梅山地域多丘陵、山地，气候温暖，适宜茶叶生长，茶叶生产历史悠久。山民们在长期生产、生活实践中，创造了别具一格的梅山茶文化。
自古以来，梅山就以产优质茶叶著称。上梅山（今安化、涟源一带）素称茶乡。唐代，安化渠江出产的薄片已负盛名。（1）“薄片”即压制的砖茶。唐末至北宋时期，“梅山蛮”常以茶叶出口中原，换取食盐、铁器。北宋时，朝廷对“梅山蛮”实行“经营开拓”政策。“至和二年（1055），安抚司刘元瑜募进士杨谓招诱瑶民1200户，其隶益阳者置为茶庄，隶宁乡者置为钱庄，宣补招安将以领之。”（2）当时茶叶在北方极其昂贵。金国《茶法》规定现任五品以上官员方许饮茶。梅山茶庄的设置，无疑对北宋经济发展具有重要意义。
元、明时期，梅山的“芙蓉茶”“云雾茶”驰名海内外，被定为贡品。明洪武二十四年（1391），朝廷规定安化上贡茶22斤，县督仙溪、九渡水、大桥、龙塘采制，时称“四保贡茶”。万历二十三年（1595），安化黑茶被定为销往西北的官茶。清咸丰年间（1851—1861），安化红茶为“湖红”正宗，与安徽“祁红”、福建“建红”齐名。民国四年（1915），安化研制的“安化名茶”在巴黎举行的万国博览会上获质量最优大奖章。自此，武汉、长沙等地茶商都悬挂“安化名茶”招牌；外国人则非“安化名茶”商标的茶叶不买。新中国成立后，安化研制的“松针”茶为国优产品，后来又研制出“荷香茯砖”“安化银毫”“银币”等省级优质名茶。到了当代，安化黑茶驰誉国内外。
梅山名茶有享誉千年的历史，而饮茶、植茶的历史更长。早在春秋时，湘境梅山等地已普遍饮茶、植茶，并懂得茶叶的清暑、解毒、提神等药用价值。楚庄王三年（前611），“任伍举、苏从以政，国人大悦，是岁灭庸”（3）。庸国乃巴、秦、楚三国中的大国，都上庸（今湖北竹山西南），其南疆到了今湖南张家界（原名大庸）等地。原来庸人乘楚饥，联合南蛮（湘境梅山等地的古民族）伐楚，于是楚庄王遣伍举、苏从还击。相传伍举、苏从伐庸，进入南蛮之地，一路秋毫无犯。值酷热炎天，军士多染疾病。幸梅山长者相助，给军士饮以茶，疾得愈，遂灭庸，并置黔中郡。
世传唐御史陆羽（733—804）在江西上饶市居山植茶。其山称茶山。时人称他为“茶仙”。其实陆羽系今湖北荆州天门人，乃楚人之裔。原来“茶仙”出自楚国。
湖南种茶比江西早得多，可上溯到距今5000年前的炎帝之时。在今湘境茶陵县东也有个“茶山”。该山疑为炎黄阪泉之战后，炎帝退居江南，居山植茶之地。后来炎帝葬于茶山之野。自炎帝以降，湖南已有了数千年植茶史。陆羽所在的唐代，湘境已有岳阳淄湖茶、衡山南岳茶被定为贡品。
湘中梅山茶的历史同样悠久。梅山瑶人“刀耕火种、摘山射猎”的生产习俗延续数千年。“摘山”系指采摘包括野生茶在内的野生食物。梅山称“茶乡”，乃野生茶的原产地，至今芙蓉大山尚有野生茶。茶陵茶山的茶，疑为梅山茶的移植。茶陵毗连江西，上饶茶山的茶，疑为茶陵茶的移植。今天，茶的种植遍及世界。若要寻根访古，离不开茶陵，更离不开梅山。
梅山人呷的茶有：
1.煎茶
煎茶用粗茶叶熬制。粗茶叶的制作方法简单：先从茶园摘回老茶叶（立夏后采摘），在灶锅里放进清水烧开，将茶叶倒进，打几个滚，捞出晒干待用。熬煎茶时也要先烧开水，然后放进一把老茶叶，煎十分钟左右，倒进茶缸，便是煎茶。煎茶大多冷饮，具有解渴、提神之功效。梅山人吃煎茶，有点“蛮气”。中国传统茶文化讲求斯斯文文，慢慢地“品茶”。正如《红楼梦》中妙玉所言：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”梅山人终日与茶打交道，无需慢慢品尝。渴了就大口大口地吃。大热天在山上做工，随身带个装上五六斤茶的茶筒。休息时，搬起茶筒咕咚咕咚地吃，有时吃了个筒底朝天，从不顾什么饮牛、饮骡，只图个心里凉快。
