认识果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则

果酱画盘饰因成本低、出品快、造型美观，可以提升菜品附加值，已经成为现代餐饮业比较流行的一种菜肴装饰技法。目前，果酱画盘饰已经形成了自身独有的制作标准，作为烹饪从业人员需要对此有一定了解，才能真正发挥果酱画的作用。本任务便让大家来认识一下果酱画盘饰，了解果酱画盘饰及其特点、作用和绘制原则。

相关知识

一、什么是果酱画盘饰

盘饰又称围边，是将果蔬、酱汁等原料加工处理成雕品或图案，放在盛器边缘以美化菜肴或点心。果酱画盘饰是利用不同颜色的果酱（或巧克力酱、酱汁、蚝油等），在盛器中绘制出不同图案以装饰菜肴或点心。它是一种常见的盘饰。

二、果酱画盘饰的特点

（1）成本低廉、出品快速。绘制果酱画盘饰所用的原料成本极为低廉，且每道菜肴用量也较少，再加上绘制方法简单，出品速度快，因此深受烹饪行业的欢迎。

（2）技术难度低，可操作性强。在通常情况下，果酱画盘饰只需要绘制一些简单的线条，搭配一些花瓣、树叶等元素即可，不需要过深的艺术功底，因此烹饪人员稍加培训即可掌握这项技能，大大提高了果酱画盘饰的实际操作性。

（3）可与多种装饰方式结合。装饰菜肴或点心时，果酱画盘饰既可单独使用，也可与食品雕刻、面塑、糖艺、鲜花等结合使用。

三、果酱画盘饰的作用

（1）果酱画盘饰可适当弥补菜肴或点心的形状和色彩，以提升其整体质量和美观度。

（2）造型美观、独特的果酱画盘饰可以增强宾客的食欲，提升就餐情趣。

（3）烹饪人员使用果酱画装饰菜肴或点心不仅可以体现其高超的技艺，还能有效提高工作乐趣，激发其潜在的创作技能。

四、果酱画盘饰的绘制原则

想要绘制出造型美观、独特，又能增加宾客食欲的果酱画盘饰，应遵循以下几项原则。

（1）使用要合理。果酱画盘饰应用范围虽然广，但是往往只用于做工精细、档次较高的冷菜或无汁（少汁）的热菜，因而在装饰菜肴时往往需要根据菜肴的具体情况确认是否使用果酱画进行装饰。

（2）造型要简洁。果酱画盘饰并非图案越复杂越好，更多的是追求简单实用、易于上手。因此，利用果酱画装饰菜肴时，应多选用简单明快的线条或花花草草，对于复杂的雕龙画凤等图案则需根据具体需要谨慎选用。(www.xing528.com)

（3）风格要恰当。绘制果酱画盘饰的目的是装饰菜肴或点心，因此要根据菜肴或点心的颜色、形状和数量选用不同风格的果酱画盘饰进行装饰。

任务实施

主厨吩咐小林为某道菜肴设计一幅以山水为主题的果酱画盘饰。小林参考山水画绘制出如图1-1 所示的《江山如画》果酱画盘饰作品。从该盘饰可以看出小林绘制技艺十分高超，将山水的雄伟壮观表现得淋漓尽致。主厨看后对小林的果酱画技艺十分认可，但是觉得该盘饰没有预留菜肴的摆放空间，只适于欣赏，不太实用，因此提出让小林再改进一下。

小林听取主厨的意见后重新进行构图，以盘子中间为分界线，上面绘制果酱画，下面放置菜肴，最终绘制出如图1-2 所示的果酱画盘饰。主厨看后赞不绝口，认为这幅果酱画盘饰作品不仅贴合主题，还完美地解决了菜肴摆放问题。

综上所述可以看出，绘制果酱画盘饰时不仅需要造型美观、画面贴合主题，还要具有一定实用性，符合果酱画盘饰的根本目的——装饰，这样绘制出的果酱画盘饰才真正符合餐饮行业的需求。

图1-1　第1 幅《江山如画》果酱画盘饰

图1-2　第2 幅《江山如画》果酱画盘饰

任务评价

请同学们成立果酱画盘饰学习小组，然后结合本任务相关知识和任务实施中所学内容进行组内知识考核，并在考核完成后进行任务评价。评价内容主要包括个人评价、小组评价和教师评价三部分，详情见任务评价表（见表1-1），最终评价结果可计入学期考核的平时成绩。

表1-1　任务评价表

课后作业

（1）请根据所学内容，自行制作一份“果酱画盘饰基础知识”学习思维导图。

（2）请查找相关资料收集植物类和动物类果酱画盘饰作品各5 幅。