甘谷酥圈圈的制作技艺及其非物质文化遗产保护

“民以食为天”，每个地方都有自己独特的风味小吃。在甘谷县，有一道地方小吃——甘谷酥圈圈——是以精细白面为主料，用上等胡麻油配以各味香料，精工制作而成。酥圈圈状如圆环，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。其制作工艺、用料十分考究，先是将面粉发酵，添加碱水去酸，和以胡麻油，配上鸡蛋、椒末、姜末、桂皮、精盐等佐料，经过精揉细搓后，掐成剂子，并拉条，再揉成大小粗细均匀的环状，形如微缩的救生圈，故又名“曲连”。然后将姜黄、麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊中双面烘烤，掌握时间与火色，不焦不黏，熟透为止。酥圈圈烤成出锅时，香气扑鼻，诱人垂涎。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。这样鏊烤出来的酥圈圈具有耐存耐放之长处，即使在炎热夏月，存放月余也是香酥如初。

据传，酥圈圈是晚清时由甘谷城关蒋家庄一姓李的厨师根据“吃馍馍吃边，干活耍奸”这一俗语创制而成。传统的烤馍，因烤制时边上水分散失较快，吃起来口感酥脆，受此启发，李姓厨师发明了酥圈圈（酥圈圈有内外双边，故口感酥脆、卖相亦佳），如今制作酥圈圈的人家有很多，有李家后人的“李圈圈” ，还有叫“王月亮”和“张圈圈”的酥圈圈等，名气较大的要数“王月亮”的酥圈圈。王月亮，本名王明玖，是清朝末年甘谷知名厨师，擅长南式点心酥圈圈的制作。其制作的点心酥圈圈做工精细，流程考究。传说，一位道台大人听闻王明玖的名气之后，中秋节宴请了许多政界名人，并派专人请王明玖在府上置席，大家品尝过其制作的酥圈圈后一致叫好，非常高兴，称赞王家的点心酥圈圈像中秋节的月亮，从此“王月亮”的美名便传遍整个天水，自此也慢慢形成了字号。

在甘谷农村，金山酥圈圈制作亦相当普遍，一些农户制作的酥圈圈，虽制作工艺简单粗糙，但风味别具一格。他们先用优质酵水提前发面（也叫起面）。制作时，将发好的面放在案板上，揉进干面粉和适量碱面，用力反复揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适量清油、花椒粉、姜面、食盐等，以形成饼子的层次、颜色、味道。烤制时，将揉好的面分成若干小团，然后做成轮胎状，用刷子蘸油在上面，就可入鏊上锅。有些农家妇女在烤之前，面内加适量鸡蛋，风味更佳。(www.xing528.com)

2008年，甘谷酥圈圈制作技艺被天水市人民政府公布为天水市第二批非物质文化遗产保护名录项目。