2.泡茶
泡茶是用细茶叶加开水浸泡而成，老年人早晨起来，喝一碗泡茶，顿觉精神舒爽。梅山人好客，接待客人时，泡茶就是见面礼。梅山人还讲究在泡茶里加入一些芗料和盐。芗料有芝麻、花生米、炒黄豆之类。泡一碗雨前（谷雨节前）采的白毛尖茶，配上芗料，香气扑鼻，呷起来滋滋有味。
3.擂茶
擂茶有清水擂茶和米擂茶之分。其制作特征在于一个“擂”字，少不了擂钵和擂茶槌。
清水擂茶。先从茶园摘一把生茶叶，洗净，放进擂钵中用擂茶槌擂碎。接着加入芝麻、熟黄豆、生（熟）花生米、熟绿豆、生姜、胡椒及山苍子、食盐等，一并擂碎，然后倒入开水搅匀，便是清水擂茶。清水擂茶呈淡绿色，味道好。
米擂茶。先把大米浸泡，加入生熟花生米等一并擂碎，并将锅中水烧开，再将擂碎的食物倒入锅中，有的还加入新鲜嫩玉米，边烧火边拌和，煮成糊状。用擂钵擂好，加上芗料，熟后倒入擂钵中与芗料同拌匀，便是米擂茶。米擂茶使用的料比清水擂茶浓度高，具有饱腹充饥的功用，人人爱呷。
梅山山多田少，往昔大米珍贵，打米擂茶呷的人不多，梅山瑶人“竟有年登耄耋，未曾尝过粒米者”（4）。民国时期，梅山人讲究在“茶节”（谷雨节）打米擂茶吃。新中国成立后，打米擂茶吃已成为梅山人日常生活中常见之事。
4.唤茶
梅山人在吃茶的同时，非常讲究“唤茶”。“唤茶”的“唤”字，含“唤醒”的意思。梅山人嗜茶。吃起擂茶来，人人能吃上七八上十碗，吃急了就会“茶醉”。于是便摆上些土产食物，与茶配合着慢慢地吃，借以“醒茶”。那些食物便叫作“唤茶”。梅山的唤茶可分五大类：
（1）炒唤茶。先将河沙放入锅内加热，滴几滴桐油，再将食品倒进，用铲子翻炒。炒熟后用筛子筛出沙子。炒熟的食品称炒唤茶。常见的炒唤茶有花生、葵花子、南瓜子、黄豆、蚕豆、豌豆、红薯片等。
（2）酸唤茶。用醋腌制的唤茶称酸唤茶。梅山人喜爱制酸唤茶。用一个缸子，缸子里倒进立冬后的清水或冷开水，然后加入食盐和“醋娘”。醋娘多为酸杨梅、酸橘子等物。约浸半个月，便成了醋，即可腌制酸唤茶。醋越陈久越好。有的醋坛子沿袭了几十年、几代人。由于所浸酸唤茶为黄瓜、豆角、刀豆、莴笋、辣椒、蒜、大薤白、萝卜等，都能分泌出果酸，所以缸里的醋水浸干后，只要加水和盐就成。
（3）油炸唤茶。用食油炸出的食品，叫作油炸唤茶。常见的油炸唤茶有炸蚕豆、炸豌豆、炸红薯片等。梅山有一种特殊的油炸唤茶，俗称“巧古”。巧古源于“金鼓楼”，金鼓楼是用黏米做成的薄片，上有鼓楼图案，将它炒熟，鼓楼图案呈金黄色，因而得其名。巧古制作是金鼓楼的改进。其不同的是将沙炒改成油炸，将黏米改成糯米，将鼓楼图案改成各式各样的花纹图案。制作方法是：将糯米粉加清水揉成条状，条条中配以红、绿、黄等花纹图案，再用布条包好，放进锅子里蒸熟。取出后过一个晚上，使之“翻生”。然后撕掉布，切成薄片，便是生巧古。生巧古制作多在立冬后，以利于巧古坯子“翻生”。生巧古放进油锅里一炸，便是熟巧古。炸好的巧古比生巧古大两三倍，且花样奇艳，呷起来又香又甜，是款待宾客的上乘唤茶。
