酒变酸的原因及生成的乙酸乙酯

酒，放久了会变酸。不光是味道变了，仔细瞧瞧，酒里还出现了怪东西——黑褐色的厚膜，像一朵朵木耳，在酒里时沉时浮。

这是醋菌干的事儿。空气中的灰尘，犹如一架架直升机，里头常常坐满了一种叫醋菌的“小乘客”。醋菌一落到酒里，开始安家落户，大量繁殖。成千上万个醋菌的细胞膜膨胀起来，互相联结成一块块皮膜，这就是酸酒里的那种怪“木耳”。

醋菌帮助酒进行发酵，酒精被空气中的氧气逐步氧化成乙醛，最后又继续氧化乙醛变成乙酸，乙酸的俗名叫醋酸。酒变酸，是因为酒里的酒精变成了醋酸。

做菜时常常用到醋。我国很早就用酒酿醋了。镇江醋、山西醋是中国鼎鼎有名的好醋。(www.xing528.com)

醋，是你的老朋友了。然而，真正的、纯净的醋酸，你倒未必见到过，因为醋只是醋酸的很稀的水溶液。纯醋酸是个啥“长相”呢？这很难说。在夏天，它是水一样无色明净的液体；在冬天，却是雪一般白皑皑的固体。因为它的熔点是16.7℃，因此夏融冬凝，怪不得有人称它为“冰醋酸”。浓醋酸的酸味挺重，远远闻到它，就十分刺鼻。要是滴在皮肤上，立即会引起红肿。在浓醋酸里，醋菌性命难保。用醋菌酸出来的醋，最多只含有6％～8％的醋酸，要是再浓些，醋菌活不了。

经过蒸馏，可以使醋变浓一些。市场上卖的“醋精”，含有60％～80％的醋酸。苹果、梨子烂了，往往有股酸味。那也是醋菌在捣蛋，把果糖变成酒，把酒又变成了醋。

人们常说：“绍兴老酒，越陈越香。”这句话同样与醋菌有关系。绍兴老酒的酒坛，平常总是用坛头泥密密封住，不让外边空气进来，这就捆住了醋菌的手脚，不让它为所欲为地把整坛酒全变成醋。然而，生成少量的醋却是不可避免的。这少量的醋会与酒发生化学反应，酯化而生成香料——“乙酸乙酯”。密封后，酒坛里的酒，就起了这样的化学作用，所以很醇香，不过，这种反应如果是在化学实验室的烧瓶里进行，只消几小时就十分醇香，但在酒坛里却是慢条斯理地进行。日子越久，生成的乙酸乙酯越多，酒也就越香。