川菜名小吃珍珠圆子的创始人

作为有国菜之称的四川菜，不仅以味多味广味厚著称，而且也因烹调方法多变在业内广为称道！

作为学做川菜四十又三年的笔者，对此感受颇深。不说别的，仅就同一用料、同一口味的小吃菜点，它采取完全不同的烹调方法，就可以达到口感完全不同的食用效果。如同属一种原料、一种口味的“汤圆”和“珍珠圆子”就是这类小吃的杰出代表。这充分体现了川菜厨师所蕴涵的聪明才智。

珍珠圆子作为川菜著名的面食小吃，是大家十分熟悉的。可是谁知道为什么还要在“圆子”前边加上“珍珠”二字呢？作为北京四川饭店的一名技师，笔者以为其意有二：一为特指所用的“糯米”（江米）之颜色和形状。糯米颗粒虽然不大，但在洁白颜色的映衬下也和珍珠相差无几。二是糯米被蒸熟后所显示的既饱满又晶莹剔透的形状和颜色，站在旁边一看真好像是一颗颗的珍珠镶嵌在圆子上，给人的感觉就别提多赏心悦目了。

珍珠圆子最初创作时的样子，笔者也不曾见过。但四川饭店小吃专家陈静珍大师所做的珍珠圆子，我可是经常看见且不止一次地品尝过呢！那长圆的形状、晶莹的色泽、软糯的口感，还有那或甜或咸的味道，说实在的，一般厨师还真比不了。也正是因为它们是出自大师之手，所以可以成为饭店宴会甜味小吃之首选，不仅可以上一般水平的宴会，而且还可用在国宴上。

笔者作为亲历者，不止一次目睹了诸如国外的总统、国王、首相、总理、总督、议长等来饭店举行的宴会中，每每都会有珍珠圆子。

说句公道话，陈静珍大师以她那几十年制作川味小吃的精湛厨艺，把一个一个的珍珠圆子都做活了，那个精神劲儿真的是让食者不忍心张口！然而，作为川菜独有的一款甜味小吃，珍珠圆子它又是由谁首创的呢？就这个问题，笔者在这些年中请教了许多业内的老师傅，现给您总结一下儿，起码先让我们这些做川菜的同行们有所了解。要不然，也对不住我们所常讲的“川菜”二字，您说是这个理儿吧？

据说，珍珠圆子是一家专卖糯米的甜味小吃店在不经意间发明制作的。听前辈师傅们讲，这家小吃店开办于民国初期的四川成都，具体字号已无人能记起了。他们所做的小吃，不仅都是清一色的甜味，而且主要原料就只有“糯米”。您还别说，由于他们经营的小吃很有特色（这样单一原料单一口味的小吃店听老人们讲，在当年的成都可是不多见的），所以，每天的生意都异常红火，有时门儿还没开，外面就排起了长队，尤其是为当地人所喜欢食用的汤圆、叶儿杷、八宝饭、凉糕、捞糟、糍粑块这些小吃几乎是上午就会卖个精光。

正是因为生意这么好，所以这儿的师傅们忙得手脚不停歇。那位说了，有那么多活吗？又不是炒菜，做小吃应该是比炒菜简单呀。否！这话您还真说外行了，因为这小吃看起来简单，但要把它们个个做得招人喜欢，可也不是那么容易的，有时甚至比炒菜还要麻烦，真的会是这样。

话说这一天中午，师傅们在忙碌地做着下午的准备工作。店中一位较有资历的张师傅领着几位年轻人在包汤圆。由于他们已经忙活了一上午，中午再加班干活，肯定有时精神不会太集中（行内人恐怕都会有同感）。这不，包着包着，不知是谁，一不留神碰翻了已装有三十几只汤圆的托盘。唉！你还别说，也不知道怎么这样巧，汤圆几乎是全都掉入了放在汤圆盘下，正在控水（已泡好）的糯米中，待大家要往外拣汤圆时，眼前的情景把他们都给看愣了，只见汤圆原已是面目全非，全身上下几乎是粘满了糯米粒，这还能叫汤圆吗？这些糯米不就像一粒粒的珍珠吗！此话一出，师傅们不禁都笑出了声，扭头一看，说此话的是一位刚刚进店的小姑娘。见大伙儿都在看她，她便越发理直气状起来，真的像珍珠，那天我见一位来店的小姐的脖子上戴的项链，那上面的珠子就和咱们这糯米粒差不多！(www.xing528.com)

唉！听她这么一讲，这位张师傅不由得心里一动，随即向大家说道，那咱就把这裹上珍珠的汤圆叫“珍珠汤圆”吧！什么？珍珠汤圆，真新鲜，没听说过。

听着大家你一言我一语的发问，还是那位把糯米粒称之为珍珠的姑娘发话了：“师傅，还叫汤圆已经不合适了，您看叫珍珠圆怎么样？”

“圆子”在川菜中与“丸子”是同意的，所以，大家听她这么一说，也都说还挺像的，便都朝着张师傅表起态来：“师傅，就叫珍珠圆子吧！这个名字听起来还真的很吉利。”“别看我们戴不起珍珠，但我们每天都在拿着‘珍珠’来做饭。”也不知是谁说出了这么一句，顿时把大伙逗乐了。

名字虽然有了，但怎么把它弄熟呢？看来煮是不行了，因为一见水那些珍珠是会掉下来的。“那就改用蒸吧！”还是那位经验丰富的张师傅手一挥拍了板。大家小心翼翼地把这些“珍珠圆子”码放在盘中，用小火（开始不敢用大火）慢慢将其蒸熟。打开笼屉大家往盘中一看，嘿！太好看了，圆子形状基本没变（由于是头一次蒸，那形状稍有变化其实也是正常的），倒是那一粒粒的“珍珠”，不但体积增大了，而且颜色也从洁白转向晶莹剔透。

看来这“珍珠圆子”算是制作成功了，张师傅让大家每人各取一只来品尝，但不能白吃，要把感受讲出来。

没过一会儿，一位嘴快的小徒工便大声汇报起来：“师傅，这珍珠圆子真好吃呀！好吃，好吃，真的挺好吃！”听着大家你一言我一语的夸奖，师傅也抑制不住激动的心情，大声说道：“好，从今以后我们店就正式开始做这珍珠圆子啦！”

果然没有辜负大家的一片热心，这珍珠圆子一经推出，便得到了食客们的一致认可。没过多久，这小店创制的珍珠圆子就卖红了一条街，卖遍了成都市，接着又卖火了全四川。