宋茶的复兴与茶香的重生

同样一种茶，做成蒸青茶可比做成炒青茶苦多了。这里面到底有什么原理呢？我不清楚。在蒸青过程中发生的化学反应跟炒青又有什么不一样呢？我更不清楚。我只知道蒸青茶假如不研膏的话，那是绝对喝不惯的。河南信阳出产一款“新林雨露”，有名的蒸青绿茶，只蒸青，不研膏，泡出的茶汤倒是青绿可爱，喝上一口试试，茶香说轻不轻，说重不重，舌尖刚刚品出一丝清甜，大股大股的厚重滋味就往嗓子眼儿的方向俯冲过去，随即在舌根部位安营扎寨，这时候的感觉就只剩一个字：苦。为了把苦镇压下去，你必须大口大口地吞服质感柔滑的高香红茶，喝下一整壶之后，缓过劲来了，可是舌根处突然又有一丝苦味儿揭竿而起，朝你大喊一声：“呔，我又杀回来了！”

唐朝人怕苦，所以往茶里放盐。宋朝人怕苦，所以蒸青后又研膏。明朝人也怕苦，同时还怕麻烦，所以把蒸青茶彻底改成了炒青茶。可为什么日本人不怕苦呢？为什么他们时至今日仍然坚持饮用蒸青茶呢？我以为，除了苦味有益健康之外，大概还因为日本人已经习惯了蒸青茶的味道，而不再觉得苦了吧？

习惯是很能教化人的。当年孔老夫子听说周文王爱吃菖蒲，他也跟着吃，刚开始实在受不了，“缩颈而食之”，缩着脖子才能咽下去，可是连吃了三年以后，他就再也离不开菖蒲了。同样道理，假如我们能穿越回去，将现代中国人常喝的炒青茶送给宋朝人品尝，恐怕宋朝人一时半会也难以接受的。反过来讲，假如让诸位亲爱的读者朋友喝上一碗货真价实的宋茶，大家恐怕也会觉得诧异：咦，这是茶吗？

在写这本书之前，我自己仿做了一些宋茶。由于买不到专门的工具，我不得不使用大量的替代品，例如捣黄时用擀面杖代替木杵，压黄时用青石板代替木榨，入模成型时又没有模具，只好把茶泥按进一个蛋糕模里，拍拍打打地做了七八枚像抹茶蛋糕一样的小茶砖……虽说装备业余，但是完全依照宋朝工艺去做，该蒸青就蒸青，该研膏就研膏，一道工序都不敢缺。做成以后，喊上几个朋友一起品尝，他们异口同声地赞叹：嗯，不错，果然一点也不苦……可是茶香到哪去了呢？

在没有棬模的情况下，用蛋糕模也可以制作宋朝茶饼(www.xing528.com)

宋茶并非没有茶香，只是由于研膏的关系，大量的芳香物质伴随着苦涩成分一起消失了，所以茶香不像现代炒青茶那样明显罢了。

宋茶就是这个样子，它不苦，不香，不激烈，也不张扬，它质地柔顺，口感微甜，就像浅吟低唱的宋词，就像杏花春雨的江南。在这个节奏太快的时代，我相信它能把我们从喧嚣拉回到寂静，让我们从时尚回归到传统。

当然，即使好古如我，也从不宣扬复古。我的意思是说，我们之所以要向宋朝人学喝茶，并不是要舍弃我们现在的喝茶方式，而是要让我们丰富多彩的现代生活再多一种选择。可供选择的生活方式越多，我们就越自由，就越趋向于幸福。

站在这个理由上，我认为宋茶终将复活。