唐茶是蒸青茶，宋茶是蒸青研膏茶，宋茶是对唐茶的革新（增加了研膏环节），也是对唐茶的继承（延续了蒸青工艺）。
唐朝人做茶为什么不炒青呢？我觉得应该跟烹饪方式有关。
众所周知，唐朝烹饪主要采用蒸煮的方式，把饭蒸熟，把菜煮熟。换句话说，这时候的中国人还不太习惯煎炒。所以在给茶叶杀青的时候，大家只想到蒸青，而想不到炒青。
进入宋朝，随着植物油压榨工艺的迅猛发展，油脂价格下降，煎炒成为主流，当大家都习惯于使用翻炒方式来料理食物时，蒸青向炒青演化。可是宋朝茶界为什么没有出现这样的演化呢？原因无他：路径依赖而已——既然唐朝人已经把蒸青茶做得那么成熟了，宋朝人只需要在此基础上向前发展就行，不需要扔掉蒸青另起炉灶。
同样道理，当日本人从唐宋两朝学会做茶后，也跟着走蒸青的老路。当然，现代日本不是没有炒青茶，但占主流的仍然是蒸青茶，这还是路径依赖的例证。
从现有文献来看，元朝时也许已经出现了炒青茶。元朝史学家马端临说：“茗有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。”[1]茶有砖茶和散茶之分，砖茶延续了宋茶的老传统，像大宋贡茶中的“大龙团”和“小龙团”那样，经过蒸青与研膏，制成漂亮的小茶砖；散茶则不再蒸青，改用晒青或者炒青的方式，这就是元朝的散茶。
元朝时仍以蒸青茶为主流，到了明朝初年，朱元璋一纸令下，把蒸青彻底改成了炒青。《明史·食货志》记载：“其上供茶，天下贡额四千有奇，福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进，复上供户五百家。”[2]朱元璋发现传统贡茶的制造工序过于繁杂，又是蒸青，又是研膏，又是入模，又是烘焙，为了减轻人民负担，他要求贡茶全部改成炒青的散茶。
在中国茶叶史上，朱元璋的这项改革被称为“废青改炒”“废团改散”，即废除蒸青，推广炒青，废除砖茶，推广散茶。
明太祖朱元璋（1328—1398），此人将蒸青团茶改成了炒青散茶
朱元璋的儿子朱权是研究茶文化的名家，他非常赞同老爸的改革：“至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，碾以为膏，杂以诸香，不无夺其真味。天地生物，各遂其性，莫若本朝茶叶，烹而啜之，以遂其自然之性也。”[3]宋朝贡茶名目繁多，工艺复杂，蒸青研膏，掺香调味，结果把茶的精华给弄丢了，反而喝不到茶的真味，而明朝对茶法进行简化，炒青散茶，冲泡饮用，既省工省时，又能保留茶的“自然之性”。(www.xing528.com)
仅仅依靠朱元璋的一道圣旨和他儿子的宣传倡导，未必能让蒸青在全国范围内突然消失，但是在朱元璋死后大约二百年，中国真的看不到蒸青茶了，也看不到宋朝那种调膏注汤的点茶之道了。万历年间的学者谢肇淛写道：“古人造茶，多舂令细末而蒸之[4]……至宋始用碾。揉而焙之，则自本朝始也。”[5]宋朝以前舂茶，宋朝流行碾茶，明朝则流行“揉而焙之”的炒青茶。另一位明朝学者许次纾说得更加明确：“古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药……若漕司所进建茶第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造，一銙之直，至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也！然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气……不若近时制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。”[6]古代人做茶，喜欢掺香料，北宋建安贡茶亦然，一枚小茶砖价值四十万文，只能点成几碗茶汤，真是贵得离谱啊！做这种茶需要用水研膏，已经破坏了茶之精华，又掺杂香料，茶香还哪里会有呢？明朝人青散茶，随摘随炒，香色俱全，天然去雕饰，茶香无损失。
不过我们也不必盲从明朝人的见解。炒青与蒸青，点茶与泡茶，孰优孰劣，并无单一的评判标准。炒青散茶成本低，便于冲泡，省工省时，茶多酚流失少，但是茶味偏苦；蒸青研膏茶成本高，点茶之时又要烤茶、舂捣、碾磨、调汤，远远比不上冲泡饮茶的方便快捷，可是茶味偏甜。更为重要的是，正是因为宋茶饮用比较麻烦，所以我们在饮茶之时才能充分体验到传统手工时代的工匠精神和DIY乐趣。
【注释】
[1]转引自明朝谢肇淛《五杂俎》卷十一。
[2]《明史》卷八十《食货四·茶法》。
[3]朱权《茶谱·序》，中华书局2012年版，与田艺蘅《煮泉小品》合刊。
[4]其实宋茶与唐茶均是先“蒸之”，饮用之时才“舂令细末”，谢肇淛没见过蒸青茶，把顺序弄颠倒了。
[5]《五杂俎》卷十一。
[6]许次纾《茶疏·今古制法》。
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