熟悉川菜的行外人和制作川菜的行内人，恐怕没有不知道“怪味鸡”这道凉菜的！
但凡你走进一家川菜馆，不管它实际菜肴做得怎样，在菜单上你总能见到“怪味鸡”这三个字。
是的，作为川菜中有着悠久历史的一款美味小菜，怪味鸡在业内的影响确实超过了佐酒开胃之范畴，已成为川菜厨师衡量技艺水平的试金石和检验川菜厨师是否合格的分水岭。
笔者工作在北京四川饭店，这里制作的怪味鸡虽不敢说百分之百的正宗，但怎么也可以说是八九不离十。因为饭店的凉菜制作，每每都是在著名川菜大师陈松如先生的顾问下进行的。不仅菜肴制作所需的各种调味原料都要师傅们亲手调制，而且味汁的具体勾兑，可以说一点一滴都是精心调兑的，特别是哪个先放哪个后放，其顺序是不能有一点含糊的。否则，饭店的怪味鸡也不会得到客人的褒奖。毫不夸张地讲，到目前为止，饭店中的凉菜从口味上讲，还没哪一道能够取代怪味鸡的，而且它的上菜率在饭店可以说是百分之百。从一般的朋友聚会到商务宴请，从高档次高规格的宴请，到党和国家领导人举办的国宴，凉菜中可以说总是少不了怪味鸡！
那么，作为一款凉菜，怪味鸡为什么能有如此魅力呢？作为饭店1984年北京第一批技师，笔者以为还是有资格有能力来回答这个问题的，因为我每天都能见到这个菜，而且每每师傅们在做这个菜时的一举一动一招一式我都是可以记忆在心的，不客气地讲，名师勾兑的怪味汁我也都品味过。所以我认为，自己在谈这个问题时是不会讲行外话的。
其实怪味菜肴的诱人之处，并不在它的主料（除去鸡肉以外，其他很多种原料都可以怪味来做菜），而全在它那风味独到的怪味汁！
平常总讲“怪味”，但究竟什么样的味道才真正能称得上是“怪味”呢？笔者以为，在一种味汁中，要先后能食出“麻、辣、咸、甜、酸、香”六种味道来。而且这几种味道在食出时要先后有序，互不挤压。用师傅们的话讲就是“该浓则浓，该淡则淡，该厚则厚，该轻则轻”，反之就不能称其为“味中有道”了。这话猛然听来你不会全懂，个中道理只有在菜肴制作实践中才会悟出！
总之一句话，作为川菜厨师，如果你不能较好地调制出这种怪味汁，笔者以为，你是应该脸红的。
然而，这么一道中餐里独一无二的菜肴口味，它又是由谁，在什么情形下制作出来的呢？为此，笔者一遇到川菜的老师傅就会专门儿打听这事儿。经过总结归纳，有这样一种版本的说法，还算是比较权威的。
这一版本的说法是讲，怪味汁最初是由咱们的前辈师傅们发明的。具体时间已经不详。当年在成都的南城区，有一家专营各种熟食凉菜的餐厅，字号是“望江春”。每天这里供应着自己煮制的鸡鸭、牛羊等各种荤食，还有用各种时令鲜蔬拌制的多种佐酒小菜。据老人们讲，当时的生意可是红火极了。平民百姓可在店中买来小菜佐酒，那些有钱人家则都要伙计打包送菜上门！
生意红火，高兴的当然是老板了。而里面的师傅们可真是累坏了，不仅要把各种原料或卤，或酱，或煮制而熟，而且还要勾兑各种味汁浇菜。诸如红油味汁、麻辣味汁、椒麻味汁、葱油味汁、蒜泥味汁、姜汁味汁、糖醋味汁、芥末味汁、香油味汁、麻酱味汁等都必须在客人进门前就要调制好，就这些味汁就已足够一个人忙活两个小时了。所以，师傅们虽然每天都把活干了，但是心里却极不情愿。
话说这一天，轮到一位姓胡的师傅来勾兑这些味汁了。可能是头天晚上没睡好觉，要不就是多喝了两杯，所以他走进厨房时，大伙见他还是一副无精打采的样子，用同行们的话讲就是“懒散得要命”。
只见我们这位胡师傅，先是来到砧板前，把勾兑味汁所需的各种小料都一一切好，又各自装入碗中，来到佐料桌前，左手拿碗，右手拿手勺一样一样地开始往碗中兑着调料。说句实在话，这十来种味汁真要是一次都兑完，那还真够累的。
你还别说，没过多一会儿，这一碗碗的调味汁就差不多快兑完了。这时又见这位胡师傅左手拿起了一只大碗，右手又拿起了手勺，来到料桌前勾兑起来。也不知是累了，还是头天没休息好（多半是喝多了，要不然也不会睡不好觉），脑子有些乱，只见他的手勺几乎是把料桌上所有的调料都取了个遍（这次真成了胡师傅了），稀里糊涂地就把这味汁兑好了。(www.xing528.com)
时至午后，生意才算闲下来。只见一位师傅拿着鸡肉盘里所剩余的原料（下脚料）随手放入一个味汁碗中蘸了起来（你说怎么这么巧，他蘸的这碗味汁，刚好是咱们那位胡师傅“慌乱”之中勾兑的那碗），顺手取出放进嘴中刚吃两口，就呀的一声吐了出来。“这是什么味呀，怪怪的，说麻不麻，说辣不辣，咸了巴叽的，还有点甜，噢！这厚味中还能吃出点酸和香呢”，他生气地朝胡师傅问了一句，“你尝尝你今天兑的这是什么味汁呀？”听他这么一问，这位胡师傅也楞了一下儿（头脑倒是显得清醒了），用筷子蘸了一点味汁放进嘴里，细细品味起来。“要说今天这味汁的味道好像是与往常的有些不同，但你要说它有多难吃那倒也不见得。”他又喊来其他几位师兄一同来品尝。你还别说，待他们尝完以后，也都说这味道还不算难吃！
