是低得不能再低了。不但豆腐是平常之物，花椒、豆豉、豆麻酱在百姓家更是信手可得，也就那牛肉末稍显档次。这么平常的原料，一经川菜厨师的手，便能烹制出一道美味，可以毫不夸张地讲，麻婆豆腐的成功制作，把中国豆腐菜的烹制推向了一个全盛时期！请诸位想一想，直到今天，又有哪一款豆腐菜在口味口感及知名度上能与麻婆豆腐相比拟呢？
麻婆豆腐在川菜中虽属小吃之范畴，但是它的作用在川菜中可以说是大了去了。为什么这样讲呢？因为在川菜食用的实践中，麻婆豆腐既可当做小吃单食，又可在一般宴席用作下饭菜，更适宜在那些国宴档次的宴会中作品味尝鲜之用！
不瞒您说，谈起麻婆豆腐在国宴档次（规格）的宴会中的品味尝鲜，笔者可要多啰嗦那么几句了，因为我在这方面的感受真是太深刻了。
按理说，在国宴这类宴席中，高档名贵菜肴无疑是首选，但这用料平平的麻婆豆腐为什么会占有一菜之位呢？实话跟您说吧，它完全凭借自己那“麻辣咸香酥烫嫩”的独特口味而征服了食客，使他们一听说吃川菜，那就不能没有麻婆豆腐！
笔者所在的北京四川饭店，自1973年重张开业以来，可以说对外先后接待了二十几个国家的总统、首相、总理、总督、国王、议长等参加的国宴活动，对内更是承接了大量的党和国家领导人举行的宴请活动。不瞒您说，所有这些宴席菜肴中，差不多都不能少了麻婆豆腐！
最令笔者难忘的是，邓小平同志两次在四川饭店参加的宴会都有麻婆豆腐上席。1985年元旦，笔者和恩师陈松如大师在人民大会堂再次给邓小平等中央领导主理宴会时，也是应主办方要求，再次上了麻婆豆腐的。
给笔者留下深刻印象的还有，我和恩师陈松如先生到中南海主理胡耀邦同志宴请缅甸共产党中央代表团的宴会。当时考虑到总书记可能吃不了很辣，于是我们在制定菜单时，就没有安排麻婆豆腐。但当菜单送到主办方审批时，他们指示菜中可以加上麻婆豆腐。因为他们说总书记听说此次宴会是由四川饭店来承办，所以特意叮嘱要品尝一下饭店的麻婆豆腐！
宴会举行的那天，总书记对于饭店的川菜给予了很高的评价，说好久没有吃到像今天这样质量的麻婆豆腐和担担面了！再说说那些外国食客，对麻婆豆腐的钟爱程度可以说一点也不比国内食者差。尤其以日本为代表的东南亚国家，每到四川饭店用餐，无论是高规格的宴请，还是一般水平的商务宴请，只要发现菜单中没有麻婆豆腐，每每都会要求再添上。至于那些本来对辣味不太熟悉的西欧客人，每当来饭店用餐，也都会用生硬的中文比比画画地跟服务员讲要吃麻婆豆腐和宫保鸡丁。
那么，这么一款有如此魅力的豆腐菜，它又是怎样创制，谁是它的第一个制作者呢？这话提起来还真有些长，那是清朝同治年间的事儿了。相传在成都护城河边有一个叫万福桥的地方，每天都有大批挑油的脚夫打此路过。要知道，当年的脚夫可是相当劳累的，二百多斤的油篓每天要担好几趟。
由于这万福桥头集结了不少的小本生意摊，每天往来路过这里的人，总习惯于在此打尖休息，或是喝碗老隐茶，或是吃碗担担面、汤圆什么的，人来人往，好不热闹。
再说咱们这群挑油做脚夫的穷哥们儿，说实在的，每天送油回来路过这里时，几乎个个儿已是累得连腿都抬不起来了。
单说这一天傍晚时分，他们送油回来又来到这万福桥，每人捧着一大碗茶水便咕嘟咕嘟地大口喝了起来。你想啊，肚子里本来就没食儿，再让这茶水一涮，那能不饿得发慌吗？这时，也不知谁说了一句，咱们干嘛每天守着这油篓挨饿呢？我们可以用这篓中的剩油来换些吃食呢！唉，有道理，大伙儿一想，真要是能这样那敢情好啦。于是他们就把所有的篓底油都控在了一起。您还别说，没想到这一控竟然会有十二三斤之多。他们端着“油”，顺路往这桥头走来。走着走着，他们便来到一个既卖小菜又售茶水的食摊前。见摊主是一位五十岁上下的阿婆，面带忠厚的脸露着微笑正在忙着招呼客人。见他们几个来到摊前，便连忙上前打招呼：“几位老哥是喝茶还是吃些小菜呢？”这时其中的一个脚夫头儿忙答道：不瞒您说，我们是做苦力活儿的，身上真没有什么钱，但每天在这儿歇脚时，却又感觉饿得不行，所以我们想用这些篓底油抵些钱，求阿婆给我们做些便宜小菜，那可就是救了我们的命了！
