为什么食物会呈现多样的口味？

人们常常说：“猪肉味道鲜”“黄鱼味道鲜”。其实，从化学的角度来看，这是因为肉、鱼里头有许多蛋白质。蛋白质像座房子，是由“砖头”——氨基酸搭成的。很多氨基酸常常味道很鲜。当你煮肉或者烤鱼时，一些蛋白质便分解成氨基酸了，怪不得味道挺鲜。青菜里很少有蛋白质，所以菜汤不如肉汤、鱼汤鲜美。

在氨基酸中，要算谷氨酸的味儿最鲜了。酱油的味道很鲜，因为它含有很多谷氨酸。“味精”挺鲜，它的化学成分便是谷氨酸钠。

蟹、螺、蛤的汤很鲜，是因为含有很多琥珀酸钠。

鲜的对立面就是涩。鱼、肉往往不涩，而一些水果里往往有涩味。最出名的，要算是柿子了。涩的柿子会使你的舌头麻木得像块木头。原来，这些果实里常常含有鞣酸。涩，就是鞣酸在捣蛋。从水里店里买来几个柿子，你会发现：柿子皮上总有些白色的东西，这是石灰，人们把柿子放在石灰里，石灰会使鞣酸凝固。这样，柿子就不再涩了。

至于碱、甜、苦、酸、辣的原因，便比较简单了。

谁都知道，食盐是咸的。腌萝卜、腌白菜的汤，用化学语言来说，那是“氯化钠（即食盐）溶液。”(www.xing528.com)

甜离不了糖。糖很多，有蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖……其中蔗糖最甜了。红糖、白糖、冰糖，都是蔗糖。甘草也很甜，它含有一些配糖物。糖精非常甜，然而，它的化学成分与糖相差很远。

有些山头的水，非常苦，这是水里含有的硫酸镁在作怪。泻药很苦，因为这种泻药就是硫酸镁。

一提到酸，会令人想到“酸梅”。酸味常常会使人分泌大量的唾液。在《三国演义》里，就有曹操军队“望梅止渴”的典故。在一些果实里，含有很多有机酸，如苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸……最出名的自然是醋了，它含有很多醋酸（或名乙酸）。

最辣的东西，要算是辣椒与姜了：辣椒的辣味来自它所含的辣椒素，而生姜的辣味来自它所含的生姜素。

由于食物里含有各式各样不同的化学物质，它们让舌头上的味蕾，引起各种不同的感觉，这感觉，就是我们所说的味道。