为什么白米和白面不利健康？

1893年，年轻的荷兰医生爱克曼，来到印度尼西亚的爪哇岛。爪哇岛的居民中间，流行着一种可怕的疾病——脚气病。爱克曼用了很多办法来医治这种疾病，但是，医来医去，总是没有什么效果。

一天，当爱克曼走过一个鸡窝时，突然留住了脚步。他蹲下来，仔仔细细地观看着鸡与鸡槽里的东西。

是什么事儿使这位年轻人着迷呢？原来，爱克曼发现，这些鸡竟然也生“脚气病”！在鸡槽里，倒满了那些脚气病人吃剩下来的白米饭。

爱克曼不由得这么想：脚气病是不是与吃白米饭有关系呢？当地的居民，可不都是喜欢吃白米饭吗？

于是，爱克曼开始试着给鸡吃些米糠。有趣的是，鸡的“脚气病”很快地就好了。爱克曼非常高兴，接着又给那些生脚气病的当地居民吃米糠，他们果然也好了。

吃白米饭为什么会生脚气病？吃了米糠为什么又能治好脚气病呢？爱克曼是“只知其然，不知其所以然”，不知道这是“为什么”。

1911年，这个“为什么”的答案，才被波兰科学家方克揭开了。他从米糠水里，提取出一种白色的结晶体，证明如果人体中缺少了它，就容易疲倦，食欲不振，浑身酸痛与害脚气病。(www.xing528.com)

方克把这种白色晶体叫作“维持生命的东西”——“维生素”。现在，人们发现维生素不止一种，大约有20多种。方克制得的那种维生素，叫作“维生素B1”。

不少人爱吃白米、白面，觉得白米、白面又好看又好吃，又富有营养。

其实，吃白米、白面是挺不“卫生”的。在谷粒、麦粒中，维生素B1大部分都是含在谷芽、谷皮、麦皮里，而在白米、白面里，这些芽啦、皮啦，全被碾掉了。人经常吃白米、白面，因而缺乏维生素B1，生脚气病是必然的结果。

吃白米、白面，除了会使人生脚气病以外，还有两桩坏处。

第一，吃白米、白面浪费粮食。白米、白面是把糙米、小麦“斩头去尾”，经过精碾细磨而得来的。50千克糙米，只能碾出约44千克白米；50千克麦子，只能磨出约38千克白面。这实在太浪费了！现在我们吃的大都是“标准米”“标准面粉”，它们比白米、白面要好得多了。50千克糙米，能够碾出“标准米”约47千克；50千克小麦，可以磨成约43千克标准面粉。

第二，白米、白面营养价值差。白米、白面看去又白又香，其实营养价值并不怎么高，因为它们所含的养分太单纯了，绝大部分都是淀粉，其他养分很少。被碾掉的米糠、麸皮，却含有多种多样的养分，包括各种维生素，铁、钙、磷等矿物质以及一些蛋白质与脂肪。