这摊主阿婆一听，先是一楞。这样的生意还真没做过，又见他们的确个个饿得发慌，于是也就答应了下来。
这下儿可乐坏了这几位脚夫大哥，见阿婆这样爽快地答应下来，便也大方地说：“今天这十来斤油就算和您的见面儿礼白送给您了！”这摊主阿婆见状更是面露喜悦（你想啊，就她做的这小本儿生意，说不定一天还挣不了这十几斤的油钱呢）说：“那从明天开始，你们就在这儿歇脚打牙祭吧！”第二天傍晚，这几位脚夫是如期而至。摊主阿婆连忙端出了一小盆的豆瓣烧豆腐和米饭，让他们赶紧趁热吃下。这下儿脚夫们可乐坏了，各自端着米饭就着豆腐便狼吞虎咽地吃了起来，一转眼的功夫就盆朝天碗露底儿了。虽不能吃饱，但也能顶一阵子的了。你想啊，在这饥饿难挨时，能吃上这色泽红亮，口感细嫩，辣味可口且又热乎得有些烫嘴的豆腐，您说他们能不高兴吗！(www.xing528.com)
于是，他们很快又把这篓底油控出来交给了阿婆。就这样，这些脚夫们每天享受着这篓底油换来的美味。
但时间一长，脚夫们总是觉得这豆腐中缺一点儿荤腥儿，于是便又和阿婆商量，我们每天再多给您一些油，能否给我们在这豆腐中加些零星碎肉什么的。阿婆听罢说没问题。因为在她的食摊不远处就是一个卖牛肉的，可以从他那儿买些刀前刀后的散碎牛肉也就可以了。
您还别说，自打这豆腐中加了些牛肉末，再吃起来那感觉还真的不一样了。在牛肉香味的调剂下，豆腐中平添了一种难得的荤香味道，吃到嘴里立刻感觉到那口味厚实多了。
这下儿这些脚夫们更高兴了，于是他们再倒油时，还特意多剩一些，以求保住他们那舍不得丢掉的辣豆腐。
见阿婆这食摊每天都有固定的“食客”来吃这辣豆腐，这便引起了过往行人的注意。阿婆这儿是什么好吃的能把食客每天都引到这里？于是，便三三两两地有意来到阿婆这食摊买东西。这时人们才发现，阿婆每天傍晚准会做出一锅红得发亮、麻辣浓香的豆腐来。于是便有好奇者要先买一碗尝鲜。反正只是一碗，卖他就卖他吧，多了那可不行，那可是脚夫他们定好了的！
再说这位食客，端着豆腐是左瞧瞧右看看，这红通通的颜色的确可人，而且还会从豆腐中飘来一阵阵麻辣香气。用小勺取了一些放入口中，嘿，太好吃了，这味道已往还真没有吃过。“麻中有辣，辣中显咸，咸中浸香，香中觉酥，酥中感烫，烫而更嫩。”阿婆你烧得这样一手好吃的豆腐，为什么不向大家早点卖呢？唉，听他这么一说阿婆还真动了心思，对呀！既然他们都说这豆腐好吃（脚夫说好吃，已往她还真没太在意），那干脆我就不卖别的了，专门儿做这辣豆腐生意得了。
对，说干就干，这阿婆全家齐动手，搭起炉灶买新锅，剁豆瓣压花椒面……没几天，这专营辣豆腐米饭的食摊在这万福桥头可就开张了。
果然不负阿婆之心愿，这豆腐摊自每天早晨一开张，人们就围拢了过来。一边看着做豆腐，是一边吃着辣豆腐下米饭，直到晚上收摊时都会座无虚席。但咱们这位善良的阿婆，豆腐生意虽然做得如此红火，可还没忘记开始吃豆腐的那些挑油的脚夫，每天一到傍晚，还专门留坐给他们。
没过多久，阿婆这豆腐“做得好吃”的名声可就传开了。不仅是路过万福桥的行人们争相来吃。据说后来还有城里人专门来这万福桥头品尝辣豆腐。阿婆做豆腐的故事一时被人们传作美谈。
但后来人们发现，这么好吃的豆腐居然还没有菜名，这怎么能行？这阿婆脸上不是有些微麻吗，那不如就叫它为“麻婆豆腐”吧！这一提议立刻得到了大伙的一致赞成。不知谁又说了一句“听说这阿婆姓陈，那咱就叫它陈麻婆豆腐吧！”
听老人们讲，没过半年，这出自民间普通一位阿婆之手的川菜名吃“陈麻婆豆腐”就已全川知名了。听说为了使更多的人能吃到这难得的豆腐美味，阿婆一家又在成都市里开了一家专门经营此菜的“陈麻婆豆腐店”。
故事讲到这里，你我心中是不是应该对那陈姓阿婆说上一声“谢谢老人家了”！因为是她给我们这些做厨师的留下了饭碗，而且还是个久盛不败的金饭碗！您说呢？
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