（4）凉拌唤茶。梅山的凉拌唤茶主要有凉拌黄瓜、西红柿、凉薯、紫苏木瓜等。将食物切成薄片，加食盐、白糖、醋拌匀，过15分钟就可食用。其中紫苏木瓜乃梅山特有。把紫苏和切成片的木瓜晒到半干半湿，加白糖、食盐拌匀，腌在缸子里，很快就可食用。紫苏木瓜是暑天的保健食品。紫苏有发表、治感冒和健胃的功能，木瓜有行气、活血、通筋络的功效，味道鲜美，人人喜爱。
（5）糖食唤茶。梅山人做的糖食唤茶有麻枣、鸡脚酥、糖粑粑、瓜箭、炒米糕、七粉子等，做工精巧、美观，具有地方特色。下面简单讲讲七粉子的做法。用熟花生米、炒玉米、炒薯片、炒黄豆等磨成粉，加面粉、蔗糖、橘皮丁，拌清水和匀，蒸熟冷却后切成小三角形块块，因由七味食物组成，故称七粉子。七粉子是往昔梅山常用的糖食唤茶。新中国成立后，农村自做的糖食唤茶慢慢减少了，糖食唤茶被杂货铺里的糕点、果糖取代了。
梅山人婚丧喜庆离不开茶，迎宾待客少不了茶，茶文化渗透日常生活的方方面面，下面略谈几个方面。
1.招待“贵客”的茶
梅山所称“贵客”，莫过于“上亲”和“新客”。上亲是娶亲那天女方到男方家做客的长辈。新客是对新郎第一次去岳家拜年的称谓。如上亲进门，要在特意安排的上亲房内摆一桌茶。茶叶要用一叶一心手工揉制的“白毛尖”。桌子中间摆一个“间盘”。间盘有七间和九间之分，分别称“七子盘”和“九子盘”。中间一间最大，摆花生。其余摆南瓜子、巧古及其他唤茶之类。玉米、红薯片等粗食不上间盘。间盘里的糖食（自制的除外）一般不吃，留给下次再摆。如有的将银杏染上颜色，放在间盘里做摆饰，好看而不能吃。
2.请工的茶
梅山人请木工、篾工、泥水工等，或请人“打会工”（不收钱的协作），少不了三餐饭，两钵茶。早餐后午餐前的“早茶时节”和晚餐前的“下茶时节”都要吃茶。这种茶大多用米擂茶。唤茶不用间盘、碟子之类，而是用“茶筛子”装得满满的，其品类为炒薯片、炒玉米、炒花生等。近40年来农村修新房子，唤茶讲究质量，薯片子用油炸，还大捧大捧地放糖食唤茶。
3.送礼的茶
亲戚、朋友家里死了人或做棺材，梅山人讲究送茶。有一种专门用来送茶的“茶盒”，木料做成，漆得鲜红锃亮。其上有花鸟图案。每格里放一个横“日”字形间盘。梅山做喜事送茶，所送的茶用间盘装着。盘内分五格，上四格放八碟唤茶。最下一格放一碟唤茶和一包茶叶。之所以将茶叶放在最下面，是沿袭远古梅山先民崇拜地母习俗。唤茶除一碟花生和一碟瓜子外，其余大多是油炸货或糖食。送给丧事家的人情茶当天就要请客人吃光。吃不完的兜着走。
梅山有送柩前上“茶祭”的习俗，选一盒最好的茶为亡者“饯行”。实际上亡者享用不了，由扛柩的“八大金刚”瓜分。
4.新妇娘茶
往昔梅山人嫁女，女方家要打发新妇娘茶。娶亲的那天，宾客们吃的茶是新郎家的茶。次日早宴后，就要打一大锅擂茶，所用茶叶、唤茶，都来自女方家。女方家打发的唤茶，既讲数量又讲质量。从数量上讲，有打发一两担花生、英米子（炒糯米）的。从质量上讲，做的各种唤茶都很漂亮。如巧古图案有并蒂莲开、牡丹初绽等。数量多表示女方家豪爽、大方，质量好表示女方家“根本”好。(www.xing528.com)
5.茶亭的茶
梅山人好客。假如你到梅山去游览，渴了，随便跑到哪一家，都能品尝到一碗凉滋滋的煎茶，不收你一毛钱。不给人茶喝的女人被斥为“撬胯不贤”的堂客。梅山还有一种独特的公益设施：在交通要道经过的山头上置茶亭，委托一户人家四时烧茶水，招待过往客人。其开支从“路会”公益金内报销。
梅城南五华里有梅岭，乃过去通蓝田（今涟源）、宝庆（今邵阳）的要道，号称“天下第一茶亭”。其亭联是：梅岭寒泉能止渴，长途有客好停车。“梅岭寒泉”乃梅山十景之一。寒泉所在地风光旖旎，清澈的泉水甜滋滋、凉丝丝的，沁人心脾。
