如何选择果酱画盘饰原料和工具

RENWU FENXI

任务分析

在西餐中，厨师常把酱汁做成一定图案放在盘边以供宾客蘸食，这种酱汁具有调味和美化菜肴两种功能。而中餐厨师则习惯把酱汁淋在菜肴上，其功能主要是调味。随着西餐盘饰的流行，越来越多的中餐厨师将酱汁用于菜肴美化。但是酱汁颜色相对单一，能表现的效果有限，无法满足餐饮行业的使用需求。为此，众多烹饪人员不断探索和研究，逐渐摸索出一系列可用于绘制果酱画的原料和工具，本任务便让大家来学习这些原料和工具的使用方法。

相关知识

一、常用原料

绘制果酱画盘饰多使用黏性较大的果膏、果酱、巧克力酱、沙拉酱等来完成。下面简单介绍这几种原料的特点和使用方法。

（1）果膏。果膏又称镜面光亮膏、水晶光亮膏，是蛋糕裱花和果酱画盘饰中最常用的一种原料。这种原料黏度适宜、光亮度好、质地细腻、使用方便，有红色、黄色、绿色等多种颜色，如图1-3 所示。此外，还有一种无色果膏，烹饪人员可根据需要自行添加食用色素进行调色。

（2）袋装果酱。这种原料价格便宜，使用方便，色彩丰富，使用前用剪刀在袋子上剪一个小孔即可，如图1-4 所示。其缺点是黏度较大、颜色较浅。

图1-3　果膏

图1-4　袋装果酱

（3）巧克力酱。巧克力酱又称朱古力膏，呈棕黑色（见图1-5），具有香味甜，稠度适宜，黏性较大等特点。此外，相对果膏和果酱而言，巧克力酱给人一种高档、稳重的感觉，但价格较高，且色彩单一。

（4）沙拉酱。沙拉酱是由鸡蛋和油制作而成的（见图1-6），在果酱画中，使用相对较少，一般会将其与食用色素调和后放入裱花袋中使用。这种原料的特点是比较润滑、流畅，且调色后色彩浓烈、对比度好、覆盖力强。

图1-5　巧克力酱

图1-6　沙拉酱

除上述原料外，烹饪人员还可使用蚝油、老抽、陈醋、蜂蜜等原料自行熬制酱汁，其成品色彩浓黑、口味咸甜，非常适合装饰海参、鲍鱼等高档菜肴。需要注意的是，自制酱汁要掌握好浓稠度，酱汁过浓不宜作画，酱汁过稀会在盘中自行晕散开。

二、常用工具

绘制果酱画盘饰需要用到一些工具，如果酱画壶、画笔、酱汁笔、裱花袋、棉签和竹签等。下面简单介绍一下这些工具的特点和用途。

（1）果酱画壶。果酱画壶又称酱汁壶，可分为果酱壶和挤酱头两部分，果酱壶主要用于盛装果酱、蚝油、沙拉酱等流质原料，在壶口处装上挤酱头即可作为勾线笔使用，如图1-7 所示。

（2）画笔。画笔的作用是在盛器中绘制一些植物或动物的细节或书写文字等，如图1-8所示。

图1-7　果酱画壶

图1-8　画笔(www.xing528.com)

（3）酱汁笔。酱汁笔又称画盘笔，在西餐盘饰中应用较多，适于绘制各种图案，如图1-9所示。

（4）裱花袋。裱花袋主要用于盛装各色果膏、果酱、巧克力酱等原料，以便挤出各种线条或勾画图案等，如图1-10 所示。

图1-9　酱汁笔

图1-10　裱花袋

（5）棉签。棉签在绘制果酱画时，主要用于修整图案，其作用相当于橡皮擦，如图1-11所示。

（6）竹签。竹签一般一端是尖的，一端是平的，如图1-12 所示。使用尖的一端可绘制一些精细效果，如松针、花蕊等，使用平的一端可绘制马鬃、竹叶等。

图1-11　棉签

图1-12　竹签

除上述工具外，在绘制果酱画盘饰时，还经常会用手指辅助作画。例如，手上蘸取适量果酱后，抹出花瓣、绿叶、羽毛等图案；又如，利用手指擦出大面积底色，以绘制柳树或河水等。

任务实施

前面简单介绍了绘制果酱画盘饰的常用原料和工具，从中可以了解到果酱画壶的重要性。下面我们来介绍一下果酱画壶的使用方法。

在果酱画壶中注入调配好的果酱，选择所需挤酱头，然后参考握笔的姿势，将大拇指放在壶身以便挤压，食指扣在壶口缩小处以便稳定瓶子，接着将挤酱头置于盘中所需位置，并轻轻挤压壶身即可进行绘制，如图1-13 所示。

图1-13　果酱画壶的使用方法

任务评价

请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容录制一份“果酱画盘饰绘制工具介绍”视频，并在制作完成后进行任务评价。评价内容主要分为个人评价、小组评价和教师评价三部分，详情见任务评价表（见表1-2），最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。

表1-2　任务评价表

课后作业

尝试操作各种果酱画盘饰的绘制工具并在小组内交流使用技巧。

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