“钟水饺”作为川菜著名的传统小吃，其实它是有“红油水饺”和“清汤水饺”之分的。
但在业内，为什么人们常常是以“红油水饺”代称“钟水饺”呢？川菜制作实践告诉我们，因为清汤水饺一般很少食用，所以鲜为人知。而红油水饺与清汤水饺相比，就明显不同了。在一般的川菜馆中，钟水饺完全被“红油水饺”取代了。即使是那些高档饭店、宾馆，特别是那些高规格的宴请，红油水饺更是取代“钟水饺”而上席的！
久而久之，在业内也就行成了这样一种不成文的行规或是习惯，钟水饺已少有提起，而红油水饺倒成了正统称谓。
作为川菜小吃的姣姣者，红油水饺（笔者同样是称呼红油水饺较为顺口）在川菜中的食用完全超出了小吃范畴，零点散坐以它充饥自不必说，即使是在高档饭店宾馆的宴会上，作为小吃在山珍海味的名贵菜肴间也是有其一碟之位的。笔者清楚地记得，在北京四川饭店的宴会中小吃一栏中几乎都少不了“红油水饺”四个字。给笔者留下难忘印象的是，邓小平同志在四川饭店为西哈努克亲王举办六十岁诞辰的庆祝宴会上，红油水饺都是被当作小吃之一种而上席的。再有一次是邓小平同志来饭店参加四川省委举办的宴请活动中，红油水饺更是作为第一道小吃上席的。
更令我们难忘的是，凡来四川饭店参加宴请活动的外国总统、国王、首相、总理、总督等，无不对以红油水饺为代表的川味小吃给予了极高的评价。特别是日本客人，有时还会兴致勃勃地吃完一碟又要上一碟。日本驻华使馆还专门派人来饭店学做“红油水饺”等川味小吃！
在中国的餐饮界，早就有“北方水饺吃馅，南方水饺吃汁（味）”之说。其实细想起来，这句话是很有道理的，为什么这样讲呢？因为本文中所讲的“红油水饺”就是以“味汁”高人一筹而著称的。讲得直白一些就是，馅和皮你可以随意变化，但那味汁可是永恒不能改变的，反之也就无所谓“红油水饺”了。然而，作为川菜小吃中这么有代表性的一款个性化小吃，它又是由谁创制的呢？对于这一常识，作为川菜厨师那可是不能不知道的！
听前辈师傅讲，此水饺大约制作于上世纪的20年代初。当时在成都的街面上，总会见到有些卖零食小吃的流动食摊（担担面不就是担担而卖出名气的吗），您可别看他们每日穿大街过小巷，他们的手艺可是相当了不起的。手工研磨辣椒粉、花椒面，自己冲制辣椒油。说实在的，他们每天卖的小吃，如担担面、水饺、抄手、汤圆、凉粉、凉糕、包子、牛肉焦饼、蛋烘糕等的质量，比起那饭庄酒楼做的一点都不差。因为这些小吃本来就是从大街小巷走出来以后才进入餐饮企业的，所以当年在成都听老人们讲，要想吃到纯正地道的四川小吃，您要在大街上找那些流动的食摊！
您还别说，这话如今听起来都是有道理的，这是为什么呢？因为这些摊主明白，他们每天是在给自己做，如果质量不过关，没人来吃，那自个儿也就难以生存下去了！
当时在众多的街头流动食摊中，有一位五十多岁的老大爷所做的水饺特别招客人喜欢。听前辈师傅们讲，只要他的摊子流动到哪里，那爱吃这一口儿的就会紧随其后而来，有的甚至还打听明天在哪儿卖，以便他可以径直找来。(www.xing528.com)
后来因为吃水饺的人过于集中，在大家的要求下，老人就不再串街流动着卖了，而是每天只固定在一条街上的一个地方，这样可以大大方便人们的食用。据说当年在成都街头就流传着“吃水饺找大伯”这么一句话。后来也不知道是哪位热心的食客，还打听出了老人姓钟，所以这句话又继而改成了“要吃好水饺就找钟大伯”。
这样一句口头禅您可别小看，他的广告宣传作用那可是大了去了，没过多久，差不多整个成都城都知道有位钟老伯做的水饺好吃。而且随着人们的口口相传，“钟水饺”的名字自然而然也就被叫响了。据说后来老人再一个人卖水饺显然已经是供不应求了，所以他就动员全家都来做“钟水饺”生意了。
随着生意的不断红火，总在街上售卖看来是不能满足需求了，而且这水饺摊还时不时来上那么几位知名人士，所以他们便萌生了“坐店”经营的想法。没过多久，他们就在成都的荔枝巷以“钟水饺”为招牌开了个店，据说当年在成都仅此一家专营水饺的小吃店。而且在经营品种上又添加了当地人爱吃的麻辣小菜。一时间小店顾客如云，店家忙得手脚不得空闲。
随着时间的推移，“钟水饺”不仅仅是誉满成都，不久就传遍了全川。特别是当年那些讲究饮食之道的行家们，甚至专从外地赶来成都，特为亲口尝一尝这被人们交口称赞的钟水饺。这在当时的餐饮界可以说是一段佳话美谈！
说句实在话，初创时的钟水饺到底什么样儿，恐怕你我都没有见过，但北京四川饭店1973年重张开业时的小吃专家陈静珍大师所做的“红油水饺”，笔者那可是亲口尝过多次的（据说陈静珍师傅在四川饭店1959年开业时，就以专做川味小吃的身份来饭店工作。您说，有如此经历的师傅做出的红油水饺，与钟水饺相比会相差几何呢？笔者的体会是应该有过之而无不及）。只见那水饺个头不大（你想啊，四川饭店宴会上的水饺能像普通的北方水饺那样大吗），花纹均匀，色泽洁白，馅心有荤有素，用料可海鲜可肉食。
再说那“红油味汁”更是可以用“用料考究，调技精湛”来形容。因为那红油（辣椒油）都是她亲自沏制，尤其那特制的“红酱油”是她亲自用了半个小时才熬制出来的，那蒜泥更是剁得细如蓉状。所有这些调料都被她准确无误地调入了碗中，再适当调些只有高档宴会才能用到的清汤。待水饺煮好后，以三个为一碗（绝对不可多放，这是行规）放入汁中（这时的味汁不宜过多或是过少，过多水饺完全浸在汁中会显呆板而不活泼，过少则更显白洼洼的而不显风味，应是以水饺的二分之一处外露为宜），就应该即刻上席。要知道，这红油水饺（钟水饺）不仅以口味考究而著称，它也是很讲口感的！
最后笔者还有一句话要告诉你，这就是“红油水饺”要“精做精吃”。因为它本来就是“小吃”，切不可随意拿来充当主食用！不然的话，是对不起咱们那位钟水饺的创做者钟老伯的，你说呢？
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