安化木孔乡老山坑茶亭亭联是：老少英雄千里奔劳止渴茶浆何处饮，山林俊杰一行辛苦此间活水可堪尝。安化辰山茶亭联是：雨住云收天已近，山高月小夜光清。
梅山茶亭亭联为梅山茶文化平添了几分雅致。
6.巫师用茶
梅山先民信仰鬼神，茶便成了与鬼神交往之物。如小孩受惊后，要请巫师“数吓”赐茶。朝拜庵堂佛祖，也要包一包细茶，请佛祖赐茶保佑。梅山巫师崇拜的祖师爷，是木雕的菩萨。其背部凿了一个洞，里面放一把茶叶和该祖师爷的生庚八字。因为茶有治病的功用，木菩萨用茶做了“肚肠”，意在为人治病更灵验。上述巫师用茶看来荒谬，但往昔梅山贫穷落后，缺医少药，笃信巫觋祛病消灾的那种原始信仰，也无可厚非。
7.梅山峒歌中的茶
往昔梅山峒民“传情记事全凭歌谣”（5），其歌谣称“梅山峒歌”。茶是梅山峒歌数千年来传情记事的重要题材，可以说从“盘古开天地”唱到今朝。如梅山流行的峒歌《盘古开天地》中，就有关于茶的表述：“盘古开天地，只见侬和你，梳头打扮去看姐……堂屋里椅子拖几拖，哥呀你到咯里来请座，我到厨房之中给你筛碗冷茶喝。又放胡椒又放姜，麻麻辣辣又喷香，又放芝麻又放盐，麻麻辣辣又沁甜。”
又如《采茶歌》：
“正月里（几）采茶，是（呀）新年（吔），
姐妹（依咯）双双，佃（哪）茶园（吔）。
佃了（依咯）茶园，十二（吔）亩（吔）。
当贵（依咯）点子，现交钱（吔）。
二月里（几）采茶，
茶发（吔）芽（吔），姐妹（依咯）双双，
摘（呀）细茶（吔）。左手（依咯）摘茶，
茶（呀）四两（吔），右手（依咯）摘茶，
茶半斤（吔）。三月里（儿）采茶，
是呀清明（吔），
姐妹（依咯）双双，
绣手巾（吔）。
两边（依咯）绣起，茶（呀）花朵（吔），
中间（依咯）绣起，心（呀）上人（吔）……”
梅山茶歌散发着浓厚的乡土气息和古朴的人情韵味。
近些年来，国际茶叶生产的竞争加剧。如何以质量取胜，重振梅山茶的雄风，至关重要。当代梅山腹地安化创造的“白沙溪”砖茶、金花十两茶和“晋丰厚”散装压制的新品种，在国内外享誉日增。
历史上，“芙蓉香茗”贡茶传承上千年，至今仍有迹可寻。特别是，梅山境内濒临灭迹的“茶乡仙草”（在安化梅城田心村，涟源的伏口镇）尚有迹可寻。“茶乡仙草”简称“茶乡草”，是制作贡茶不可或缺的配料。其所以称“仙草”是因为它本身没有香气，但只要与茶叶配合沤制，就散发出一种淡淡的、诱人的幽香。据有关专家论证，茶乡草能预防消化系统和呼吸系统的多种疾病，连癌症也能预防。茶乡草是一种多年生草本植物。其花很细很细，淡黄色，呈瓜子形。籽实萌发力很低，因而繁殖缓慢。而今，安化科研机构正准备用当代科学技术繁殖茶乡草，继承和改进“芙蓉香茗”的制作技术，争取用较短的时间，让“芙蓉香茗”走出梅山，走向世界，获取新的万国博览会质量最优大奖章。
此外，安化白沙溪、东坪镇酉州等地的黑茶久负盛名，进而产生了崭新的茶文化，这有待当代有识之士进一步发掘、整理。
注释
（1）《安化县志·茶叶》第252页。
（2）清同治《安化县志》。
（3）《史记·楚世家》第329页。
（4）《湖南地方志少数民族史料》。
（5）1989年8月26日《新民晚报》：《传情记事全凭歌谣，祖师是个倒立英雄——梅山文化湮沉千载，今被确认》。
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