色：茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人开试，以青白胜黄白。
茶色以白为佳，不过现在的高级茶饼[7]大多涂有珍贵的油膏，所以白色茶饼可能呈现出青色、黄色、紫色、黑色等色彩。擅长鉴茶的人就像擅长看相的大师，不但要观察肤色，还要观察肌理，肌理润泽的人是好命人，质地坚实的茶是上等茶。刮掉上等茶的油膏，茶饼或现黄白，或现青白。再把茶饼制成茶粉，加水调汤，黄白茶饼调出的茶汤发暗，青白茶饼调出的茶汤发亮。所以北苑制茶工匠在检验成品茶的时候，普遍认为青白色的茶饼要胜过黄白色的茶饼。
香：茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。
茶的香味与众不同，是香料的味道所不可替代的。可是制作贡茶的工匠唯恐茶不够香，所以又掺入龙脑等名贵香料，以增加成品茶的香味。其实建安民间的茶人做茶是从来不加香料的，以免香料掩盖住纯正的茶香。有些俗人调制茶汤，又往茶粉里混合果粉和香草粉，更是将茶的真香破坏无遗。
味：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳，隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。
茶的口感以甘甜和柔滑为上。天底下哪个地方的茶最甘甜最柔滑？那当然是福建北苑凤凰山了。凤凰山真是天生出好茶的圣地，附近还有几座山也产茶，跟凤凰山就隔一条小溪，所产茶饼颜色昏暗、味道苦涩，不管用多么先进的工艺去加工，都比不上凤凰山的茶。当然，这跟水质也有关系，凤凰山的泉水甘冽异常，最适合做茶，如果用别的水来做茶，茶味就没这么好了。
煎茶图式 酒井忠恒/编，松谷山人吉村/画，1865年
藏茶：茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷，故收藏之家以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，则御湿润。若火多，则茶焦不可食。
存放茶饼有讲究，用蒻竹的叶子封裹保存是最合适的，不要跟香料和药材放在一起，以免茶香受到污染。茶饼喜干忌湿，喜温忌凉，要想长期保存，最好每隔两三天就拿出来烘焙一下。烘焙茶饼所用的木炭不可以有明火，热度跟人的体温差不多，能把湿气赶走就行了。如果有明火，会把茶饼烤焦而不可食用的。
炙茶：茶或经年，则香色味皆陈，于净器中以沸水渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤（qián，“钳”的名词形式）箝（qián，“钳”的动词形式）之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
茶饼存放一年以上，就成了陈茶。跟新茶相比，陈茶色泽灰暗，香气内敛，味道陈旧，调制茶汤之前，应该稍加处理，否则茶汤的亮度和味道会很差。怎么处理呢？一是用干净的锅子烧开一锅水，把陈茶放进去洗一洗；再是取出洗过的茶饼，用小刀刮去表层的油膏；三是再用茶钳夹起茶饼，用细微的炭火慢慢烤干。做完以上三步，才能把茶饼碾磨成茶粉，调出色香味俱全的茶汤。如果是当年的新茶，就没必要这样做了。(www.xing528.com)
碾茶：碾茶先以净纸密裹搥（chuí，同“捶”）碎，然后熟碾。其大要：旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
碾磨茶饼的时候，先用干净的白纸把茶饼包起来，包得严丝合缝，用木锤从外面敲碎，然后打开纸包，将碎饼放进茶碾趁热立即碾。碾茶有要诀，在保证能把茶饼全部碾成粉的前提下，动作越快越好，时间越短越好，否则茶碾上的石末和金属末会进入茶粉。如果当时碾成的茶粉没有立即取出，而是放在茶碾中过夜，那么茶粉将会变得昏暗无光。
罗茶：罗细则茶浮，麤（cū，同“粗”）则水浮。
刚刚出碾的茶粉大多是很粗的颗粒，甚至还能见到尚未碾碎的茶梗，故此需要再用茶罗筛一筛。茶罗的筛网以细密为佳，筛网越细，茶粉就越细，可以调出均匀的茶汤，形成厚厚的泡沫。如果筛网很粗，筛出的茶粉跟沙子似的，一到水里就沉底了。
候汤：候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之“蟹眼”者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。
烧水是难度很高的技术活儿。用没有烧沸的水来调汤，茶粉会漂在上面；用沸了很久的水来调汤，茶粉会沉入碗底。唐朝陆羽著《茶经》，提倡把水烧得咕嘟嘟冒泡，水泡的形状跟蟹眼似的，其实他的说法并不可取——水泡一旦大如蟹眼，那水就老了。唐朝流行用锅烧水，水泡清晰可见，沸与不沸一目了然。我们宋朝人却流行用壶来烧水[8]，壶口很小，看不见水面，只能听声辨水，完全凭借水壶发出的声响来判断是否烧开。我刚才说烧水是难度很高的技术活儿，指的就是听声辨水。
熁盏：凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。
将筛细的茶粉放入茶盏，浇入热水，迅速搅动，调成茶汤，形成厚厚的茶沫[9]，这个过程在本朝叫作“点茶”。为了让茶粉与热水迅速交融，我们在点茶之前应该将茶盏烤热。用烤热的茶盏点茶，有助于形成茶沫，并能延长茶沫存续的时间；用冰凉的茶碗点茶，茶粉与水是分离的，茶沫不会浮现出来。
点茶：茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，着盏无水痕者为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰相去“一水”“两水”。
点茶点得好不好，有一个标准：看泡沫聚得多不多。泡沫多，并且厚，一堆堆，一朵朵，轻柔绵软，雪白可爱，密密麻麻浮于水面，宛如天上堆积的白云，那叫“云脚”；泡沫少，并且薄，在茶汤表面漂着薄薄的一层，好像冷却的米粥凝结出的一层薄皮，那叫“粥面”。如果茶粉太少，热水太多，厚厚的云脚会散开；如果茶粉太多，热水太少，粥面就会漂出来。只有当茶粉与热水比例适当的时候，才能让茶汤形成足够多、足够厚、存续时间足够长的漂亮泡沫。用茶匙[10]舀出一钱七分[11]的茶粉，放在盏底，先注入少量热水，搅得十分均匀，再注入更多的热水。一边注水，一边用茶匙转着圈儿来回搅动，不一会儿，泡沫涌起，浮于水面。当茶水的深度占茶碗十分之六，泡沫的厚度占茶盏十分之四的时候，茶汤调制宣告完毕，可以停止搅动，取出茶匙。此时的茶汤洁白鲜亮，茶沫密布于水面，从上往下看，只能看见雪白的云脚，丝毫不见暗青的水面，如果能调出这样的茶汤，那就达到点茶的最高境界了。每年初春，建安北苑造出第一批贡茶，负责人都要召集高手来品鉴和斗茶，决定斗茶胜负的关键就是云脚的存续时间。比如说在规定时间内，前者调出的云脚始终没有散开，后者调出的云脚却露出一条缝隙来，那么前者就胜了。裁判宣布胜负，通常会说“谁比谁去几水”。像上面举的例子，后者是比前者“去一水”；如果后者调出的云脚露出来两条缝隙，裁判会说他比前者“去两水”。
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