牛奶为什么需要冷藏，为什么有的不需要？

你注意到吗，在超级市场，有的牛奶放在冷藏柜里出售，有的牛奶却摆在普通的货架上。同样是牛奶，为什么如此不同对待呢？

原来，这是两种不同的牛奶，冷藏柜里放着的是“巴氏奶”，货架上放的是“常温奶”。

这两种不同的牛奶，其实原本都是来自农场的鲜奶，只不过加工的方法不同罢了。

“巴氏奶”，“巴氏”指的是法国著名微生物学家巴斯德（1822—1895）。“巴氏奶”是用“巴氏灭菌法”处理过的鲜奶。(www.xing528.com)

说起“巴氏灭菌法”的来历，有着一段有趣的往事：法国的啤酒厂曾经遇到一个令人头疼的问题，那就是啤酒酿成之后会变酸。于是请巴斯德来解决这道难题。巴斯德很快就发现，使啤酒变酸的“罪魁祸首”就是乳酸杆菌（也就是把牛奶变成酸奶的那位“功臣”）。要消灭啤酒里的乳酸杆菌的最简单的办法就是把啤酒煮沸，可是煮过的啤酒连酒味都没有，谁也不要。巴斯德经过反复研究，在1863年发现，啤酒在50～60℃加热半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌，却又保持了啤酒的风味。这个方法就叫“巴氏灭菌法”，又称低温灭菌法（这“低温”只是相对于95℃以上的高温而言）。

“巴氏灭菌法”也被沿用到牛奶的灭菌。把牛奶加热到61.1～65.6℃保持30分钟，或者加热到71.7℃保持15秒钟，就可以使牛奶中的细菌总数减少90％～95％。这种“巴氏奶”可以在4℃左右的温度下保存3～10天，所以在超级市场要放在冷藏柜里。“巴氏奶”的优点是加热温度不高，因此保存了鲜牛奶的绝大部分营养成分。现在80％以上的鲜牛奶加工成“巴氏奶”销售。

“常温奶”则是对鲜牛奶进行高温灭菌，即在95℃以上加热20分钟。由于灭菌彻底，这样的牛奶密封之后可以在常温下保存30～240天，所以放在普通的货架上出售；但是会高温导致牛奶中钙、维生素、氨基酸的大量损失。