酸牛奶和鲜牛奶有何区别？

在佛经上记载了一个传奇故事：佛祖在斋戒冥思时，由于长期禁食，体力不支，渐渐失去知觉。就在这危难时刻，一位老妇人给佛祖喝了一碗酸奶，佛祖很快就恢复了知觉。这样，在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。

酸奶，也就是酸牛奶。据考证，人类懂得用鲜牛奶制作酸奶，已经有4500多年的历史。中国、印度、埃及和希腊很早就知道制作酸奶。

世界上第一个对酸奶进行深入的科学研究的是俄罗斯生物学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫。由于他对细胞的“胞噬作用”的研究，于1908年获得了诺贝尔生理学或医学奖。1900年，他在保加利亚旅行的时候，发现当地有许多100岁以上的长寿老人。经过调查，这些老寿星都爱喝酸奶。梅契尼可夫在1905年写出《长寿说》一书，指出酸奶使人长寿的原因，并提出“为了延缓人类的生命，应该饮用乳酸杆菌发酵过的酸奶”。他还从酸奶之中，分离出“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫为了验证他的酸奶有助长寿的理论，他每天都喝酸奶。1916年梅契尼可夫逝世，享年71岁，在当时算是长寿的——他曾经因为第一任妻子去世而服用鸦片自杀，又因为第二任妻子去世而给自己注射回归热螺旋体而感染回归热自杀，这两度自杀严重损害他的身体，不然他可以活得更长。

梅契尼可夫对酸奶的研究，引起西班牙商人伊萨克·卡拉索的注意。1919年，他开设工厂，用“保加利亚乳酸杆菌”工业化生产酸奶，称之为“长寿饮料”，并用他的儿子的名字“达能”来命名。他最初把这种“达能长寿饮料”放在药店里出售，问津者寥寥。在第二次世界大战之后，卡拉索在美国开设酸奶工厂，并把产品打到咖啡馆、冷饮店里，销售量扶摇直上。从此，达能酸奶享誉美国。一花引来百花春。很多商界老板看好酸奶，纷纷设厂生产，于是酸奶成了世界性的大众化饮料。

酸奶生产能够遍地开花，除了酸奶本身受到消费者的欢迎之外，还在于酸奶的生产工艺并不复杂：制造酸奶的原料就是鲜牛奶。把鲜牛奶经过低温杀菌处理之后，放入乳酸杆菌，经过发酵，牛奶就变成半稠状的酸奶，装瓶或者装盒就可以出厂。也有的把酸奶进行真空蒸发，去除水分，制成酸奶粉出厂。酸奶粉用水冲泡，就成为酸奶。

梅契尼可夫(www.xing528.com)

酸奶跟牛奶相比，有四大优点：一是把牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是乳酸菌能够抑制肠道内腐败菌的繁殖；三是促进胃液分泌，提高食欲；四是降低胆固醇，防止便秘，并有防癌作用。

还需要提到的是，有的人消化液中缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，喝牛奶会腹泻，叫作“乳糖不耐受症”。这也是有些人不喝牛奶的原因。在把牛奶加工成酸奶的过程中，一半以上的乳糖被分解，于是“乳糖不耐受症”者可以放心享用酸奶。

人们用这样一句话形容酸奶：“酸奶保留了牛奶的所有优点，而且在加工过程中扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。”酸奶还被称为“绿色食品”。

不过酸奶不同于牛奶，清早不宜空腹饮用酸奶，以免使胃酸浓度增高，把乳酸杆菌杀死，降低乳酸杆菌的保健作用。同样道理，酸奶不要加热，避免乳酸杆菌被杀死。