只是自己说好吃还不能算数，关键是上午所有的鸡肉都是浇了这个味汁才卖出去的，看看客人是什么反应吧！果不其然，下午刚一开门，就有顾客来到了鸡肉前，我还要一盘上午那个味道的白切鸡。什么，我没听错吧？这位师傅一听连忙问：“您真的还要一盘上午那个味道的白切鸡？”“对呀，怎么啦？你们上午是不是推出了个新品种，我们都觉得比已往的味道好吃。”
嘿！竟有这事儿？这位师傅一听差点笑出了声，想不到这胡师傅稀里糊涂地竟还创制出了一道新口味！接着，几位师傅便来到了这位胡师傅身旁，问他这味汁是如何勾兑的？胡师傅右手摸头连声说：“我也记不清是怎样勾兑的了。”那你就用手勺找找感觉，照猫画虎地再勾兑一遍。你还别说，这时咱们这位胡师傅的脑子倒是满清醒的，只见他左手执碗，右手拿着手勺在师兄师弟们的注视下，一样儿一样儿地把调料都放入了碗中，然后再用筷子把其调匀。在场的所有人都各取了一些放进嘴里，稍微这么一尝，是你看看我，我瞧瞧你，也不知是谁先说了一句“这味道果然不难吃呀！”大家又你一言我一语地议论开了。这时只见那位年纪最长的老师傅，左手端起汁碗，右手执手勺来到了料桌旁（大家也急忙跟了过来），用手勺又星星点点地取了些调料放入碗里，搅拌均匀以后，叫大家再尝一尝味道如何？稍过片刻，大家各自张着嘴在品着滋味。行！味道不错。这次比上次（胡师傅勾兑的味汁）味道均匀多了。大家你一句我两句地争着发表意见。老师傅见大家的意见这么统一，便开口说道：“不管怎样，这种味道的调出还应归功于胡师傅，这种口味可就要作为咱们餐厅的一种味汁来正式外卖了！”大伙一听，不由得异口同声附和：“没意见！”
汁是好汁，味道更是不错，但它也应该有个名字吧，要不然你怎么称呼它呢？各位师傅一听也觉得有道理。那叫什么名字呢？大家各自低下头来认真思考起来。这味汁差不多是把咱们调料中的味道都占全了。大约过了半支烟的工夫，还是没有人想出一个大家公认的名字来。这时，还是咱们那位胡师傅瞪大双眼紧锁眉头，深深地吸了两口烟，轻声慢语地说道：“这味道比起已往的味汁口味真是怪怪的，还真说不好该叫什么名字？”“什么！”这时有一位中年师傅朝着胡师傅大声问道：“你把刚才的话再讲一遍。”胡师傅一听不以为然，我没有说什么呀，只是说这味道怪怪的。“对了，就是这‘怪怪’两个字，干脆我们就拿出一个‘怪’字来称呼这味汁吧。”大伙儿一听，都小声议论起来。怪味怪味，你还别说，这个名字不但好听，而且也把所有的味道味别都包括进来了，我们同意叫这个名字。
这时那位老师傅又站起来对大家说，关键是这个“怪”字还把咱们川菜厨师“重味道尚滋味”的个性全都体现出来了，而且到目前为止，还没听说哪一方菜有“怪味”这么一道口味呢！
一语中的，这位老师傅讲得真好！自打这天下午开始，这道开了中餐口味调制之先河的“怪味”可就在这望江春餐厅卖开了。由于这味汁上午就是作为白切鸡的味汁来使用的，所以下午菜牌上干脆就写了“怪味鸡”！
什么，怪味鸡，怎么下午这白切鸡就改成了“怪味鸡”呢？真新鲜，就说咱们四川人讲究口味，那也没听过有“怪味”这种味道呀！在大家的一片议论声中，往日卖到晚间的白切鸡，下午还没到就被食客们尝鲜买完了。
唉呀，真没想到，这“怪味”能给咱们带来这么好的生意，咱们还真得感谢这位胡师傅呀！
没过多久，这一款“怪味鸡”就卖红了这一条街。由于都是同行，师傅们一尝也就都知道了个八九不离十。于是，其他餐厅也都相继卖起了“怪味鸡”！
更让人想不到的是，时间过了仅仅两个多月，这怪味鸡居然卖遍了整个成都市的餐饮界，即使你在那名不见经传的街边小店，也都能看到“怪味鸡”三个字。
诸位看官，故事讲到这儿，也许你会说了，敢情这么有名的一道口味、一款名菜是在不经意间创做出来的呀！是的，虽然怪味形成于我们的意料之外，但作为川菜厨师，如果细想起来，其实也在情理之中。要知道，川菜在中餐中一向是以善调口味而著称的！
笔者以为，倒是我等这些制作此菜的后来入厨者，应对我们那位胡大师心存些敬意和感恩之情的，你说呢？
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