业内早就有“中菜南烹 南菜川味”之说。其实这句话的哲理行外人是很难理解到的，而且即使是在业内，如果你不是川菜厨师，实话跟您讲吧，个中道理你也是不会悟出的！因为笔者事厨四十三年经历告诉我，对于业内的某一观点要想感悟得一清二楚，十年八年的司厨实践你是连边儿也挨不上的！
“中菜南烹”好理解，意为要想了解中餐全貌，不识南味菜那可是不行的。而要想准确体会“南菜川味”可就没那么简单了。因为行语中所讲的“南菜”包括的内容真是太广了，几乎占了中国烹饪的半壁江山。那为什么非要以川味来定格规范呢？没有制作正宗川菜的相当资历和一定的川菜烹调理论的人是根本解读不了的！
不信你就来看呢，在北方总是吃咸味的馄饨，一但经过了川菜厨师的手，那即刻就变成“红油抄手”的味了。
“红油抄手”是川外餐饮界的一种习惯称谓（笔者在重庆学厨期间，听当地的老师们差不多也都这么叫），其实在成都则都是以“龙抄手”来称叫的。
作为同样有着悠久历史的川味名小吃，在中国的餐饮界，一提起“红油抄手”（笔者也是这个习惯），那可真算得上是隔着窗户吹喇叭——名声在外了。它与红油水饺和担担面在业界有“川菜小吃面中三杰”之称！
四川的抄手也就是北方的馄饨，如果深究起来，那可比馄饨要讲究多了。不仅外表形状显得更为精细，即使那用馅也名贵多了，起码在宴会中一般都是以“三鲜料”来包制的。而且与北方馄饨最明显的不同就是它可以蘸着“红油味汁”来食用！讲得直白一些就是，这抄手可以像“红油水饺”那样来食用。
也许你会问了，既然可以像红油水饺那样食用，那干麻非得有“抄手”和“水饺”之分呢？不瞒你说，这话“属于抬杠范畴”！要知道，抄手是抄手，水饺是水饺，川菜品种多样化在此刚好得到体现。
正是因为这个原因，所以在川菜宴席中，凡是红油水饺可上席的，你都可以“红油抄手”来取代。从技术上讲这是没有什么问题的。
值得一提的是，同样作为川菜小吃，抄手在川菜宴席中还可以“清汤抄手”的名字来上席，特别是它那难得的清鲜淡雅的汤汁正好可以缓解某些麻辣味浓之口感。抄手这一独到功用，在川菜高档宴会菜肴制作时已为业界所共识。(www.xing528.com)
那么，这一款与“红油水饺”齐名的“红油抄手”，它在川菜中又有什么样的制作历史呢？听前辈师傅们讲，这“龙抄手”（这时该用龙抄手这个名字了）在正式创制以前，成都街头那些流动食摊中就有售卖，而且价格很便宜，口味有“清汤”和“红油”之分，但一般都是以“零点零食”为主。由于它的吃法较为灵活，所以生意还满不错！
话说1941年初，有一位叫张光武的先生，邀几位朋友来到这成都较有名气的“浓花”茶园来摆龙门阵。大家手托盖碗品着香茗，不时有人叫来应时小点慢慢吃着。谈着谈着，不知是谁说了一句：“光武老兄，咱们几位不如开一个门店，专门经营咱这成都小吃，你们看怎么样？”您还别说，这句话还真引起光武先生从商的念头。对呀！如果我们有了自己的小吃店，那我们就可以随时在里边谈天说地大摆龙门阵了。
说干就干，大家是你一言我一语地出开了主意。经过一阵高谈，最终决定这小吃店应以深受当地人喜欢食用的“抄手”为主要经营内容。
接下来该轮到给这小店起名字了。这下儿还真把大家给难住了。这卖抄手的名号还真不好起，因为它毕竟是小吃。说着说着，有一位自诩为“读书人”的老弟开口了：“依我这读书人之见，这‘浓花’的‘浓’与中国特有的‘龙’字是谐音，大气又不显空洞，而且听来更有吉祥之意，如果我们单取一个‘龙’字，再加上我们卖的这抄手，则刚好组合为‘龙抄手’，正好符合商家铺号‘简洁大方吉祥’的要求，诸位你们看怎么样？”
“读书人就是读书人，说起话来就是文气十足。”张光武不禁对读书人的建议发出了赞叹声。其他人也是各抒己见，发表了对读书人建议的看法。又过了大约一杯茶的时间，大伙一致决定小吃店正式取“龙抄手”之名号。
打这儿以后，成都的餐饮界又多了一个品味风味小吃的好去处。果然不负众望，这龙抄手的生意用行家们的话讲就是“龙气不可挡”，直引得那些饭店、酒楼的师傅们也不得不屈尊大驾前来“品尝学艺”。
您还别说，没过多久这龙抄手在成都许多有名气的饭店酒楼都可以吃到。出乎大家意料的是，这些师傅并没有给“龙抄手”换名，而是全盘照搬。
这种做法开始看来好像还有些不妥，但是仔细想来，作为同行，对于业内的名点名菜心存敬畏之心，在当年已经成为餐饮界公认的行规。时过境迁，如今这“龙抄手”作为川菜的知名小吃，早已为全国的餐饮业所共享！
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